Sous Vide Temperatur & Garzeiten für Steak, Entenbrust und Co.

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Sous Vide Garen – mit diesen Infos & Tipps wirst du zum Profikoch

Um ein perfektes Ergebnis beim Sous Vide Garen erreichen zu können, brauchst du neben einem guten Equipment auch ein klein wenig Wissen.

 

Sous Vide ist eine besondere Form des Niedertemperaturgarens im Wasserbad. Dabei werden die  Lebensmittel in Plastikbeutel vakuumiert. Unter Vakkum = Sous Vide auf Französisch. Das interessante dieser Garmethode liegt daran, das die Lebensmittel nur mit den beigefügten Aromen und nicht mit Wasser, Fett oder Luft in Berührung kommen. Dabei bleibt das ureigene Aroma enthalten. 

 

Genauso wichtig ist aber auch, das durch die niedrigen und kontrollierten Temperaturen alle Nährstoffe, Vitamine und die Textur von dem Lebensmittel erhalten bleiben. Da die Sous vide Küche so anders funktioniert, ist es wichtig speziell am Anfang sich ganz genau an die Garzeiten und Temperatur Tabellen zu halten. Leider sind die Tabellen in den gekauften Sous Vide Garer nur sehr ungenau.

 

 

Vier Variablen beeinflussen Sous Vide:

 

die Art und Qualität des Lebensmittels

die Dicke

die Temperatur und

➃ die Garzeit.




 

Hast du diese Parameter bestimmt erreichst du in 99 % aller Fälle ein perfektes Kochergebnis. Egal ob Steak, Entenbrust, Rinderfilet, Fisch oder Gemüse. Und das schönste an Sous Vide: Du hast einen viel größeren Puffer bei der Garzeit gegenüber dem normalen Kochen.

 

 

 

Sous Vide Garzeiten und Temperaturen

 

Beim Sous Vide Garen brauchst du keine Angst haben das die Lebensmittel übergaren und dadurch trocken werden.

 

Die Wassertemperatur ist die spätere Kerntemperatur!

 

Die nun folgenden Garzeiten und Temperatur Angaben sind aber nicht in Stein gemeißelt. Ich habe sie aus meiner Erfahrung und aus vielen Sous Vide Kochbüchern zusammengetragen. Prinzipiell solltest du beachten, das dickere Fleischstücke eine längere Garzeit braucht als ein dünneres Stück Fleisch.

 

 

Die folgenden Angaben sollen dir einen Richtwert mit dem Umgang von Sous Vide geben. Experimentiere mit den Garzeiten und Temperaturen ruhig auch selber bis du dein perfektes Steak auf dem Teller liegen hast.

 

Rindfleisch

 

In der folgenden Sous Vide Garzeiten und Temperatur Tabelle findest du einige Angaben zu bekannten Rindfleisch Klassikern. Beim Steak bzw. Rinderfilet gehe ich von ca. 3-4 cm dicken Stücken aus.

 

Bei den Steaks achte ich immer darauf, das das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Eine halbe Stunde vorher rausnehmen reicht für ein sehr gutes Gahr-Ergebnis völlig aus. 

 

 

  • Steak, Filet, Entrecote, T-Bone
  • Steak, Filet, Entrecote, T-Bone
  • Steak, Filet, Entrecote, T-Bone
  • Steak, Filet, Entrecote, T-Bone
  • Sauerbraten
  • Tafelspitz
  • Rinderzunge
  • Ochsenschwanz
  • Kalbsbäckchen
  • Gargrad

  • Rare
  • Medium Rare
  • Medium
  • Well-done
  • Medium
  • Medium
  • Medium
  • Well-done
  • Medium
  • Grad in C

  • 50° C
  • 53° C
  • 58° C
  • 64° C
  • 60° C
  • 58° C
  • 63° C
  • 85° C
  • 63° C
  • Zeit min.

  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 360 Min.
  • 360 Min.
  • 480 Min.
  • 600 Min.
  • 720 Min.
  • Zeit max.

