Im Test: Sous Vide Garer oder Sous Vide Stick – was ist besser?

 

Beim Sous Vide Kochen wird ihr Steak besser schmecken wie im Sterne-Restaurant

 

 

Sie interessieren sich für Sous Vide Garer, wissen aber nicht welches Sous Vide Gerät Sie sich kaufen sollen? Kein Problem, hier geht es zum Sous Vide Kaufberater.

 

Sous Vide Stick Henry von Springlane Kitchen

Ich werde Ihnen hier auf meiner Sous Vide Test Seite einige tolle Geräte aber auch neue trendige Sous Vide Sticks zu einem günstigen Preis vorstellen.

 

Wichtig für Ihre Entscheidung sollte auf alle Fälle die Größe, das Fassungsvermögen und die Ausstattung sein. Aber ich kann Ihnen schon mal eines vorweg sagen.

 

Mit einem der nachfolgend vorgestellten Sous Vide Geräten ist es eine Leichtigkeit, nicht nur Fleisch und Fisch, perfekt auf den Esstisch zu zaubern! Mindestens so wie in einem Sterne Lokal.

 

 

Was ist Sous Vide garen?

 

Sous vide ist französisch für „unter Vakuum“ und beschreibt (Wikipedia) eine Methode des langsamen Garens von Nahrungsmitteln in vakuumversiegelten Plastikbeuteln bei niedrigen Temperaturen. Die besondere Art der Garmethode besteht typischerweise aus drei Arbeitsschritten: Vakuumieren, Garen und abschließende Maßnahme (z.B. ein Steak in sehr heißer Pfanne für die Röst-Aromen – aber auch für das Auge – nachbraten)

 

Mit einem sehr guten Sous-Vide Garer und einem Kochrezept für das richtige Sous Vide Garen, kann wirklich jeder extrem köstliche und saftige Gerichte kochen. Und das vor allem ohne viele Stress und immer mit gleichbleibendem Erfolg.

 

Mit ein bißchen Kreativität und fortgeschrittenerem Wissen können Sie auch eigene Rezepte kreieren. Oder bekannte Rezepte aus Büchern oder Blogs noch verfeinern.

 

 

 

Ratgeber

 

Sous Vide Kochen

unterscheidet sich zum normalen Kochen in folgenden Punkten.

 

Vorteile von Sous Vide Kochen

 

Die Nahrungsmittel werden in hochwertige Vakuumierbeutel eingeschweißt und mit genau kontrollierter Hitze gekocht.

Beim Sous Vide Garen entstehen geschmacksinternsivere und nahrhaftere Menüs.

Keine Verdunstungsverluste – Lebensmittel bleiben saftig.

Sous Vide Ratgeber

Aromastoffe gehen nicht verloren, wenn man will kann man eine wahre Geschmacksexplosion erreichen.

Vitamine bleiben fast vollständig durch die geringe Hitze enthalten.

Wirklich jeder kann ein saftiges Steak auf den richtigen Garpunkt braten! (Rückwärtsbraten sagen die Profis)

Teure hochwertige Lebensmittel werden auch angemessen zubereitet. Erfolgsgarantie.

Während der Sous Vide Garer vor sich hin gart können Sie andere Aufgaben verrichten.

 

Nachteile von Sous Vide Kochen

 

Längere Garzeiten, vorher organisieren ist wichtig.

Sie müssen einen Sous Vide Garer kaufen, Kosten 70 – 200 Euro

Sie müssen einen Vakuumierer kaufen, Kosten 50 – 150 Euro und brauchen auch Vakuumierbeutel

 

 

Welchen Sous Vide Garer soll ich kaufen?

 

 

Sous Vide Garer mit Wasserbecken oder Sous Vide Stick? – Welches Modell ist das Beste für Sie ?

 

Seit vielen Jahren gibt es am Markt schon die Sous Vide Garer mit Wasserbecken zu kaufen. Aber seit ca. 2015 werden immer öfters die neuen Sous Vide Sticks gekauft. Welche Gründe es dafür gibt erfahren sie jetzt.

 

❶ Sous Vide Geräte mit Wasser-Becken

 

 

Steba SV1 Precise Sous Vide Garer

Diese Sous Vide Geräte gibt es schon relativ lange am Markt. Die Funktionsweise ist recht simpel. Sie füllen einfach nur Wasser in das Becken und stellen die gewünschte Temperatur am Display ein. Start drücken, Deckel schließen und schon wird das Wasser erwärmt.

 

Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, ertönt bei den meisten Modellen ein Alarmsignal. Dann kann das vakuumierte Gargut in das erwärmte Wasser reingelegt werden.

 

Timer einstellen, wie lange das Gargut drinnen bleiben soll und warten bis wieder der Alarmton angibt das die Zeit abgelaufen ist.

 

Sous Vide Geräte mit Wasserbecken sind im Vergleich zu einem Sous Vide Stick besser gedämmt, haben einen gut schließenden Deckel drauf und es verdunstet daher auch nur relativ wenig Wasser.

