Ist Gefrierbrand schädlich? So kannst du Frostbrand bei Fleisch, Fisch und Brot vermeiden.

Ein Kommentar / Kochwissen, Warenkunde

Gefrierbrand – so vermeidest du Frostbrand bei Fleisch, Brot und Fisch

Die Feiertage sind vorüber und neben ein paar Pfunden zu viel auf den Rippen, hast du vom Festtags Essen jede Menge Lebensmittel übrig.

 

Wegwerfen kommt auf keinen Fall infrage, da weder das Verfallsdatum abgelaufen ist noch die Nahrungsmittel verdorben sind. Die Lösung heißt Gefriertruhe, die heutzutage auch im kleinsten Haushalt anzutreffen ist.

Das Tiefkühlverfahren zählt in der heutigen Zeit zu den meistgenutzten Lagermöglichkeiten. Ob übriggebliebenes Essen, selbst geerntetes Obst und Gemüse aus dem Garten, Brot oder industriell hergestellte Tiefkühlprodukte, alles findet seinen Platz im Gefrierschrank / in der Gefriertruhe zur Vorratslagerung.

 

Wer allerdings das Einfrieren als essenzielle Möglichkeit zur Vorratsunterbringung verwendet, sollte sich mit dem Thema „Gefrierbrand“ auseinandergesetzt haben.

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Gefrierbrand - Infos & Tipps

➀ Wie entsteht Gefrierbrand und wie erkennst du ihn? 

➁ Ist Gefrierbrand schädlich für die Gesundheit?

➂ Diese Lebensmittel sind für Frostbrand sehr anfällig.

➃ Mit diesen Tipps kannst du Gefrierbrand verhindern!

➄ Fazit und Fragen und Antworten zu Gefrierbrand




➀ Wie entsteht Gefrierbrand und wie erkennst du ihn?

Gefrierbrand wird in Fachkreisen als Dehydration der gefrorenen Lebensmittel bezeichnet. Verpackst du die einzufrierenden Nahrungsmittel nicht luftdicht, trocknet die eindringende Luft die Stellen aus, mit denen sie in Berührung kommt.

 

Infolge dieses Prozesses entstehen an diesen Arealen Verfärbungen, die an Brandwunden erinnern, was dem Begriff „Gefrierbrand“ als Assoziation diente.

 

Wie sieht Frostbrand aus?

 

Das Aussehen der oxidierten Flecken erstreckt sich von grau – bräunlich bei Fleisch über weiß bei Obst, Gemüse und Geflügel bis hin zur übermäßigen Eiskristallbildung bei Speiseeis.

 

Tiefgefrorene Nahrungsmittel benötigen nach dem Einfrieren eine konstante Temperatur von -18 °C. Ist diese Umgebungstemperatur nicht gegeben, beginnt der Verdunstungsprozess des Oberflächenwassers, was durch Luftzufuhr noch verstärkt wird – Gefrierbrand entsteht.

Gefrierbrand und seine Ursachen.

Die 3 wichtigsten Hauptauslöser für Frostbrand sind:

 

  1. Temperaturschwankungen
  2. Sauerstoffzufuhr
  3. Zu lange eingefroren

Wie kommt es zu Temperaturschwankungen?

 

Die Abweichung der Umgebungstemperatur findet oftmals ihren Anfang schon im Supermarkt. Bei der Anlieferung kommt es häufig vor, dass das Umlagern der Lebensmittel aus den Kühlboxen schon viel zu viel Zeit in Anspruch nimmt, da das Personal beim Einräumen ständig gestört wird.

 

Aber auch in heimischer Umgebung kannst du einige Fehler machen, die die Temperatur negativ beeinflussen. So solltest du immer darauf achtgeben, dass du Tief gekühltes in der Kühltragetasche nachhause transportierst und du deine Gefriertruhe niemals überfüllst.

 

Wichtig ist auch, dass du dein Gefriergerät regelmäßig warten lässt, denn ein defektes oder falsch eingestelltes Gerät führt auch zu Temperatureinbußen. Fatale Folgen kann aber auch ein nicht bemerkter Stromausfall nach sich ziehen.

