Kerntemperatur Tabelle für Fleisch, Fisch und Wild.
Hier findest du die perfekte Gartemperatur für Schwein – Rind – Kalb – Geflügel – Lamm – Hammel – Wild und Fisch
Knapp daneben ist auch vorbei! Kennst du das auch? Du kaufst dir ein wunderbares Rinderfilet, doch beim Essen ist es trocken und zäh? Oder deine tolle Entenbrust aus dem Backofen wurde wiedermal zu trocken?
Das passiert jedem mal. Doch mit dem Wissen über die richtige Kerntemperatur und der perfekten Garstufe, wird aus deinem nächsten Gericht ein perfekter Fleischgenuss.
Kerntemperatur Tabelle
Du hast heute vor deine Gäste mit einem leckeren Gericht zu beeindrucken? Sehr schön. Damit dein Fleisch oder Fisch schön weich und saftig wird, solltest du die optimale Garstufe einhalten. Das ist gar nicht so schwer.
In den nun folgenden Kerntemperatur Tabellen findest du für fast alle Fleischsorten und Fleischstücke die genaue Kerntemperatur die du einhalten solltest.
Mit diesen Gartemperaturen und ein paar kleine Tricks, die ich dir weiter unten noch gerne sage, kannst du dann wunderbar den perfekten Gargrad bestimmen und einhalten.
Mit diesen Tipps und Tricks werden deine Gäste von deinen Kochkünsten begeistert sein!
Folgende Infos könnten für dich noch wichtig sein – die Antworten darauf findest du im Anschluss an den Kerntemperatur Tabellen.
- Was ist die Kerntemperatur?
- Wo und mit was messe ich sie am besten?
- Welche Garstufen gibt es beim Steak?
- Muss ich bei den verschiedenen Fleisch-Arten auf was besonderes achten?
❶ Kerntemperatur Tabelle Schwein
Beim Schweinefleisch ist die optimale Kerntemperatur aber auch die Bratzeit sehr stark von dem jeweiligen Tierstück abhängig, dass du verwendest. Für das Schweinefilet ist eine sehr hohe Anfangstemperatur in der Pfanne und später im Backofen das langsame Nachgaren optimal.
Ein Pulled Pork wiederum wird am zartesten bei einer leicht ansteigenden Temperatur über viele Stunden bis es dann zum Schluss bei ca. 90 Grad Kerntemperatur saftig auseinander fällt. Solltest du mal ausprobieren. Hier bekommst du noch genauere Infos zur Kerntemperatur Schweinefilet.
| SCHWEINEFLEISCH | ROSA | DURCH |
| Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
| Schweinemedaillons | 65 °C | 70 – 75 °C |
| Schweinebraten | – | 80 °C |
| Schweinshaxe | – | 80 – 85 °C |
| Schweinerücken | 65 – 70 °C | – |
| Schweinekamm | – | 70 – 75 °C |
| Schweineschulter | – | 75 °C |
| Wammerl | – | 80 – 85 °C |
| Eisbein | – | 80 – 85 °C |
| Schlegel / Keule | 65 – 70 °C | 75 °C |
| hintere Haxe gepökelt | – | 75 – 80 °C |
| Kassler | 55 – 62 °C | 64 – 68 °C |
| Pulled Pork | – | 87 – 95 °C |
| Hackfleisch / Burger | – | 75 °C |
| Schweinenacken | – | 70 – 75 °C |
| Spanferkel | 65 – 68 °C | – |
| Rippchen / Spare Ribs | 65 – 68 °C | 75 – 82 °C |
| Brustspitz | – | 85 °C |
| Schweinsköpfe | – | 75 – 82 °C |
❷ Kerntemperatur Tabelle Rind
Ob dein heutiges Rindfleisch ein Genuss wird, hängt von vielen Faktoren ab. Dem Geschlecht, die Fütterung, der Rasse, dem Alter, der Reifung und natürlich auch dem richtigen Zubereiten. Während der Züchter und Metzger für die Fleischqualität verantwortlich ist, bist du der Chef, wenn es ans Zubereiten geht.