 

Von daher eignen sich diese Geräte besonders gut für die Köche, die sehr häufig es benutzen und auch Fleisch wählen das sehr lange (teilweise über Nacht) SV-garen soll.

 

Vor- und Nachteile von Sous Vide Garer mit Wasserbecken

 

Geräte sind geräuschlos, Umwälzpumpe wird nicht gebraucht

Wenig Energie- und Wasserverlust. 

Sehr lange SV Garzeit problemlos möglich

Gitter inklusive, die das Gargut unter Wasser halten

Einige Geräte sind zugleich auch als Slow Cooker einsetzbar.

Größerer Stauraum nötig bei diesen Sous Vide Geräten

Temperatur Genauigkeit ist nur bei den besten Modellen in Ordnung 

Die Größe des Beckens begrenzt die Kapazität

 

 

 

Die besten Sous Vide Garer

 

ModellSupreme Demi
Sous Vide Garer
Klarstein
Sous Vide Garer
Steba SV 1
Sous Vide Garer
Severin SV 2447
Sous Vide Garer
Besonderheiten inkl. Gargut Halterung
max. 0,5°C Abweichung
Ist + Ziel Temperatur Anzeige
sehr leise
1 Gargut Halterung
als SlowCooker einsetzbar
max. 1-2°C Abweichung
herausnehmbarer Gareinsatz/
dadurch leichte Reinigung
1 Gargut Halterungen
max. 1-2°C Abweichung
1 Gargut Halterung
max. 1-2°C Abweichung
Bild
Mein Test
Ergebnis
Preis ca.EUR 224,99EUR 74,99EUR 100,89EUR 76,89
Bewertungen2.9 von 5 Sternen 22 Bewertungen4.1 von 5 Sternen 21 Bewertungen3.8 von 5 Sternen 64 Bewertungen3.6 von 5 Sternen 87 Bewertungen
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Leistung550 Watt550 Watt500 Watt550 Watt
Volumen9 Liter6 Liter6 Liter6 Liter
Größe28 x 32 x 29 cm36 x 30 x 23 cm37,5 x 29 x 23 cm29 x 44 x 23 cm
Gewicht4,4 Kg3,8 kg3,6 Kg4,9 Kg
Temperaturbereich30 -99 °C40 - 90°C40 - 99°C40 - 99°C
Timer
LED Diplay
Weitere Infos mehr Infos...! mehr Infos...! mehr Infos...! mehr Infos...!

 

 

❷ Der Sous Vide Stick

 

 

Sous Vide Garer Stick

Seit einigen Monaten höre ich immer öfters von meinen Kollegen das sie sich einen Sous Vide Stick kaufen. Er hat einige Vorteile aber auch einige Nachteile gegenüber den herkömmlichen Sous Vide Geräten.

 

Er funktioniert ähnlich wie ein Sous-Vide Garer, nur das er kleiner, handlicher und mobiler ist. Er wird in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf (oder anderes Gefäß) gestellt und erwärmt dann wie ein Tauchsieder das Wasser auf die eingestellte Temperatur.

 

Befestigt wir der Sous Vide Stick bei den meisten Geräten mit einer speziellen Klemme an den Rand von dem Topf/Gefäß. Wobei sie achten sollten, bei manchem Stick brauchen sie richtig hohe/große Töpfe. Sonst ist die Befestigung nur schwer möglich.

 

Damit das Wasser auch überall im Topf schön erwärmt wird sollte der Sous Vide Stick natürlich auch eine Umwälzpumpe haben. Alle Sous Vide Geräte in meinem Test haben so eine Umwälzpumpe. Ich habe auch geachtet nur wirklich einigermaßen leise Geräte zu empfehlen. Denn manch ein Sous Vide Stick war mir im Test zu laut und flog wieder raus aus meiner Liste.

 

Vor- und Nachteile von Sous Vide Sticks

 

Er ist handlicher und kleiner als ein herkömmlicher Sous Vide Garer. 

Die Temperatur Genauigkeit ist bei vielen meiner Test Geräten sehr gut gewesen.

Er kann an fast jedes Gefäß angeschlossen werden.

Power Pur – einige Geräte haben mittlerweile extrem viel Power und wärmen das Wasser sehr schnell auf. (5 Minuten)

Automatische Abschaltautomatik bei zu wenig Wasser haben aus Sicherheitsgründen fast alle meine getesteten Sous Vide Geräte.

Isolationskugeln für Sous Vide Stick

 

Die Nachteile von einem Sous Vide Stick

 

Wasser- und Energie Verlust. Bei kürzeren Kochzeiten aber kein allzu großes Problem.

Die Umwälzpumpe ist hörbar. 

Isolationskugeln sollten bei längeren SV Garzeiten dazu gekauft werden. Weniger Wasser- und Energieverlust.

 

Fazit:

Der Trend zu den mobilen Sous Vide Sticks ist seit einiger Zeit ungebrochen. Seit 2017 gibt es auch wirklich hervorragende Modelle die extrem genau arbeiten und über viel Power verfügen.