Wo liegen die Gründe für eine ungewollte Sauerstoffzufuhr?

 

Kontrollierst du die Ware beim Einkauf nicht ausführlich, besteht die Möglichkeit, dass du Verpackungsbeschädigungen übersiehst, die eine unbeabsichtigte Luftzufuhr begünstigen. Plastikschalen und Joghurtbecher brechen durch die Ausdehnung des Gefrierguts leicht, sodass die Luftdichte nicht mehr gegeben ist.

 

Das gleiche Phänomen ist bei zu prall gefüllten Gefrierbeuteln zu beobachten. Ebenso können scharfe Kanten vom Fisch oder auch Knochen vom Fleisch den Gefrierbeutel beschädigen und Luft dringt dadurch ein. So kann Gefrierbrand innerhalb von wenigen Wochen den Fisch und das Fleisch verderben.




➁ Ist Gefrierbrand schädlich für die Gesundheit?

Lebensmittel mit Frostbrand haben ein abstoßendes Aussehen, aber setzt du dich deshalb einem Gesundheitsrisiko beim Verzehr aus?

 

Aus mikrobiologischer Sicht sind von Gefrierbrand befallene Nahrungsgüter ledrig und geschmacklos, was aber nicht automatisch den Schluss zulässt, dass sie dir schaden.

 

Nach dem Entfernen der befallen Stellen sind diese Esswaren zwar fast nährstofffrei, aber keineswegs gesundheitsschädigend. Eine Ausnahme bildet hier Fleisch, bei welchem an einzelnen Abschnitten ein kompletter Abtauvorgang stattgefunden hat, denn dieses solltest du besser entsorgen.

 

Bei Hackfleisch, Geflügel, Sushi und Nahrungsmitteln mit rohen Eiern ist es ebenfalls ratsam, wenn du Vorsicht walten lässt, da hier durch Temperaturabfall verstärkt der Befall mit Salmonellen befürchtet werden muss. Die vermehrte Bakterienbildung wird durch extrem ausgeprägten Gefrierbrand symbolisiert.

➂ Diese Lebensmittel sind für Frostbrand sehr anfällig.

Lebensmittel, die in erhöhtem Maß zu Frostbrand neigen sind unter anderem folgende:

  •  Alle Fleischsorten samt Innereien neigen in hohem Grad zu Gefrierbrand aufgrund ihres relativ hohen Flüssigkeitsgehalts.
  • Bohnen, Erbsen, Kirschen und viele Beerenarten sind von Frostbrand gerne betroffen.
  • Fisch, vor allem dünn geschnittene Fischfilets. Bei allzu langer Zeit im Gefrierschrank entwickelt sich an den dünnen Stellen relativ schnell Gefrierbrand.
  • Ganz oben auf der Rangliste dieser Nahrungsmittel steht allerdings das Hackfleisch, da es eine große Oberfläche aufweist.

➃ Mit diesen Tipps kannst du Gefrierbrand verhindern!

Fleisch:

Fleisch wird am besten vakuumiert in kleinen Portionen eingefroren. Alles, was du dafür brauchst, ist ein guter Vakuumierer und spezielle Vakuumierbeutel bzw. Vakuumierfolien. Gute Vakuumierer kannst du schon für ca. 50 Euro kaufen. (mehr Infos bekommst du hier im Vakuumiergerät Test) Vor dem Einfrieren solltest du das Fleisch in Salzwasser waschen und gut abtrocknen.

 

Reste von Knochen und Fett musst du unbedingt entfernen, da hervorstehende Knochenteile die Verpackung beschädigen können und Fett die Haltbarkeitsdauer erheblich verringert. Um einen gleichmäßigen Gefriervorgang zu erreichen, achte darauf, dass das Fleischstück nicht dicker als 10 cm und nicht schwerer als 2,5 kg ist.

 

Verpackungen um das Fleisch solltest du entfernen und dieses in einen Gefrierbeutel umlagern. Frierst du Koteletts oder Schnitzel ein, ist es ratsam, zwischen die einzelnen Fleischstücke etwas Folie zu legen, damit diese nicht zusammenfrieren. Generell ist beim Einfrieren von Fleisch jeglicher Art Hygiene von großer Bedeutung.