  • 180 Min.
  • 180 Min.
  • 180 Min.
  • 180 Min.
  • 1080 Min.
  • 600 Min.
  • 600 Min.
  • 1200 Min.
  • 1080 Min.

 

Rinderfilet Sous Vide

 

Ein Rinderfilet ist ja von Hause aus schon ein sehr zartes und weiches Fleisch. Beim Sous Vide Garen ist es relativ einfach den richtigen Garpunkt zu treffen. Manchmal mariniere ich das Steak mit Öl und Gewürzen bevor ich es vakuumiere. Anders als im unteren Bild, wo ich nur wegen der Optik einen Zweig Rosmarin und ein wenig Olivenöl in den Vakuumbeutel zum Rinderfilet dazu gegeben habe.

 

Durch das Vakuumieren ziehen die tollen Aromen von den Gewürzen schneller in das Fleisch ein. Wichtig beim Vakuumieren ist, das keine Luft mehr im Beutel sein sollte. Sonst sinkt der Beutel im warmen Wasserbad nicht vollständig unter und das Steak wird nicht gleichmäßig gar. Als Vakuumiergerät kann ich dir den CASO VC100 empfehlen.

 

 

Anschließend erwärme ich mit dem Sous Vide Stick das Wasser auf ca. 56 bis 58 Grad. Das Rinderflilet bleibt dann je nach Größe und Dicke ca. 40-50 Minuten im Wasserbad. Die Einstellung der Garzeit und Temperatur funktionieren mit dem Wancle Sous Vide Stick wunderbar. Kaum ein anderer Sous Vide Garer arbeitet so exakt.

 

 

Jetzt folgt das Anbraten. Das Rinderfilet hätte zwar jetzt schon die richtige Garstufe, allerdings schaut es ohne dem Anbraten noch nicht sehr appetitlich aus.

 

 

Für das Anbraten nach dem Sous Vide nehme ich entweder eine Grillpfanne oder im Sommer auch mal gerne einen Kontaktgrill. Damit bekommst du auch noch ein sehr schönes „Grillmuster“ auf dein Rinderfilet.

 

 

Damit dein Wunsch-Garpunkt auch richtig erreicht wird, sollte das Anbraten von dem Steak nur sehr kurz und auf höchster Stufe erfolgen. Die Pfanne und der Grill muß schon vorgeheizt sein. Als Richtwert würde ich sagen ca. 60 bis 90  Sekunden pro Seite. 

 

 

 

Schweinefleisch

 

Beim Schweinefleisch liegt die optimale Kerntemperatur höher als beim Rindfleisch. Die meisten Menschen mögen das Schweinefleisch auch in der Regel stärker gegart als das vom Rind. Mit diesen Temperaturen und Garzeiten aus der Tabelle bleibt das Fleisch noch leicht rosa und sehr saftig. 

 

Zähe und stark durchwachsene Fleischstücke wie Bauch, Schulter und Nacken brauchen viel Zeit. Aber der Genuss danach ist den „Aufwand“ auf alle Fälle Wert. 

 

  • Steak, Filet, Kotelette
  • Steak, Filet, Kotelette
  • Steak, Filet, Kotelette
  • Schweinebraten (Nacken/Bug)
  • Schweinebraten (Nacken/Bug)
  • Schweinebauch am Stück
  • Schweinebauch am Stück
  • Gargrad

  • Medium Rare
  • Medium
  • Well-Done
  • Medium
  • Well-Done
  • Medium
  • Well-Done
  • Grad C

  • 58° C
  • 63° C
  • 68° C
  • 63° C
  • 68° C
  • 68° C
  • 82° C
  • Zeit min.

  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 240 Min.
  • 240 Min.
  • 600 Min.
  • 500 Min
  • Zeit max.

  • 120 Min.
  • 120 Min.
  • 120 Min.
  • 600 Min.
  • 540 Min.
  • 1200 Min.
  • 1000 Min.

 

Hier bekommst du weitere Infos über Sous Vide…!