 

Die besten Sous Vide Sticks

 

  • Modelle

  • Preis
  • Bewertungen
  • Leistung
  • Temperatureinstellung
  • Größe / Gewicht
  • Temp. Genauigkeit
  • Erforderliche Topfhöhe
  • Sicherheits Abschaltautomatik
  • Max. Wassermenge
  • Timer
  • Besonderheiten:
  • Weitere Infos
  • Wancel
    Sous Vide Stick
  • EUR 129,99
  • 4.5 von 5 Sternen 207 Bewertung
  • 850 Watt
  • 25 bis 99° C
  • 36,1 x 21,3 x 11,9 cm / 1,62 kg
  • +/- 0,1 ° C
  • ab ca. 15 cm Höhe
  • 10-20 Liter
  • bis 100 Stunden
  • Sehr hohe Temperatur Genauigkeit
    Bestseller bei Amazon
    Sehr zuverlässig - bereits lange am Markt
    Wasserumwälzung gut und leise
  • Klarstein
    Sous Vide Stick
  • EUR 89,99
  • 4.4 von 5 Sternen 52 Bewertung
  • 1300 Watt
  • 50 bis 95° C
  • 36,7 x 13,5 x 8,8 cm / 1,72 kg
  • +/- 0,5 ° C
  • ab ca. 18 cm Höhe
  • 7-20 Liter
  • bis 60 Stunden
  • Testsieger bei Stiftung Warentest 2018
    Bestseller bei Amazon
    Sehr gutes Preisleistungs-VerhältnisHeitzt das Wasser sehr schnell auf
  • Allpax
    Sous Vide Stick
  • EUR 114,99
  • 4.2 von 5 Sternen 24 Bewertung
  • 1200 Watt
  • 1 bis 95° C
  • 33,8 x 18,3 x 6,6 cm / 1,65 kg
  • +/- 0,5 ° C
  • ab ca. 17 cm Höhe
  • 7-20 Liter
  • bis 60 Stunden
  • Testsieger bei Stiftung Warentest 2018
    gute VerarbeitungErhitzt das Wasser sehr schnell
    Wasserumwälzung gut und leise
  • PofiCook PC 1126
    Sous Vide Stick
  • EUR 72,11
  • 4.1 von 5 Sternen 42 Bewertung
  • 800 Watt
  • 0 bis 90° C
  • 46 x 14 x 12 cm / 1,17
  • +/- 0,5 ° C
  • ab ca. 15 cm Höhe
  • 7-20 Liter
  • bis 99 Stunden
  • Sehr gute Verarbeitung
    Leichte Bedienbarkeit
    Wasserumwälzung sehr gut und leise
  • Steba SC 100
    Sous Vide Stick
  • EUR 218,80
  • 4.2 von 5 Sternen 41 Bewertung
  • 1500 Watt
  • 5 bis 95° C
  • 32,0 x 14,5 x 13 cm / 2,0 kg
  • +/- 0,1 ° C
  • ab ca. 15 cm Höhe
  • 10-40 Liter
  • bis 60 Stunden
  • Sehr hohe Temperatur Genauigkeit
    Ideal für Profiköche
    auch für große Mengen geeignet
    Erhitzt das Wasser sehr schnell

 

 

Sous Vide Sticks

die 5 besten hier im Vergleichs/Test.

 

Hier zeige ich welcher Sous Vide Stick meiner Meinung nach am Besten ist.

 

Auf diese Punkte solltest du achten wenn du dir einen Sous Vide Stick kaufen willst.

Sous Vide Stick – Das mußt du darüber wissen

 

Die Temperatur

Die Temperaturregelung von einem Sous Vide Garer ist das Herzstück. Auf das kommt es schließlich an. Achten Sie bitte darauf das Sie sich einen Sous Vide Garer kaufen der eine maximale Temperatur Abweichung von ca. 1-2 Grad hat.

 

Es wäre auch vom Vorteil wenn sowohl die aktuelle Temperatur als auch die Ziel Temperatur digital abzulesen wäre. Leider können das meist die ganz günstigen Sous Vide Garer nicht. Wer es kontrollieren möchte braucht wieder ein extra digitales Thermometer.

 

Der Temperatur Bereich sollte digital ablesbar sein und von mindestens 40 – 90 Grad reichen. Wenn Sie viel Fisch, Rind und Geflügel Sous Vide kochen wollen brauchen Sie hauptsächlich eine Kerntemperatur von  55 – 65 Grad.

 

Für Gemüse und Obst brauchen Sie höhere Kerntemperaturen. Meist zwischen 75 und 85 Grad. Mehr Infos sehen Sie aber in der Sous Vide Garzeiten Tabelle.

 

Hier kommst du auf meine Sous Vide Garzeiten und Temperaturtabellen Seite.