 

Fleisch vom Wild darfst du nur ungewaschen und nicht mariniert einfrieren.

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Fisch:

Fisch solltest du nur in fangfrischem Zustand einfrieren. Zuvor ist es wichtig, dass du den Fisch ausnimmst ohne Beschädigung der Galle und ohne Rückstände der Niere. 

 

Auch solltest du den Fisch glasieren, also mit einer Eisschicht überziehen, die das Durchbohren der Gefrierverpackung durch die Gräten verhindert. Wird der Fisch nicht im Ganzen eingefroren, sollte jede Portion separat verpackt sein.

 

Auch bei Fisch gilt, wenn er verpackt ist, dass du diesen in einen Gefrierbeutel umfüllen solltest. Alle Meerestiere außer Garnelen müssen vor dem Einfrieren gekocht oder blanchiert werden. Das Auslösen aus der Schale ist bei Austern und Muscheln unabdingbar.

Brot und Brötchen:

Brot und Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren und dabei ist es völlig egal, ob im ganzen Laib oder portionsweise in Scheiben. Vor dem Gang in den Gefrierschrank solltest du den Brotlaib, die einzelnen Scheiben oder Brötchen fest mit Frischhaltefolie oder Alufolie umwickeln, da der Restsauerstoff im Gefriergefäß schnell zu Gefrierbrand und damit zum Austrocknen des Brotes oder der Brötchen führt.

Sind Brot oder Brötchen gut eingewickelt, solltest du sie in einer Edelstahldose oder einem Baumwollbeutel einfrieren.

Generelle Tipps zur Verhinderung von Gefrierbrand

 

Frische ist oberstes Gebot

Du solltest nur Lebensmittel einfrieren, die absolut frisch sind, denn mit der Dauer des Einfrierens ist auch ein Verlust der Qualität zu beklagen. Je geringer die Frische der Nahrungsmittel, desto höher die Gefahr von Gefrierbrand.

 

 

Das luftdichte Verschließen des Gefrierguts

Eine Gefriergeeignete Verpackung darf weder Feuchtigkeit noch Luft an das Gefriergut kommen lassen, da sonst das Austrocknen der betroffenen Stellen droht. Bei Fisch und Fleisch bietet sich das Vakuumieren an und Hackfleisch solltest du zur Reduzierung der Bakterienbildung vor dem Einfrieren flachdrücken.

 

Fisch und Fleisch darfst du mit üppiger Marinade versehen, da diese einen Schutzfaktor gegenüber Frostbrand darstellt.

Die Portionsgröße

Bedenke, dass sich Lebensmittel, die viel Wasser enthalten, in gefrorenem Zustand ausdehnen. Deshalb sollte das Gefrierbehältnis niemals komplett ausgefüllt werden, da sonst die Gefahr besteht, dass dieses platzt.

 

Die genaue Beschriftung

Die Kennzeichnung des Gefrierguts mit Datum des Einfrier Tag, Mindesthaltbarkeitsdatum und Inhalt ist wichtig, um die Übersicht im Gefrierschrank nicht zu verlieren.

 

Haltbarkeitsdauer von Fleisch, Fisch, Brot und Brötchen in gefrorenem Zustand

Fleisch: 3 – 12 Monate

Fisch: 3 – 12 Monate

Brot / Brötchen: 1 – 3 Monate

Die Unterbrechung der Kühlkette umgehen

Achte darauf, dass du beim Einkauf von bereits tiefgefrorenen Lebensmitteln immer eine Kühltragetasche dabeihast. Besonderes Augenmerk solltest du auch auf das Öffnen der Gefrierschranktür legen, denn jede Öffnung bedeutet Temperaturverlust.

 

Die richtige Kühltemperatur

Die Temperatur im Gefrierschrank hat bei -18 °C den Idealstand erreicht.

 

Weniger ist manchmal mehr

Die Füllmenge des Gefrierschranks  sollte nicht mehr als 75 % des Gesamtvolumens betragen. Befülle dein Gefriergerät niemals mit vielen nicht gefrorenen Lebensmitteln gleichzeitig, da dieses die Temperatur negativ beeinflusst.