Die Kerntemperatur Tabelle für Rindfleisch soll dich dabei unterstützen damit du die richtige Garstufe festlegen kannst. Guten Appetit! Hier kommst du zur Garstufen Tabelle für Steaks.
| RINDFLEISCH | ROSA | MEDIUM | DURCH |
| Rinderfilet | 50 – 55 °C | 56 – 59 °C | 60 – 65 °C |
| Roastbeef | 53 °C | 55 – 60 °C | 60 – 65 °C |
| Steak | 53 °C | 58 °C | 64 °C |
| Rinderbraten | – | 70 °C | 75 °C |
| Entrecote | 53 °C | 57 °C | – |
| Sauerbraten | – | – | 85 °C |
| Beef Brisket | – | – | 85 °C |
| Falsches Filet | – | 60 – 65 °C | 70 – 75 °C |
| Rinderlende | 45 – 55 °C | 56 – 59 °C | 60 – 65 °C |
| Rindsrose | – | – | 85 – 90 °C |
| Tafelspitz | – | – | 85 – 90 °C |
| Rouladen aus dem Filet | – | 58 °C | – |
| Rouladen aus der Keule | – | – | 70 °C |
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❸ Kerntemperatur Tabelle Kalb
Kalbfleisch ist das Fleisch von wenigen Wochen bis Monate alten Rindern. Je nach Aufzucht, Fütterung und Alter hat es eine rosa bis hellrote Farbe und ist sehr fettarm und viel zarter als Rindfleisch.
| KALB | ROSA | DURCH |
| Kalbsfilet | 60 °C | – |
| Kalbslende | 60 °C | – |
| Kalbsschulter | 72 °C | 75 – 78 °C |
| Kalbs Nuss | 78 °C | – |
| Kalbs Keule | – | 78 °C |
| Kalbsrücken | 66 – 70 °C | – |
| Kalbs Haxe | – | 80 – 85 °C |
| Kalbs Oberschale | – | 78 °C |
| Kalbsbraten gefüllt | – | 70 °C |
| Nierenbraten Kalb | – | 75 – 80 °C |
| Tafelspitz | 62 °C | 65 °C |
| Kalbs Schlegel | – | 78 °C |
❹ Kerntemperatur Tabelle Wild
Wildfleisch wie Reh, Kaninchen, Hirsch oder Wildschwein wird sehr gerne in der Herbst- und Winterzeit zubereitet. Gut für den der einen Jäger kennt.
Gerade Wildfleisch sollte am besten frisch zubereitet werden. Vor allem, wenn du vorhast es mit Niedertemperatur zuzubereiten. Tiefgekühltes Wild könnte ein sehr ausgeprägtes Aroma und eine leberähnliche Konsistenz.
| WILD | ROSA | DURCH |
| Rehbraten | – | 75 – 80 °C |
| Rehrücken | 54 – 60 °C | – |
| Rehschulter | 60 °C | – |
| Rehrücken, gespickt | – | 60 – 63 °C |
| Hirschrücken | 54 – 60 °C | – |
| Hirschbraten | 60 °C | – |
| Hirschmedaillons | 60 °C | – |
| Wildschweinbraten | – | 75 – 80 °C |
| Wildschweinfilet | 60 – 62 °C | 63 – 68 °C |
| Wildschweinkeule | – | 75 °C |
| Kaninchenkeule | – | 65 °C |
❺ Kerntemperatur Tabelle Geflügel
Teilstücke von Huhn, Ente, Gans und Pute kannst du sehr abwechslungsreich zubereiten. Du solltest sie aber immer ganz durchbraten. Das heißt aber nicht so lange und so heiß, dass sie dann trocken werden.