 

Mein Tipp:

Je mehr Watt ein Sous Vide Garer hat um so schneller erreicht er am Anfang die gewünschte Temperatur. Bei den kleineren Geräten mit weniger Watt kann die Aufwärmzeit von dem Wasser durchaus 30 bis 60 Minuten dauern bis es von 20 auf 60 Grad erwärmt wird.

 

Bei den Sous Vide Geräten mit mehr Power dauert  es meist nur ca. 10 bis 30 Minuten bis die 60 Grad erreicht werden. Mehr Watt kosten allerdings auch mehr Geld.

 

Wollen Sie nicht so lange warten bis der Sous Vide Garer die gewünschte Temperatur erreicht hat, empfehle ich Ihnen, entweder gleich warmes Wasser einzufüllen oder mit einem Wasserkocher heißes Wasser daraufzuschütten. So können Sie auch einen Sous Vide Garer kaufen mit weniger Watt. 500 Watt reichen dann durchaus aus.

 

 

Die Größe von einem Sous Vide Gerät mit Wasserbecken

 

Klarstein Sous Vide Garer Test

Bei einem Sous Vide Garer mit Becken wird die Größe in cm, aber auch in Liter Volumen bestimmt. Hier wäre meine Empfehlung, das Sie bei zwei bis vier Essern unbedingt ein Gerät mit mindestens 6 Liter Fassungsvermögen kaufen sollten.

 

Wenn Sie vor haben öfter mal für mehr als vier Leuten zu kochen, dann wären Sie mit einem Sous Vide Garer der mindestens 8 – 12 Liter Fassungsvermögen hat besser beraten.

 

Wichtig ist, das das Gargut immer von allen Seiten gut mit dem Wasser in Berührung kommt. Es sollte nicht aneinander liegen und auch nicht aus dem Wasser rausschauen. Sonst gibt es keine 100 %-ige Erfolgsgarantie.

 

Oft sind bei den Sous Vide Garen als Zubehör noch Trenngitter dabei die genau das verhindern. Eine Wasser- Umwälzpumpe halte ich bei einem Sous Vide Garer mit Becken nicht unbedingt erforderlich. Das warme Wasser ist auch so immer in Bewegung. Ein Sous Vide Stick hat immer eine Umwälzpumpe integriert.

 

 

Mein Tipp: Mit einem größeren Sous Vide Gerät sind Sie auf der sicheren Seite. Sie werden auch wenn Sie viele Freunde gleichzeitig mit einem super Steak bei einem Abendessen beeindrucken wollen von der Größe her kein Problem bekommen.

 

Aber auf folgende Punkte will ich Sie vorbereiten. Ein größerer Sous Vide Garer braucht länger bis er die Ziel Temperatur erreicht. Er braucht mehr Platz in der Küche und er hat meistens keinen Wasserablaufhahn. Das heißt, unter Umständen erst Wasser abschöpfen bis Sie ihn vernünftig in in die Edelstahlspüle entleeren können.

 

Die Reinigung ist einfach

 

Achten Sie bitte bei dem Kauf von einem Sous Vide Garer das er einen Innentopf hat, der zum Reinigen leicht herausgenommen werden kann. Das ist für die Reinigung auf alle Fälle ein Vorteil. Meist sind die inneren Becken aus Aluminium und von daher auch recht leicht.

 

Ein Sous Vide Garer mit einer Antihaftbeschichtung lässt sich ebenfalls sehr leicht reinigen. Diese sind dann auch praktisch als Slow Cooker herzunehmen.

 

Oft schreiben die Sous Vide Geräte Hersteller, das man das Gitter und das innere Becken auch in die Spülmaschine geben darf. Allerdings mache ich das nicht mehr. Erstens ist das Sous Vide Becken viel zu groß. Und zweitens sieht man schon, das er dadurch nicht mehr so schön glänzt wie noch am Anfang.

 

Ich habe mich für eine Reinigung von Hand entschlossen. Dauert keine Minute.

 

 

Wie viel Energie braucht ein Sous Vide Garer?

 

Da kann ich Sie beruhigen. Slow cocking ist eine der günstigsten Arten zu kochen. Auch wenn das Sous Vide Gerät unter Umständen mehrere Stunden an ist. Die von mir hier im Test vorgestellten Sous Vide Geräte mit Becken haben eine sehr gute Wärmedämmung.

 

Vor allem die kubischen mit Deckel. Vorausgesetzt Sie nehmen nicht alle 5 Minuten den Deckel ab und wollen reinschauen, dann verbraucht so ein Gerät nur wenige Cent Strom in der Stunde. Das „teuerste“ ist das Aufheizen auf die gewünschte Ziel Temperatur.

 

Ein wenig anders sieht das bei einem Sous Vide Stick aus. Denn hier wir verlieren sie Energie über den nicht gedämmten Topf und über die Wasseroberfläche. Denn es paßt kein Deckel drauf. Mit den Isolationskugeln können Sie aber hier sehr gute Verbesserungen erreichen.