 

 

 

Geflügel

 

Auch Geflügel besonders Hünchen- und Entenbrust ist perfekt für das Sous Vide garen. Wenn das Fleisch von sehr guter Qualität ist und du perfekten Garpunkt erreicht hast, wird dir das Fleisch vom Knochen fallen und noch super saftig sein. Das helle Geflügel nehme ich immer spätestens nach 2 Stunden aus dem Wasserbad heraus. Dunkles Fleisch kann auch mal gerne bis zu 3 Stunden im Sous Vide Garer drinnen bleiben. Danach wird die Konsistenz nicht mehr ganz so ansprechend.

 

  • Hänchenbrust
  • Entenbrust
  • Putenbrust
  • Wachteln
  • Fasan, Perlhuhn
  • Grad in C

  • 66° C
  • 65° C
  • 75° C
  • 65° C
  • 75° C
  • Zeit min.

  • 90 Min.
  • 90 Min.
  • 90 Min.
  • 90 Min.
  • 90 Min.
  • Zeit max.

  • 120 Min.
  • 120 Min.
  • 120 Min.
  • 120 Min.
  • 150 Min.

 

Wild und Lamm

 

Viele Menschen trauen sich an Wild- und Lammfleisch nicht so gerne heran. Dabei ist das Fleisch gerade von jungen Tieren unglaublich zart, mild und äußerst schmackhaft. Gewürzt mit vielen Kräutern ist gerade Sous Vide gegartes Rehwild oder Lamm ein ganz besonderes Erlebnis.

 

Wer den typischen strengeren Geschmack (nach Stall) von Lamm nicht mag, sollte bei seinem Metzger unbedingt erfragen wie alt das Tier war. Erst wenn das Lamm älter als 12 bis 18 Monate ist, fangt es an zu „böckeln“ und besitzt den starken Eigengeschmack.

 

  • Reh- und Hirschrücken
  • Reh- und Hirschrücken
  • Wildschweinfilet
  • Lammkeule ausgenommen
  • Lammkeule ausgenommen
  • Gargrad

  • Medium rosa
  • Well-Done
  • Medium
  • Medium
  • Well-Done
  • Grad C

  • 60° C
  • 78° C
  • 62° C
  • 66° C
  • 72° C
  • Zeit min.

  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 900 Min.
  • 900 Min.
  • Zeit max.

  • 180 Min.
  • 120 Min.
  • 120 Min.
  • 1200 Min.
  • 1200 Min.

 

 

Fisch und Schalentiere

 

Fisch und Schalentiere haben von haus aus eine sehr feine Fleischkonsistenz. Von daher ist hier der Puffer von der Sous Vide Garzeit und der Temperatur etwas kleiner. Die Dicke des Fisches ist ebenfalls ein entscheidendes Kriterium um den gewünschten Erfolg zu erzielen. 

 

Ich kaufe meistens ganze Fische und löse mir die Filets selber aus. Damit habe ich bessere Erfolge erreicht als wenn ich einen ganzen Fisch Sous Vide kochen. Die Angaben aus der folgenden  Sous Vide Garzeiten und Temperatur Tabelle kannst du eins zu eins übernehmen, wenn du die Fischfilets oder Schalentiere ebenfalls wie ich, danach noch ganz kurz in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten möchtest.

 

Falls nicht dann empfehle ich dir die Temperatur von dem Sous Vide Stick um ca. 2-3 Grad niedriger wie in der Tabelle aufgeführt einzustellen. Ganz dünne Fischfilets von unter einem Zentimeter lege ich einfach mit einem zweiten Filet zusammen und schweiße es dann mit dem Vakuumgerät ein. 

 

  • Wildlachs
  • Seelachs
  • Zander
  • Scholle
  • Jacobsmuscheln
  • King Prawns
  • Seeteufel
  • Grad in C

  • 52° C
  • 52° C
  • 58° C
  • 55° C
  • 48° C
  • 55° C
  • 60° C
  • Zeit min.

  • 30 Min.
  • 30 Min.
  • 20 Min.
  • 30 Min.
  • 25 Min.
  • 45 Min.
  • 25 Min.
  • Zeit max.

  • 60 Min.
  • 60 Min.
  • 40 Min.
  • 50 Min.
  • 40 Min.
  • 60 Min.
  • 40 Min.

