Steak Garstufen – rare, medium rare, medium und well done

Steak Garstufen - mit diesen Tipps wird dein Rinderfilet zart und saftig!

Bleu, English, Medium rare, Medium, Medium well und Well done sind Fremdwörter für dich? Nicht mehr lange. Hier zeige ich dir, wie das Steak in welcher Garstufe genau aussieht. So kannst du für dich entscheiden welche Garstufe du bei deinem nächsten Steakhouse Besuch bestellen solltest. 

 

Viele Hobby Köche haben einen großen Respekt davor ein Steak perfekt zu braten oder grillen. Gerade wenn wieder mal ein toller Männer Abend angesagt ist. Kennst du das auch? Keiner will die Verantwortung übernehmen das Steak zu braten.

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Ich werde dir hier zeigen wie du das perfekte Steak in der jeweiligen Garstufe selber daheim zubereiten kannst. Mit ein paar hilfreichen Tipps und ein wenig Übung ist das relativ einfach. Versprochen!

Die Garstufen schön im Überblick

  • Garstufe
  • Bleu
  • Rare
  • Medium Rare
  • Medium
  • Medium Well
  • Well Done
  • Kerntemp.
  • max. 35 °C
  • max. 45 °C
  • max. 55 °C
  • 55–60 °C
  • 60–65 °C
  • > 65 °C
  • Fleisch Zustand & Optik
  • - Oberfläche hat eine leichte Kruste
    - Fleischfasern sind unverändert
    - Innentemperatur leicht angewärmt
  • - Oberfläche hat eine dunklere Kruste
    - Fleischfasern verändern sich nur am Rand
    - Innentemperatur leicht erhöht
  • - Oberfläche hat eine schöne braune Kruste
    - Fleischsaft ist dunkelrot
    - Das Steak ist jetzt besonders saftig
  • - Oberfläche hat eine sehr dunkle Kruste
    - Die Fleischstruktur ist fasriger geworden
    - Der Kern ist durchgängig rosa
  • - Oberfläche hat eine sehr dunkle Kruste
    - Die Fleischstruktur ist durchgängig fasrig
    - Der Kern ist kaum noch rosa
  • - Oberfläche hat eine sehr dunkle Kruste
    - Steak ist durchgegart, Fleischsaft ist braun
    - Der Kern ist komplett braun/grau
  • Englisch
  • Blue Rare
  • Rare
  • Medium Rare
  • Medium
  • Medium Well
  • Well Done
  • Deutsch
  • Blau
  • Blutig
  • Englisch
  • Rosa
  • Halbrosa, fast durch
  • Durch gebraten
  • Franz.
  • Bleu
    (= ble)
  • Saignant
    (= say-nyon)
  • A´ Point
    (= ah pwa)
  • Entre à Point et Bien Cuit (= entray a pwan ay bien kwee)
  • Bien Cuit
    (= bien kwee)
  • Trés Bien Cuit
    (= tray bien kwee)




Welche Garstufen gibt es?

Die rechts in dem Bild angegebenen Garstufen gelten für herkömmlich gereiftes Rinderfleisch. Meist kommen sie beim Rinderfilet zum Einsatz.

 

Die Begriffe kommen aus der englischen Sprache und sind eigentlich weltweit bekannt. 

 

Um die entsprechende Garstufe zu erhalten kommt es auf die genaue Einhaltung der Kerntemperatur an. Die folgenden Angaben in der Kerntemperatur Tabelle sind Anhaltspunkte und gelten für herkömmlich gereiftes Rindfleisch.

 

Bei einem DRY AGE gereiften Fleisch hat sich die Faserstruktur während dem Reifeprozess bereits leicht verändert. Von daher verträgt so ein Steak auch gerne mal ein paar Grad weniger

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Die Garstufen von Blue bis Well Done

Garstufe: Blue

(deutsch: blau / roh, französisch bleu, englisch: very rare)

 

Die Garstufe Blue wird eher selten in Sterne-Restaurants bestellt. Und wenn dann eher von Fleischliebhabern die sich ein teures Dry Age gereiftes Fleisch leisten wollen. Das Fleisch wird, je nach dicke, nur sehr kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Rost angebraten. Für eine sehr dunkle Färbung auf der Außenseite reicht die Zeit kaum aus.  

 

Die Kerntemperatur bei der Garstufe Blue sollte bei max. 35 – 38° Grad sein. Das Innere ist immer noch roh und hat auch noch die Konsistenz von einem rohen Fleisch.

 




Garstufe: Rare

(deutsch: blutig, französisch: saignant, englisch: rare)

 

Auch bei der Garstufe Rare bleibt das Steak nur relativ kurz in der Pfanne. Allerdings lange genug um zumindest schon mal ein paar Röstaromen auf der Oberfläche erzeugen zu können. Von außen sieht das Fleisch jetzt schon sehr ansehnlich aus. Im angeschnittenen Zustand tritt allerdings sehr viel roter Fleischsaft aus und das Fleisch ist innen im Kern immer noch sehr roh.