 

 

Für Sous Vide garen sollten Sie sich einen Vakuumierer kaufen

 

 

In einer Küche von einem ambitionierten Hobbykoch sollte ein Vakuumierer nicht fehlen. Er ist nicht nur für das Sous Vide garen kaum wegzudenken, auch sonst kann ein Vakuumiergerät im Haushalt sehr praktisch sein.

 

Mit ihm lassen sich viele verschiedene Lebensmittel, die sonst eher leicht verderblich sind, sehr lange entweder im Kühlschrank oder im Gefrierfach halten. Manche 3 bis 10 mal so lange ohne zu verderben.

 

Außerdem verbrauchen vakuumierte Lebensmittel viel weniger Platz im Kühl- oder Gefrierschrank. Das ist besonders für die Köche von uns interessant die kleinere Kühlschränke haben. Ein weiterer Vorteil ist das Vitamine und Mineralstoffe kaum entweichen. Bei vakuumierten Früchten und Gemüse bleibt auch das natürliche Aroma viel länger erhalten.

 

Die folgenden Vakuumierer Bestseller würde ich kaufen.

 

  • Modelle

  • Preis
  • Bewertungen
  • Schweißnaht
  • Leistung
  • Größe / Gewicht
  • Max. Vakkumleistung
  • Max. Beutelbreite
  • Zubehör inkl.
  • Geeignet für Vakuumbehälter
  • Besonderheiten:
  • CASO VC10
    Vakuumierer
  • EUR 58,99
  • 4.5 von 5 Sternen 1590 Bewertung
  • 1
  • 110 Watt
  • 15,5 x 36 x 9 cm / 1,3 kg
  • 0,8 bar
  • 30 cm
  • 1 x Ersatzdichtung
    10 x Vakuumbeutel 20x30 cm
  • Preis-Leistung ist Top
    Bestseller bei Amazon
    Ideal für "Wenig-Vakuumierer"
  • GERYON E5700-MS Vakuumierer
  • EUR 49,99
  • 4.4 von 5 Sternen 306 Bewertung
  • 1
  • 110 Wat
  • 41,4 x 19,6 x 11,7 cm / 1 kg
  • 0,8 bar
  • 30 cm
  • 1 x Vakuumierschlauch für Behälter
    5 x Vakuumbeutel 20x30 cm
    1 x Folienrolle 20x200 cm
  • Gutes Preis- Leistungsverhältnis
    Edelstahloptik sehr stylisch
  • CASO VC100 Vakuumierer
  • EUR 99,00
  • 4.5 von 5 Sternen 574 Bewertung
  • 2
  • 120 Watt
  • 17 x 38,5 x 9 cm / 1,8 kg
  • 0,8 bar
  • 30 cm
  • 1 x Ersatzdichtung
    10 x Vakuumbeutel 20x30 cm
    Vakuumierschlauch für Behälter
  • Herausnehmbare Vakuumleiste für Flüssigkeiten
    hochwertig verarbeitet
    Top Kundenbewertungen
  • PofiCook PC-VK 1080 Vakuumierer
  • EUR 59,99
  • 3.8 von 5 Sternen 95 Bewertung
  • 1
  • 120 Watt
  • 15,5 x 38 x 6,3 cm / 1,5 kg
  • 0,8 bar
  • 30 cm
  • 10 x Vakuumbeutel 22x30 cm
    8 x Vakuumbeutel 28x40 cm
  • klein und platzparendes Modell
    praktisches Starter-Zubehör Set
  • CASO VC200 Vakuumierer
  • EUR 144,90
  • 4.3 von 5 Sternen 529 Bewertung
  • 2
  • 120 Watt
  • 24,5 x 38 x 9 cm / 1,9 kg
  • 0,8 bar
  • 30 cm
  • 1 x Ersatzdichtung
    2 x Profi-Folienrollen
    Vakuumierschlauch für Behälter
  • Herausnehmbare Vakuumleiste für Flüssigkeiten
    Inkl. Folienbox und Cutter
    Ideal für flexible "Viel-Vakuumierer"

 

 

Mehr Infos zum Thema Vakuumieren findest du hier!

 

 

 

Sous Vide Garer Test: Tipps vom Küchenprofi

 

 

Warum bleibt beim Sous Vide Garen das Fleisch so saftig?

 

Rohes Fleisch hat einen Wasseranteil von 65 – 75 %. Das meiste davon ist in dem Muskel gebunden. Beim Niedertemperatur Garen sollte die Kerntemperatur vom Fleisch nicht heißer als 65 Grad werden. Dabei verliert es nicht mehr als 5-15 % Flüssigkeit. Damit das Fleisch aber auch durchgegart wird braucht man beim Niedertemperatur Garen ein wenig länger Zeit.

 

Hängt aber auch sehr stark von der Dicke eines Steaks ab. Ein Schmorbraten dagegen das konventionell bei über 100 Grad gekocht wird, kann bis zu 70 % seiner Flüssigkeit verlieren. Vorteil Sie erhalten eine leckere Soße, das Stück Fleisch ist wahrscheinlich weich aber nicht mehr allzu saftig.