 

 

 Mein Buch Tipp!

 

Dieses Buch solltest du unbedingt lesen, wenn du gute Rezepte und noch mehr über das tolle Thema Sous vide garen erfahren möchtest.

 

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Gemüse und Obst

 

Ja auch Gemüse und Obst kannst du vakuumgaren. Es ist zwar in einer heimischen Küche nicht ganz so einfach wie in einer Profiküche, aber es geht. Der Hauptgrund der dafür spricht ist sicherlich das du mit dem meist zugefügtem heißen Wasser viele Nährstoffe aus dem Gemüse herausspülst.

 

Dagegen könnte sprechen das weiches Obst gerne im Vakuumgerät zerdrückt wird. Da ist Fingerspitzengefühl angesagt oder ein sehr guter Vakumierer. Dadurch das beim Gemüse viel höhere Temperaturen verlangt werden als bei Fleisch oder Fisch wären fast zwei Sous Vide Geräte vom Vorteil. Oder du planst gut vor, dann geht es auch mit einem Gerät.

 

  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Ratatouille
  • Blumenkohl
  • Süsskartoffel
  • Zucchini
  • Weiches Obst/Beeren
  • Hartes Obst/Kernobst
  • Grad in C

  • 85° C
  • 85° C
  • 85° C
  • 85° C
  • 85° C
  • 85° C
  • 60° C
  • 70° C
  • Zeit min.

  • 100 Min.
  • 50 Min.
  • 50 Min.
  • 50 Min.
  • 50 Min.
  • 50 Min.
  • 25 Min.
  • 60 Min.
  • Zeit max.

  • 140 Min.
  • 100 Min.
  • 80 Min.
  • 80 Min.
  • 80 Min.
  • 80 Min.
  • 50 Min.
  • 120 Min.

 




 

❼ Was braucht du für das Sous Vide Garen?

 

Bevor du in den Genuß von extrem saftigem und aromatischen Fleisch kommst brauchst du leider ein klein wenig Zubehör.

 

➀ Vakuumierbeutel

 

Bei der Auswahl der richtigen Vakuumierbeutel solltest du zunächst auf den Temperaturbereich schauen in dem du ihn einsetzen kannst. Nicht alle sind kochfest und kältebeständig. Angst vor krankheitserregenden Stoffen musst du normalerweise nicht haben, denn sie sind in der Regel als 100 % frei von Weichmacher und Chlor zertifiziert.

 

Die Vakuumbeutel gibt es in verschiedenen Größen zu kaufen. Hast du schon einen Kammervakuumierer zuhause dann kannst du auch auf Beutel in Schlauchware zurückgreifen.

 

➁ Ein Vakumiergerät

 

Du könntest zwar mit einem Strohalm und dem Mund die Luft größtenteils raus ziehen und dann mit mit einer Klammer fest verschließen, aber mit einem guten Vakuumierer geht das viel praktischer und besser. Gute und für Sous Vide geeignete Vakuumierer kannst du bei Amazon schon zwischen 60 und 110 Euro kaufen.

 

So eine Anschaffung ist meist für die nächsten Jahrzehnte und du glaubst gar nicht, wenn du ihn erst ein mal daheim hast, für was man ihn alles hernehmen kann. Sehr praktisch im Haushalt.

 

➂ Das Sous Vide Gerät

 

Um die exakte Wassertemperatur zu erreichen und dann für die richtige Garzeit auch einzuhalten brauchst du ein entsprechendes Sous Vide Gerät.

 

Ob du nun lieber einen Sous Vide Garer mit Wasserbecken kaufst (auch Thermalisierer) oder du aus Platzgründen eher auf einen Sous Vide Stick zurückgreifen willst, hängt von deinen Vorlieben ab.

 

Welche Anschaffung für dich die bessere ist, könntest du besser treffen wenn du meinen Kaufberater über Sous Vide Geräte mal durchließt. Dort findest du auch die besten Modelle genauer vorgestellt.

