Richtig garen: Alle Garmethoden & Garverfahren im Überblick

Garmethoden - die wichtigsten Gartechniken im Überblick

Kochen wird nie langweilig. Es gibt so viele verschiedene Gartechniken und alle haben sowohl Vor- wie auch Nachteile. Die verschiedenen Garverfahren haben sowohl erwünschte wie aber auch teilweise unerwünschte Auswirkungen auf die Vitamine und Nährstoffe von den Lebensmitteln.

Du willst mehr über die vielen verschiedenen Garmethoden wissen? Hier zweigen wir dir die verschiedenen und besten Techniken wie du deine Lieblingslebensmittel am besten garen kannst!

Garmethoden Garen Garverfahren Fleisch Gemüse kochen dünsten
Es gibt mind. 20 verschiedene Garverfahren - von Braten über Kochen bis Poschieren

Inhalt: Gartechniken & Garmethoden

Wie unterscheiden sich die Garmethoden?

Bei den verschiedenen Garmethoden geht es im Grunde immer darum, die Konsistenz und den Geschmack von den Lebensmitteln durch Hitze zu verändern. Durch das Garen lassen sich die meisten Speisen auch für unseren Körper besser verdauen oder werden dadurch wie im Falle von Kartoffeln überhaupt auch erst essbar.

Es gibt ungefähr 20 unterschiedliche Arten von Gartechniken. Das sind die größten Unterscheidungsmerkmale im Überblick:

➀ Hitze:

Einige Garmachungsarten wie z.B. Braten, Grillen und Backen garen die Lebensmittel unter sehr großer Hitze. Beim Niedertemperatur Garen dagegen geht es mehr um die schonende langsame Art Lebensmittel mit geringer Hitze.

➁ Flüssigkeitszugabe:

Kochen ist eine Garmethode die sehr viel Wasser braucht. Die Lebensmittel wie z.B. Nudeln müssen bei 100 °C vollkommen damit bedeckt sein. Beim Garen soll dagegen nur der Boden ein wenig mit Wasser bedeckt sein und bei Braten reicht ein wenig Zugabe von Öl oder Fett.

➂ Unter Druck oder schonend?

Wenn es schnell gehen soll dann werden die Kartoffeln, das Gulasch oder die Rinderrouladen gerne auch mal im Druck-Kochtopf gegart. Wer seine Lebensmittel schonender zubereiten möchte, der nimmt gerne mal den Dampfgarer her. Für jedes Lebensmittel gibt es die richtige Garmethode.

Wie finde ich das richtige Garverfahren?

Unser Tipp!

  • Kurze Fleischfasern, kurze Garzeit! 
  • Lange Fleischasern lange Garzeit!

Die Wahl des richtigen Garverfahren für ein entsprechende Fleischstück beeinflusst maßgeblich den Geschmack, Zartheit und Saftigkeit des fertig gegarten Fleisches.

Neben den persönlichen Geschmacksvorlieben richtet sich die Art der Garmethode besonders nach der Art des Fleisches, seiner Struktur, dem Anteil an Bindegewebe (Kollagen) und aus welchem Teil des Tiers das Fleischstück stammt.

Folgendes kannst du dir merken:

  • Kurzfaseriges Fleisch mit wenig Bindegewebe und mit fast keinem Sehenanteil eignet sich sehr gut für Garmethoden mit kurzen Garzeiten. Das sind u.a. Sautieren, grillen, poschieren und kurzbraten.
  • Für langfaseriges, mit Sehnen durchwachsenes Fleisch das reich an Bindegewebe ist eignen sich  Garmethoden mit längeren Garzeiten. Perfekt für Sous Vide Garen, schmoren, kochen und anbraten und dann im Ofen zu Ende garen.

Was passiert beim Fleisch garen?

Fleisch besteht zum Großteil aus Wasser, Fett und Proteinen(u.a. Myosin, Aktin und das farbbestimmende Myogobin). Beim Garen vom Fleisch beginnen die Proteine ab einer Temperatur von ca. 40 °C zu denaturieren. Dabei schrumpft das Bindegewebe und die Muskelfasern verkürzen sich.

Das bedeutet das Fleisch wird fester und zäher je länger es erhitzt wird. Das Wasser das an dem Eiweis gebunden ist gelangt an die Oberfläche und verdampft. Dadurch verliert das Fleisch beim Garen die Saftigkeit und kann trocken werden. 

Mageres Fleisch garen:

Daher ist es wichtig das Fleisch mit wenig Bindegewebe wie Filet, Hüfte oder Rücken nur sehr kurz gegart wird. Sobald es die richtige Kerntemperatur erreicht kannst du es verzehren, sonst wird es trocken und zäh.