 

Sauber arbeiten – wichtig!

 

Keine Frage, in einem Suvit Garer Beutel können jede Menge Dinge passieren, für die Köche in schmuddeligen Küchen schon in den Knast gewandert sind. Und das mit Recht.

 

Denn die Hygiene ist bei dieser Art von Kochen besonders wichtig. Bei Temperaturen zwischen 40 und 60 Grad über längere Zeit, weit und breit kein Konservierungsmittel, da fühlen sich Bakterien natürlich besonders wohl. 

 

Folgendes sollten sie in ihrer Hobbyköche bei Sous Vide beachten:

 

Hände gründlich waschen

 frisches Fleisch benutzen

 das Fleisch waschen und mit Krepp Papier trocken tupfen

Schneidebretter, Kühlschrank und Messer sauber halten

Zwiebeln, Knoblauch oder Wurzeln schälen

Kräuter sorgfältig putzen und waschen

Pilze, Nüsse, Gewürze oder Speck auf Schimmel prüfen

 

Das sind alles Vorkehrungen, die ein ambitionierter Hobby Koch sowieso schon macht. Trotzdem gerade beim Sous Vide garen, im speziellen mit Hühner- oder Putenfleisch, sollten sie das noch strenger beachten. Dann brauchen sie auch keine Angst vor Bakterien haben.

 

Aus Gute wird besser

 

Ich verwende beim Sous Vide immer nur bestes und frisches Fleisch oder Fisch aus nachhaltiger und artgerechter Haltung. Auch bei der Beilage verwende ich bevorzugt ungespritztes, saisonales Gemüse.

 

Billigfleisch aus Massenhaltung wird auch im Sous Vide Garer nicht immer gut. Allerdings schmeckt ein Spitzen Steak, wie ein Edel-Dry-Aged Beef mit einem Sous Vide Garer zum „Niederknien“.

 

Aber auch ganz normales Geflügel Fleisch wird mit Sovit Geräten ein absoluter Gaumenschmaus. Sie werden ein so saftiges und weiches Fleisch noch nie gegessen haben. Probieren Sie es mal aus.

 

 

Sind Sous Vide Gerichte immer ohne Soße?

 

Jein – der Plan vom Kochen mit einem Sous Vide Garer ist es, das das Fleisch saftig bleibt und so wenig wie möglich Flüssigkeit verliert. Das heißt wiederum es wird kaum Soße entstehen. Bei einem Rinderfilet ist es wohl kein großes Problem. Dafür gibt es aromatisierte Butter oder schöne selbstgemachte Dips.

 

Sollten Sie aber mal vorhaben eine Roulade oder ein Gulasch mit eine Sous Vide Garer zuzubereiten dann wollen Sie natürlich auch eine leckere Soße dazu. Auch kein Problem. Glauben Sie mir. Sie können innerhalb von 20 Minuten so gute Soßen zaubern, auch ohne den kostbaren Fleischsaft von ihrer tollen Roulade hernehmen zu müssen.

 

Was ist Rückwärts Garen?

 

Rückwärts Garen wird vor allem beim slow cooking praktiziert. Das slow cooking kann in einem Backofen, einen Dampfgarer oder natürlich mit einem Sous Vide Garer gemacht werden. Das Fleisch wird erst auf die gewünschte Garstufe gebracht. Besser noch zwei bis drei Grad darunter.

 

Das Steak sieht aber nachdem es aus dem Sous Vide Beutel raus kommt noch nicht richtig lecker aus. Es ist blass und hat keine Kruste bzw. Röstaromen. Das erreichen wir nun in dem wir das Fleisch in eine sehr heißen Pfanne von allen Seiten für ca. 10 bis maximal 30 Sekunden scharf anbraten. Dadurch bekommt das Steak eine wohlschmeckende karamellisierte Kruste.

 

Das Rückwärts Garen kurz vor dem Anrichten hat noch einen weiteren sehr guten Nebeneffekt. Fleisch aus dem Sous Vide Garer kommt nach dem Auspacken und Servieren auf einen kalten Teller unter Umständen nicht mehr ganz heiß zum Gast.

 

Es vergeht einfach zu viel Zeit. Das letzte kurze Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill  bei extrem starker Hitze hilft dagegen an. Doch Vorsicht, nicht zu lange anbraten sonst ist das Steak zwar schön heiß und hat eine Mega-Kruste, ist aber dafür über den Garpunkt und trocken.

 

Jaccard

Kennen Sie einen Jaccard?

 

Die wenigsten Hobby Köche kennen ihn. Die Profis schon. Ein Jaccard ist ein Fleischzartmacher – kein Gewürz das gibt es auch – nein ein Fleischstecher. Mit ihm und seinen dünnen Klingen stechen Sie Steaks, Schnitzel oder Braten und durchtrennen die inneren Fasern.

 

Er hinterlässt üblicherweise keine sichtbaren Spuren und macht ihr Fleisch nochmal extra zart. Außerdem verkürzt er erheblich die Marinier-Zeit und ein wenig auch die Bratzeit.