 

Die Kerntemperatur sollte ca. bei 45 ° C bei der Garstufe Rare betragen. Die Fleischfasern am Rand haben sich bereits ein klein wenig sowohl von der Farbe als auch von der Konsistenz verändert.

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Garstufe: Medium Rare

(deutsch: englisch, französisch: a´ point, englisch: medium rare)

 

Sein Fleisch medium rare zu bestellen oder selber zu braten wird bei vielen Steakfans immer beliebter. Bei dieser Garstufe ist der überwiegende Mittelteil von dem Fleisch noch sehr rosa und ein kleiner Teil davon auch noch roh. Die Außenseite hat bereits eine schöne kräftige Kruste durch das Anbraten in der Pfanne bekommen.

 

Bei der Garstufe Medium Rare sollte die Kerntemperatur um die 55° Grad sein. Für die meisten Chefköche ist Medium rare die perfekte Garstufe um ein tolles Rindfleisch zu braten oder grillen. Das Steak hat eine schöne Kruste und ist extrem saftig.

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Garstufe: Medium

(deutsch: rosa, französisch: entre a´ point et bien cuit, englisch: medium)

 

Für alle bei denen das Steak bei Medium rare noch zu „blutig“ ist, sollten sich für die Garstufe Medium entscheiden. Dabei wird das Fleisch einige Minuten länger der Hitze vom Grill, Pfanne oder Backofen ausgesetzt. Das Ergebnis ist eine schöne durchgehende rosa Färbung mit einem kleinen dunkelbraunen Rand oben und unten. 

 

Das Fleisch ist natürlich immer noch sehr saftig und die Konsistenz ist nun durchgehend fasrig und fester als bei medium rare. Die perfekte Kerntemperatur bei der Garstufe Medium sollte zwischen 55-60° Grad liegen.

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Garstufe: Medium Well

(deutsch: halb-rosa fast durch, französisch: bien cuit, englisch: medium well)

 

Medium well ist eine Zwischen-Garstufe zu well done bei der das Fleisch dann durchgebraten wird. Bei der Stufe davor, also medium well, ist nur noch ganz in der Mitte ein rosa Bereich zu sehen. Der größte Teil von dem Steak hat nun die Farbe grau bis braun. 

 

In vielen Fällen essen Frauen ihr Steak lieber mehr durch als Männer. Die perfekte Kerntemperatur sollte bei einem Steak in der Garstufe medium well zwischen 60 und 65° Grad sein. 

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Garstufe: Well Done

(deutsch: durch gebraten, französisch: trés bien cuit, englisch: well done)

 

Auch ein Steak in der Garstufe well done kann durchaus noch saftig sein. Es sollte allerdings nicht tot gebraten werden. Die Kruste bei einem well done gebratenen Steak ist dunkel braun und sehr knusprig. Das Innere ist komplett fasrig und hat eine schöne grau/braune Farbe.

 

Damit ein Steak well done durchgebraten ist, sollte du bei dieser Garstufe eine Kerntemperatur von 65 bis 70° Grad anpeilen. Saftig kann ein Steak auch noch well done gebraten sein. Relativ leicht und mit ein wenig Zeit bekommst du es mit Niedergaren im Backofen oder mit einem Sous Vide Garer hin. 




7 Tipps zum richtigen Steak braten

  • Die Beilagen warten auf das Fleisch – damit ist gemeint das du ein Gericht schon so weit fertig hast das du dich auf den Garpunkt von deinem Steak konzentrieren kannst. 

 

  • Das Steak sollte Raumtemperatur haben, von daher nimm es ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank raus. So wird es saftiger.

 

  • Erst Pfanne dann Backofen. Am sichersten erreichst du deine gewünschte Garstufe wenn du dein Steak erst von jeder Seite ca. 1 – 2 Minuten in einer heißen Pfanne anbratest und anschließend im Backofen bei ca. 140° Grad zu Ende garst.

 

  • Kauf dir ein Bratenthermometer. Du bekommst für ca. 20 bis 50 Euro tolle Bratenthermometer. So hast du die Sicherheit die richtige Garstufe perfekt zu treffen.

 

  • Verwende eine Pfanne aus Stahl oder aus Gußeisen. Sie sind für hohe Temperaturen am besten geeignet und geben deinem Steak eine schöne Kruste.

 

  • Butterschmalz, Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl sind für die hohen Temperaturen sehr gut geeignet. Bitte verwende kein Olivenöl. Es hat einen zu geringen Rauchpunkt und ist in dem Fall eher ungeeignet.

 

  • Nach dem Ofen solltest du das Steak ca. 5 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen. So können sich die Fleischsäfte wieder schön verteilen und laufen beim Aufschneiden nicht aus. Packe es in Alufolie kurz ein. So bleibt es schön warm. 
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