Die große Kunst besteht darin gleichzeitig saftiges weißes Fleisch und eine knusprige schöne Kruste zu bekommen. Mehr Infos zur Kerntemperatur Geflügel gibt es hier.
| GEFLÜGEL | ROSA | DURCH |
| Entenbrust | 62 – 65 °C | 65 – 70 °C |
| Ente ganz | – | 80 – 86 °C |
| Gans | 75 – 80 °C | 88 – 92 °C |
| Gänseleber Pastete | – | 45 – 50 °C |
| Hähnchen ganz | – | 80 – 85 °C |
| Hähnchenbrust | – | 64 – 72 °C |
| Perlhuhnbrust | – | 70 °C |
| Pute | – | 80 – 90 °C |
| Putenbraten | – | 70 °C |
| Truthahn | – | 80 – 85 °C |
| Strauss Filetsteak | – | 60 – 65 °C |
Das sind die 3 Bestseller von Bratenthermometern von Amazon. Damit kannst du ganz leicht deine Kerntemperatur bestimmen.
- Einfache Handhabung: Verschiedene Fleischsorten und Garstufen vorprogrammiert, individuelle Temperaturvorgabe einstellbar; Einfache Handhabung durch voreingestellte USDA empfohlene Gartemperaturen für Rind, Schweine und Schinken sowie für Geflügel
- Hohe Genauigkeit: Auflösung 1 ℃, Genauigkeit: 1 ℃; Umschaltbar in ℉ und ℃; Timer bis 23 Stunden 59 Minuten, FlipoutStänder und Magnet
- Bereiter Messbereich: Messbereich von 0 bis 300 ℃, also 32 bis 572 ℉, Der Draht ist hitzebeständig und haltet eine Temperatur von bis zu 380 Celsius, 716 Fahrenheit aus
- Schnell und exakt: Mit einer extra dünnen Messspitze wird das Bratenthermometer mühelos in Garzutaten eingestochen und die Temperatur präzise und schnell angezeigt; Bei 0~100 Celsius also 32~212Fahrenheit beträgt die Genauigkeit 0,5 Celsius, 0,9 Fahrenheit und die Messeinheit ist wahlweise in Celsius oder Fahrenheit
- Super lange Sonde: Mit 13.5cm lebensmittelechtem Edelstahlfühler kann das Fleischthermometer die Kerntemperatur unproblematisch messen und man dabei vor Verbrennen gut geschützt werden; Das oval Gehäuse sorgt für einen perfekten Griff und ein Antirutschenring darin für einfaches Einstechen sowie Ausziehen
- Universal einsetzbar: Dank einem Temperaturbereich von -50 bis 300 Celsius also -58~572 Fahrenheit kann der digitale Temperaturmesser sowohl in Eis als auch für Backen verwendet werden; Das Küchenthermometer eignet sich perfekt zur Ermittlung der optimalen Temperatur beim Grillen oder Kochen, zum sicheren Temperaturcheck von Babynahrung und Badewasser
- Einstichthermometer: Mit Temperaturstab ideal für die einfache Temperaturmessung von Fleisch auf dem Grill oder im Backofen, ab 45 bis 100°C Kerntemperatur
- Temperaturkontrolle: Küchenthermometer für eingezeichnete Fleischsorten (Schwein, Rind, Huhn, Kalb, Lamm); kann aber auch für andere Nahrungsmittel beim Backen & Kochen verwendet werden
- Edelstahl: Das Thermometer ist einfach zu reinigen und durch den hochwertigen Edelstahl besonders hygienisch und hitzebeständig, kann während dem Bratvorgang im Ofen bleiben
❻ Kerntemperatur Tabelle Bratwurst
Die meisten Brat- oder Grillwürste werden aus Schweinefleisch gemacht. Jedoch bekommst du mittlerweile auch immer häufiger welche aus Geflügel und Lamm. Rohe Bratwürste brauchen etwas mehr Zeit beim Braten und Grillen als gebrühte.
| BRATWURST | DURCH |
| Bratwurst, roh | 72 – 82 °C |
| Bratwurst, gebrüht | 75 – 80 °C |
| Merguez | 75 – 80 °C |
| Käsegriller | 75 – 80 °C |
❼ Kerntemperatur Tabelle Hammel
Hammelfleisch ist aufgrund von dem höheren Alter gegenüber dem Lammfleisch dunkler in der Farbe. Das Fleisch ist auch viel kräftiger im Geschmack und auch von der Konsistenz ein wenig fester. Die Kerntemperatur ist in der Regel bei dem Hammel höher als beim Lamm.