 

In guten Steakhäusern wird der Fleischzartmacher sehr gerne hergenommen. Bevor ich faseriges Fleisch brate, nehme ich diesen Jaccard gerne her. Bei einem Filet natürlich nicht.

 

Würzen ja – aber bitte anders

 

Wenn Sie zukünftig mit einem Sous Vide Garer kochen werden Sie teilweise überrascht sein, denn nicht alle Gewürze, Kräuter oder Marinaden werden später so schmecken wie Sie es normal gewohnt waren. Ich habe bisher auch noch nicht alles im Detail genau ausprobiert. Aber die Erkenntnisse die ich aus meinen ca. 20-30 Sous Vide Garer Gerichten gewonnen habe möchte ich mit Ihnen gerne teilen.

 

  • Ich würze generell gerne mit Knoblauch, aber er ist für mich ein No Go im Vakuumierbeutel. Alles was mit ihm im Folienbeutel in Berührung kommt schmeckt danach bitter, ja ich würde schon fast sagen muffig. Ich tupfe meist das Fleisch nach dem Sous Vide garen gut ab und lege es danach mit ein wenig Butterschmalz und vielen Kräutern und Gewürzen in die Pfanne. Jetzt auch gerne mit Koblauch. So erhalte ich auch eine sehr würzige Note an mein Steak. Ein Traum.

 

  • Generell würde ich sagen, lieber weniger als mehr würzen. Die Aromastoffe können aus dem Vakuumbeutel nicht entweichen und übertünchen sonst zu leicht das Gericht. Hat aber auch den Vorteil, das man extreme Geschmacksentwicklungen beim Sous Vide Garen erreichen kann. Ausprobieren ist hier angesagt!

 

  • Typische Beigaben wie Salz, Zucker, Essig aber auch Zitrone können den Garprozess beschleunigen. Das bitte speziell beim Fisch beachten. Empfehlen kann ich frischen Lachs mit ein wenig Salz und einer Scheibe Orange. 

 

  • Viele Marinaden enthalten Essig, Fruchsaft, Buttermilch, Joghurt oder Wein. Alles kein Problem für den Sous Vide Garer, bis auf Marinaden mit Wein. Wenn der Alkohol in der Marinade nicht verkocht ist kann er zu einem ungleichen Garprozess führen, da er im Beutel zu einem gasförmigen Zustand übergehen kann. Besser Sie verkochen den Alkohol bevor Sie den Wein in die Marinade dazu geben.

 

  • Olivenöl kann zu einem Problem im Sous Vide Garer werden. Ich habe es mehrmals gelesen aber nicht geglaubt. Wenn Sie Fleisch mit hochwertigem kaltgepressten Olivenöl mehrere Stunden im Sous Vide Garer lassen dann schmeckt das Steak im Anschluss sehr metallisch. Den Geschmack kannte ich schon, wenn ich mal ein Steak in der Pfanne mit einem Bratenthermometer gebraten haben und es aber noch zu blutig war. Nur stärker. Besser Sie nehmen wärmebehandelte Öle wie zum Beispiel Traubenkernöl.

 

  • Beliebte Zutaten zum Fleisch wie Zwiebel, Paprika oder auch anderes Gemüse gibt im Sous Vide Garer kein Geschmack an das Fleisch ab. Die Temperatur von meist 60 Grad oder weniger ist dafür nicht ausreichend. Diese Zutagen brauchen mindestens 80 bis 85 Grad bis Sie gar werden und Geschmack abgeben können. Also bitte extra garen oder braten.

 

 

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Weitere Links zu dem Thema, das sie interessieren könnte:

Falk-Kulinarium.de – Sous Vide zum Selberbauen und Rezepte

Wikipedia – Vakuumgaren

Chefkoch.de – Sous Vide Rezepte

Amazon de. – günstige Sous Vide Garer und Sticks

 

Wenn ihnen meine Webseite gefallen hat, dann würde ich mich über „teilen“ bei Facebook sehr freuen…

Und wenn sie noch Fragen haben, dann schreiben sie mir einfach.

 

13 Responses

  1. Birgit
    | Antworten

    Hallo,

    jetzt würde mich noch schwer interessieren, WIE ich in 20 Minuten ohne Fleischsaft eine gute Soße herstelle. Dann wäre ich sicherlich überzeugt vom Sous vide-Garen.

    Grüße,
    Birgit

    • Daniel
      |

      Hallo Birgit,

      die Herausforderung liegt in den 20 Minuten. Aber aus Röstgemüse, Knochen, Wein, Früchte und Fruchtsäften kannst du
      durchaus eine sehr leckere Soße auf den Tisch zaubern. Und der Fleischsaft bleibt da wo er hingehört, im Fleisch.
      Es gibt tolle Bücher, aber auch gute Rezepte im Internet, wie du ohne Fleisch eine tolle Soße herstellen kannst.