Durchwachsenes Fleisch garen:

Fleischstücke wie Hals, Brust, Schulter und Haxe haben sehr viel Bindegewebe. Diese solltest du am besten mit Zugabe von Flüssigkeiten möglichst lange garen. Sie sind perfekt für Schmoren, kochen und Sous Vide garen. Das Bindegwebe besteht aus zähem Kollagen, das erst bei Temperaturen von mehr als 80°C langsam zu weicher Gelatine umgewandelt wird, die Flüssigkeit binden kann. Durch diesen Vorgang wird das zunächst sehr zähe Fleisch durch langes, langsames Garen zart und weich.

Welche verschiedenen Gartechniken gibt es?

Kochen

Spaghetti im Kochtopf kochen
Spaghetti garen im Kochtopf

Kochen ist ein Garverfahren mit dem du Wasser auf 100 °C erhitzt. Darin werden dann meist sehr feste Lebensmittel  wie Reis, Kartoffeln, Nudeln aber auch harte Gemüsearten wie Kartoffeln, Knollen und Hülsenfrüchte oder rote Beete  so lange gekocht bis sie die richtige Konsistenz haben.

Je nach Art vom Gemüse kocht man es mit viel oder weniger Wasser. Brokkoli z.B. kocht man am besten in reichlich Wasser, um die zarten Knospen nicht zu zerdrücken.

Beim Kochen von Nudeln und Reis ist es wichtig sie mit reichlich Salz zu kochen, da sie später kaum noch Salz aufnehmen.

Anders sieht das bei Hülsenfrüchte aus.  Diese sollten auf keinen Fall mit Salz gekocht werden da sich sonst die Garzeit stark erhöht. Auch Essig sollte man in das Kochwasser bei Hülsenfrüchte nicht reintun, da sie sonst nicht weich werden.

Braten

Garnelen in einer Pfanne gegart
Braten ist schnelles und heißes garen

Für die Garmethode Braten brauchst du meist eine Pfanne oder Topf und eine sehr starke Hitze. Ziel ist es zum Beispiel beim Fleisch eine tolle Kruste zu erzeugen.

Dabei wird das Fleisch vorher gewürzt und unter sehr hoher Hitze von allen Seiten angebraten. Die Röstaromen, die beim Braten entstehen, sind auf die sogenannten Maillard Reaktion zurückzuführen.

Bei dieser reagieren Zucker wie Fruktose oder Laktose mit Aminosäuren. Auf diese Weise entsteht der typische Bratgeschmack.

Backen

Pizza im Backofen garen
Pizza in einem Holzofen gegart

Backen ist eine relativ einfache Garmethode bei der die Lebensmittel im Backofen mit heißer Luft gegart und gebräunt werden. Je nach Rezept und Gargut variiert die Temperatur zwischen 100 °C und 250 °C.

Besonders häufig werden Kuchen, Brot, Pizza oder Aufläufe gebacken. In der Weihnachtszeit natürlich besonders oft auch Plätzchen. Das Backgut wird durch den Backprozess gegart, gebräunt und knusprig gegart.

Sehr gerne wird ein ganzer Fisch in einer Salzkruste gebraten. Der Vorteil ist das er dadurch sehr saftig bleibt. Der Nachteil an dieser Gartechnik ist die Ungewissheit ob das Essen im Salz oder Teigmantel schon durch ist. In dem Fall gibt es kein nachgaren.

Sous Vide Garen

Sous vide garen, soviet garen sou vide suvit gerät
Saftig, lecker = Sous Vide Garen

Das Garverfahren Sous vide garen wird auch sehr gerne Vakuumgaren genannt und wurde bis vor wenigen Jahren nur in Spitzen-Restaurants praktiziert.

Unter Sous Vide versteht man eine Zubereitungsmethode, bei welcher Speisen wie Fleisch, Fisch aber auch Gemüse in einem Wasserbad gegart werden.

Die Lebensmittel werden hierbei jedoch nicht wie beim Kochen direkt in das Wasser gegeben, sondern zuvor in spezielle Vakuumierbeutel vakuumiert.

Mit dem Sous Vide Garen können zwar so gut wie alle Lebenmittel zubereitet werden, jedoch ist Fleisch zu fast 90 % der größte Anteil der speziellen Gartechnik. Du triffst beim Sous Vide so gut wie immer die richtige Garstufe. Quasi eine „Gelinggarantie“.

Der einzige kleine Nachteil beim Sous Vide Garen ist, das du einige Küchengeräte brauchst um Lebensmittel richtig zu garen. Neben Vakuumierbeutel, brauchst du einen Vakuumierer, einen Sous Vide Stick oder ein Sous Vide Gerät. Nach dem Wasserbad sollte das Stück Fleisch anschließend noch in einer heißen Pfanne kurz angebraten werde. So bekommt es noch eine schöne Farbe und tolle Röstaromen.

Dämpfen

Dämpfen ist eine meist fettfreie und schonende Garmethode. Dabei wird Fleisch, Fisch, Gemüse aber auch Teigwaren mit aufsteigendem Wasserdampf gegart. Die Gartemperatur liegt häufig zwischen 80 °C und 100 °C. 