| HAMMEL | ROSA | DURCH |
| Hammelkeule | 75 – 78 °C | 80 – 85 °C |
| Hammelrücken | 70 – 75 °C | 78 – 82 °C |
❽ Kerntemperatur Lamm
Ähnlich wie beim Rind darf das Lammfleisch auch innen noch ruhig einen rosa Kern haben. Aber die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Zum Schluss entscheidest du in welchem Gahrgrat du das Lamm essen willst.
Doch vergiss nicht, falls es zu rosa ist, lieber nochmal auf den Rost legen, als ein zu trockenes Stück Fleisch zu essen.
| LAMM | ROSA | DURCH |
| Lammkeule | 60 °C | 70 – 72 °C |
| Lammrücken | 60 – 62 °C | 68 °C |
| Lammkarree | 55 – 57 °C | – |
| Lammkoteletts | 55 – 57 °C | – |
| Lamm | – | 80 – 85 °C |
❾ Kerntemperatur Tabelle Fisch
Fisch ist gesund und wird immer beliebter bei uns. Perfekt gegart ist der Fisch, wenn noch leicht glasig ist und das weiche Fleisch von alleine zerfällt. Frischer Lachs und Tunfisch darf im Kern auch noch gerne mehr glasig ja sogar auch noch leicht roh sein.
| FISCH | GLASIG | DURCH |
| Lachs | 50-54 °C | 60 °C |
| Forelle | 54 °C | 60 °C |
| Dorade | 54 °C | 60 °C |
| Kabeljau | 54 °C | 60 °C |
| Rotbarsch | 54 °C | 60 °C |
| Tunfisch Steak | 48 – 54 °C | 55 – 60 °C |
| Zander | 58 °C | 60 °C |
| Hechst | 58 °C | 60 °C |
| Garnelen | – | 75 – 80 °C |
| Ganzer Fisch ca. 1 kg | 60 – 62 °C | 62 – 65 °C |
❿ Infos zur Kerntemperatur
Was genau ist die Kerntemperatur?
Der Name ist Programm. Wie du es vielleicht schon vermutest,t die Kerntemperatur genau die Temperatur im Inneren des Fleisches. Sie bestimmt ganz genau die Garstufe. Du hast dabei verschiedene Möglichkeiten im Küchen-Alltag um auf die richtige Garstufe zu kommen. Schnell oder langsam.
Schnell, geht es zum Beispiel, in der Pfanne oder auf einem heißen Grillrost. Bei dieser schnellen Garmethode heißt extrem aufpassen. Denn die perfekte Kerntemperatur kann je nach Dicke von dem Fleisch sehr schnell erreicht sein!
Viel entspannter für den Koch ist es beim Niedertemperaturgaren oder Sous Vide Garen. Hier wird mit viel niedrigeren Temperaturen (zwischen 60 – 80 Grad) gearbeitet und die perfekte Garstufe ist dabei viel leichter und sicherer zu erreichen. Falls einige Gäste erst später eintreffen kannst du mit diesen Garverfahren die Garstufe viel einfacher halten.
Je nachdem welches Tier und Fleischstück du hernimmst, kann aber auch die optimale Kerntemperatur um einige Grad abweichen. Aber warum ist das so?
Die Hauptgründe sind unter anderem folgende:
- Das Alter von dem Tier: Man sagt je jünger das Tier ist, umso zarter ist sein Fleisch. Das bedeutet auch, je jünger das Tier ist, umso kürzer ist die Bratzeit und umso niedriger kann auch die Kerntemperatur sein.
- Der Fettanteil: Je ausgeprägter die Fettauflage und noch wichtiger, je größer der intramuskuläre Fettanteil von dem Fleischstück ist, umso zarter und saftiger wird nach dem Braten das Fleisch.