      Viele Grüße, Daniel

  2. Rex Eberhardt
    | Antworten

    Wie ist das denn beim Stick, da hat man ja kein Trenngitter. Ist das Ergebnis trotzdem rundherum gut? Wie schafft man es , dass die Folienbeutel nicht aneinanderliegen und das Wasser von allen Seiten dran kommt?

    Danke für eine Info
    Rex

    • Daniel
      |

      Hallo Rex,

      eine berechtigte Frage. Ich kann sie mit einem klaren Ja beantworten. Ich habe die Erfahrung gemacht das ein Trenngitter nicht unbedingt notwendig ist. Das Wasser kommt schon überall gut hin. Voraussetzung ist allerdings, das du das Fleisch sehr gut mit einem hochwertigen Vakuumiergerät einschweißt. Sobald nur ein wenig Luft in einer Ecke noch enthalten ist, dann geht der Folienbeutel mit dem Fleisch nicht ganz unter. Ansonsten sind die Sous Vide Sticks super.

      Viele Grüße, Daniel

  3. Rex Eberhardt
    | Antworten

    Hallo Daniel

    vielen Dank für die Antwort.

    Ich habe mal im Netz nach einzelnen Trenngittern gesucht, aber nichts gefunden.
    Wenn es auch so geht, dann ist es ja gut.
    Es reizt mich schon sehr mit dieser Methode zu experimentieren.

    Viele Grüße von Rex

  4. Claudia
    | Antworten

    Hallo Daniel,
    ich bin begeistert von deinen Informationen. Sie haben mich nur noch darin bestärkt und bestätigt, dass ich mir eine Sous-Vide Garer bzw. Stick zulegen werde. Auch finde ich es toll, dass du die Vakuumierer gleich mit empfohlen hast. Ich werde mir deine Infos speichern, dass ich nicht immer wieder suchen muss. Vielen, vielen Dank!!!
    Herzliche Grüße
    Claudia

    • Daniel
      |

      Hallo Claudia,
      danke für dein Feedback. Solltest du noch fragen haben einfach melden.
      Viele Grüße
      Daniel

  5. Karl-Heinz
    | Antworten

    Angeblich kann man nach Ende der Garzeit das Fleisch im Eiswasser abkühlen und dann im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Wie erhitze ich das Produkt nachher, sodass es dann noch immer die Vorteile des Niedertemparatur Garen bringt

    • Daniel
      |

      Ja das geht, aber du wirst je nach Art und Dicke von dem Fleisch nicht mehr ganz die Qualität erreichen, wie wenn du es frisch genießt. Zum Aufwärmen würde ich das Fleisch mind. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und dann bei niedriger Temperatur zwischen 80 und 100 Grad im Backofen warm machen.

      Viele Grüße, Daniel

  6. Sonja
    | Antworten

    Hallo Daniel
    Kann ich auch größere Fleischstücke wie Braten oder Rouladen garen , in der Tabelle meines sticks stehen nur Die Zeiten und Temperaturen für Steak bis 7cm Dicke?
    LG Sonja

    • Daniel
      |

      Hallo Sonja,
      das geht ja klar. Allerdings dauert der Vorgang für größere Fleisch Stücke wie einen Braten zum Beispiel viele Stunden. Du findest im Internet, aber auch in dem einen oder anderem Sous Vide Buch Rezepte und Garzeiten. Wenn ich einen größeren Braten oder Keulen machen will nehme ich statt einen Stick lieber einen Sous Vide Garer. Der läuft bei mir über Nacht sehr energiesparend und ohne Wasserverlust. Bei einem Sous Vide Stab mußt du bei längeren Garzeiten auf den Wasserverlust immer achten.

  7. Danny Schmidt
    | Antworten

    Hallo Daniel,
    ich bin kurz davor, mir ein Sous-vide-Stick anzuschaffen. Mich hält nur noch eines davon ab. Ich habe es mal im Backofen probiert. Die Teperatur war nicht ganz korrekt aber aber das Fleisch wurde trotzdem ein Traum. Es waren 2 Rumpsteaks mit je ca. 250 gr. Habe das Fleisch anschließend in einer Pfanne von jeder Seite ca. 1 Min. angebraten. Leider war das Fleisch innen nur lauwarm. ich hatte es bei ca. 58 Grad gegart. Wie bekomme ich das Fleisch innen wärmer? Würde das in einem Sous-vide-Garer besser klappen?
    Danke für eine Antwort

    • Daniel
      |

      Hallo Danny,

      kochen mit Niedertemperatur (Rückwärtsgaren) im Backofen oder mit einem Sous Vide Stick ist stark vergleichbar. Das kleine Problem das
      das Fleisch innen nicht super heiß ist hast du leider mit beiden Garmethoden. Wenn es dich stark stört kannst
      du es mit folgenden Tricks leicht verbessern.
      Verwende unbedingt warme Teller
      Beilagen warten auf Fleisch
      Erst servieren wenn Gäste am Tisch sitzen.
      Viele Grüße Daniel

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