Die richtige Verpackung

Die Gefrierverpackung spielt eine große Rolle beim Schutz vor Gefrierbrand. So solltest du zum Einfrieren nur echte Gefrierbeutel benutzen und keine einfachen Plastiktüten oder Müllbeutel. Auch Weichplastikbehälter sind ungeeignet, da sie gesundheitsschädigende Stoffe abgeben können.

 

Umweltschonende Gefriergefäße

Der Umweltaspekt sollte beim Einfrieren und somit beim Schutz gegen Gefrierbrand von dir nicht vergessen werden. Plastik schadet unserer Umwelt ganz enorm und deshalb gibt es hier einige Alternativen, die plastikfrei, aber dennoch genauso wirksam sind.

Gläser

Gläser sind eine umweltschonende Alternative und zudem günstig. Verwendest du hier nämlich Omas Einmachgläser, hast du eine Gefrierverpackung, die aufgrund ihrer hitzebeständigen Eigenschaft mit Spannung keinerlei Probleme hat.

 

Stoffbeutel / Papier

Stoffbeutel oder Papier eignen sich zum Einfrieren, wenn das Gefriergut vorher fest in Stoff eingewickelt wird.

 

Edelstahldosen

Edelstahldosen bieten die absolut perfekte umweltschonende Alternative. Hygienische Bedingungen, hohe Qualität und Lebensmittelechtheit zeichnen dieses Material aus, ebenso wie Bruchfestigkeit.

 

Bienenwachstücher

Bienenwachstücher sind die modernste umweltschonende Methode zum Einfrieren von Nahrungsmitteln, aber auch nur geeignet für Gefriergut, das über einen kurzen Zeitraum eingefroren werden soll.




➄ Fazit und die wichtigsten Fragen und Antworten zu Gefrierbrand auf einen Blick

Was ist Gefrierbrand?

Gefrierbrand ist die Dehydrierung gefrorener Lebensmittel.

 

Wie entsteht Gefrierbrand?

Gefrierbrand entsteht, wenn tiefgefrorene Nahrungsmittel mit Luft in Berührung kommen.

 

Was ist für die Entstehung von Gefrierbrand ursächlich?

Gefrierbrand entsteht durch Temperaturfluktuation und unerwünschte Sauerstoffzufuhr.

 

Wie sieht Gefrierbrand aus?

Gefrierbrand erinnert im Aussehen an Brandwunden. Bei Fleisch haben befallene Stellen eine grau – bräunliche Färbung, bei Geflügel, Obst und Gemüse eine weiße und bei Speiseeis findet eine vermehrte Kristallbildung statt.

 

Ist Gefrierbrand gesundheitsschädlich?

Gefrierbrand sieht zwar abstoßend aus, stellt aber kein Gesundheitsrisiko dar.

 

Wie lässt sich Gefrierbrand umgehen?

  1. Gefrierbrand kannst du vorbeugen, indem du
  2. frische Lebensmittel kaufst
  3. die Kühlkette nicht unterbrichst
  4. luftdichte Verpackungen verwendest
  5. ausschließlich gefriergeeignete Verpackungen in Gebrauch hast
  6. kleinere Portionen einfrierst
  7. das Gefriergut genau beschriftest

 

Gibt es umweltschonende Verpackungen zum Einfrieren?

Umweltfreundliche Verpackungen zum Einfrieren gibt es in Form von

  1. Gläsern
  2. Stoffbeuteln
  3. Papier
  4. Edelstahldosen
  5. Bienenwachstüchern

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1 Kommentar zu „Ist Gefrierbrand schädlich? So kannst du Frostbrand bei Fleisch, Fisch und Brot vermeiden.“

  1. Susanne Lindenthal

    Hallo Daniel,
    Herzlichen Dank für die tolle Übersicht und für die praktischen Hinweise. Das kann ich gut an meine Klienten weiterleiten, wenn ich nach solchen Dingen gefragt werde, was durchaus immer wieder vorkommt.
    LG Susanne

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