- Die Muskelleistung: Das Fleischstück ist zarter, wenn es weniger Muskelleistung hatte. Von daher ist ein Rinderfilet richtig und kurz gebraten zarter als ein Hinterschenkel. Jedoch kann auch ein Hinterschenkel mit sehr starkem Bindegewebe, lange geschmort, butterweich und sehr zart werden.
Wo und mit was sollte ich die Kerntemperatur messen?
Ich messe die Kerntemperatur immer mit einem digitalen Bratenthermometer. Das digitale Bratenthermometer hat viele Vorteile gegenüber einem analogen Modell:
- Es misst genauer
- Es ist leichter abzulesen
- Über Funk auch einige Meter entfernt über das Handy
- Ich kann mir einen Alarm bei einer bestimmten Temperatur einstellen
- Hochwertigere Modelle haben mehrere Temperatur Fühler für mehrere Fleischstücke
Und wo soll ich die Kerntemperatur messen?
Wichtig ist dass du das Bratenthermometer an der dicksten Stelle von dem Fleisch hereinstecken solltest. Am besten da wo du glaubst das es am längsten brauchen wird bis die ideale Kerntemperatur erreicht ist. Dadurch stellst du sicher, das das gesamte Fleischstück mindestens die Temperatur vom Kern erreicht hat.
Bei einem großen Fleischstück wie bei einem Schweinebraten ist es einfach die dickste Stelle zu finden. Bei einem dünneren Steak ist das nicht ganz so einfach. Aber trotzdem sehr wichtig!
Folgende Tipps habe ich noch für dich.
- Das Bratenthermometer sollte keinen Knochen berühren. Temperaturabweichungen wären die Folge.
- Bei einer Ente oder Gans den Fühler entweder in die Brust, Keule oder Füllung stecken.
- Brätst du dein Steak zuerst in der Pfanne kräftig an und anschließend im Backofen langsam zu Ende, dann würde ich die Kerntemperatur erst im Backofen überprüfen. In der Pfanne könnte das heiße Ceranfeld das Ergebnis leicht verfälschen.
Mein Tipp!
Nimm das Fleisch vor dem Grillen oder Braten ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. So kann es schon die Raumtemperatur annehmen und wird später viel zarter.
Druckprobe oder Kerntemperaturmessung was ist genauer?
Das hast du vielleicht auch schon selber ausprobiert oder zumindest mal im Fernsehen gesehen. Profiköche können anhand mit einer Druckprobe auf dem Steak feststellen, ob das Fleisch rare, medium oder well done ist.
Hmm ok, das war vielleicht früher als die Messung der Kerntemperatur noch nicht so einfach und günstig war vielleicht wichtig. Aber genauer und vor allem sicherer als mit einem digitalen Bratenthermometer geht es für uns Hobby Köche nun wirklich nicht mehr.
Ein anständiges digitales Bratenthermometer kannst du schon im Internet für wenige Euro kaufen. Und damit hast du die Sicherheit, dass dein nächster Schweinebraten saftig oder deine nächste Grillparty ein voller Erfolg wird.
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Hallo Küchenprofi,
wir haben gestern Steaks gegrillt. Und da jeder von uns sein Fleisch in einem anderen Gargrat wollte, haben wir hier mal genauer nachgeschaut welche Kerntemperatur wir dafür brauchen. Herzlichen Dank für diese sehr informative Webseite. Ehrlich gesagt hatten wir ein wenig Angst davor das wir das teure Fleisch nicht richtig hinbekommen. Unsere Steak haben wunderbar geschmeckt und waren auf dem richtigen Punkt. Die Kerntemperatur Tabelle hat uns toll weitergeholfen.
Viele Grüße, Toni
Hallo Toni,
das freut uns. Ja ich kenne das. Man hat ein gutes und hochwertiges Stück Fleisch, dann will man natürlich auch das es richtig
lecker wird. Und beim Steak gehört nun mal die richtige Kerntemperatur dazu. Sonst wird das Steak entweder zu blutig oder zu trocken.
Seit dem ich mit einem Bratenthermometer arbeite wird das Fleisch immer super.
Viele Grüße, Daniel