 

 

Während diese Geräte noch vor einigen Jahren nur für die Profiküchen zu kaufen gab, gibt es sie jetzt auch schon für kleines Geld für die privaten Küchenchefs. Die Kosten liegen zwischen 100 und 200 Euro.

 

Wenn du vor hast mit einem Sous Vide Stick zu garen, dann solltest du bedenken das auf dem Topf kein Deckel mehr halten wird. Somit verlierst du relativ viel Energie und auch das Wasser verdunstet viel schneller als gewollt.

 

Gerade bei längeren Garzeiten von mehreren Stunden ist das nicht gerade vorteilhaft. Zwar haben zum Glück alle guten SV-Sticks eine automatische Abschaltautomatik aber immer wieder Wasser nachfüllen zu müssen kann irgendwann mal auf die Nerven gehen. 

 

Tipp: Seit einigen Monate verwende ich spezielle schwimmende Sous Vide Isolationskugeln. Mit ihnen habe ich spürbar weniger Wasser- und Energieverlust. Diese Isolationskugeln kosten um die 15 – 25 Euro und kann ich dir nur wärmstens empfehlen.

 

 

Geschmacks Revolution – Vakuumgaren

 

Vielen Genießern ist der pure Eigengeschmack von Nahrungsmitteln gar nicht richtig bekannt. Hübsch serviert, erkennt man meist am Duft, das sich unter der Dill-Senf-Sauce Fleisch verbergen muß, eine kräftige dunkle Sauce deutet auf Fleisch hin und wo Hollandaise in der Luft liegt, kann Spargel nicht weit sein.

 

Wer aber mal den optimalen Geschmack von saftigem Fleisch, Fisch und Gemüse schmecken will, der muß unbedingt mal Sous vide garen ausprobieren. Kein Kochwasser oder Bratenfett verfälscht dein Lebensmittel. Du brauchst erstaunlicherweise nur sehr wenig Salz und Gewürze um ein perfektes Aroma zu erzielen und wirst über den puren Geschmack von deinen Lebensmittel überrascht sein.

 

Natürlich musst du auf die so beliebten Röstaromen nicht verzichten. Weder für den Geschmack noch für die Augen. Egal ob Entenbrust, Rinderfilet, Hühnchen oder Fisch (mit Haut). Nach dem Sous vide garen brate ich die Lebensmittel immer noch ganz kurz aber dafür sehr kräftig an. 

 

Und was ist mit der Sauce beim Sous Vide garen?

 

An der Sauce erkennt man den guten Koch! So lautet ein schönes Sprichwort. Beim Sous Vide Garen mußt du die Sauce selber Zubereiten, denn aus dem gegarten Fleisch entweicht so gut wie keine Flüssigkeit, die du für die spätere Sauce verwenden kannst. Die Flüssigkeit bleibt im Fleisch und es ist deswegen zart und saftig.

 

Typische Saucen die du für Sous Vide verwenden kannst

 

Dunkle Sauce:

Würzig und samtig: Ideal für alle kräftigen Fleischgerichte von Steak bis Entenbrust

Helle Sauce:

Sahnig und cremig: Schöne Ergänzung für helles Fleisch wie Geflügel und Gemüse

Saucen für Fisch:

Leicht und frisch: Für Lachs, Zander, Seezunge aber auch für Meeresfrüchte

Buttersaucen:

Die Klassiker wie Sauce hollandaise oder Beure blanc

 

Für den Kochanfänger ist die Zubereitung von einer tollen Sauce meist ein kleines Problem. Oftmals wird dann zu einer Fertigsauce gegriffen. Doch mit den richtigen Rezepten, zum Beispeil aus dem Internet oder noch besser aus deinem schönen Kochbuch, bekommst du eine sehr gute Sauce in wenigen Minuten hin. Und wer sich mit Sous Vide garen beschäftigt hat sicherlich auch nicht die Angst eine eigene Sauce zu kochen.

 

 

 

Mein Buch Tipp!

 

Wenn du wissen möchtest wie man die verschiedensten leckeren Saucen ganz einfach selber zubereiten kann, dann solltest du dir dieses Buch mal genauer anschauen. Ich habe viel daraus gelernt…!

 

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