Die Lebensmittel kommen dabei mit Wasser nicht in Berührung, sondern liegen in Dampfeinsätzen aus Bambus oder Metall. Dadurch wird das Auslaugen verhindert und die Nährstoffe und Aromen bleiben sehr gut erhalten. Mit einem Dampfgarer ist diese Gartechnik sehr einfach.

Dünsten

Dünsten ist eine sehr schonendes Garverfahren. Viele wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen bleiben beim Garen erhalten. Beim Dünsten garen die Lebensmittel in wenig Flüssigkeit, wie Fond, Wasser oder Wein, eventuell mit etwas Fettzugabe bei geschlossenem Deckel und schonend bei Temperaturen zwischen 60 und 95 °C.

Besonders geeignet ist diese Garmethode bei wasserreichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Grillen

Grillen garen Garmethode auf einem Grill
Grillen ist für Männer die schönes Garmethode

Beim Grillen werden gerne unterschiedliche Arten von Fleisch aber auch immer mehr Gemüse hergenommen. Dabei wird das Gargut auf dem Rost meist unter starker Hitze zubereitet.

Zuerst wird die Struktur des Grillgutes bei starker Hitze geschlossen, das dann bei einer etwas niedrigeren Temperatur fertig gegart wird.

Grillen kannst du auf offener Flamme, mit einem Holzkohlegrill oder auch Gasgrill. Damit Grillen auch gesund ist, solltest du am besten Grillpfannen benutzen. So tropft nichts in die Glut und es entstehen keine schädlichen Dämpfe.

Schmoren

Schmoren ist eine sehr beliebte Garmethode und wird besonders gerne in der kalten Jahreszeit gemacht. Diese Gartechnik besteht aus der Kombination von Braten und Dünsten. Dadurch werden auch Fleischarten die als eher zäh gelten sehr weich. 

Nachdem das Schmorgut scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röstaromen auf der Oberfläche bilden, wird es anschließend mit Wasser, Rotwein oder Brühe abgelöscht. Danach wird es mit weiteren Zutaten wie Karotten und Zwiebeln in einem geschlossenen Topf  auf dem Herd oder im Backofen fertig gegart.

Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe. Das Schmoren kann je nach Fleischgröße über mehrere Stunden gehen bis es schön weich und zart geworden ist. Das Gute an dieser Gartechnik ist, das du automatisch eine aromatische Sauce zu deinem Gericht hast. 

Frittieren

Pommes Frites frittiert. schnelle Garmethode

Frittieren ist eine sehr beliebte Garmethode speziell für Kartoffel, Süßkartoffel und panierten Lebensmittel. Dabei werden Lebensmittel in 180 bis 230 °C heißem Fett gegart und erhalten dadurch einen intensiven und knackigen Geschmack.

Am besten eignet sich dafür die Fritteuse, theoretisch kann aber auch im Kochtopf frittiert werden. Wichtig ist, ein Fett mit hohem Rauchpunkt zu verwenden (z.B. Schmalz oder Kokosfett).

Zudem muss das Fett unbedingt heiß genug sein, da die Lebensmittel ansonsten zu viel davon aufsaugen und zur Kalorienbombe werden. 

Wer es gesünder mag und trotzdem nicht auf Frittierten verzichten möchte, sollte auf eine Heißluft-Fritteuse zurückgreifen. Hier genügen meist ein paar Tropfen Fett, da die Lebensmittel in der heißen Luft gegart werden. Außerdem ist die Geruchsbelastung bei einer Heißluft-Fritteuse nicht ganz so hoch. Das ist ein Vorteil bei einer offenen Küche.

Sautieren

Sautieren ist eine sehr kurze und heiße Garmethode. Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet „springen“. Dabei handelt es ich um eine Form des Kurzbratens, bei dem meistens Fleisch aber auch Gemüse unter großer Hitze in einer Pfanne geschwenkt wird.

Durch die wiederholte Schwenktechnik hat das Sautieren ihren Namen bekommen. Dabei  lassen sich die Lebensmittel bei sehr hohen Tempferaturen von 170 bis 240°C schnell garen, ohne aber zu verbrennen. Trotzdem entstehen dadurch sehr aromatische Röstaromen.

Poschieren

Poschieren gehört zu den eher unbekannteren Garmethoden. Zum Poschieren wird gerne auch mal Garziehen gesagt. Dabei wird das Wasser auf ca. 75 °C bis 90 °C erhitzt. Das bekannteste Gericht mit diesem Garverfahren ist wohl das pochierte Eier, besser bekannt unter Eier Benedict.

Dabei wird in das erhitzte Wasser ein Schuss Essig reingemischt. Anschließend ein Schöpflöffel in das Wasser halten und ein Ei aufschlagen und in den Schöpflöffel vorsichtig reingleiten lassen. Das Ei ist dann nach ca. 3 bis 5 Minuten fertig gegart.

Neben dem Ei ist Poschieren auch das richtige Garverfahren für Lebensmittel die beim sprudelnden Kochen von um die 100 Grad zerfallen würden. Dazu gehören unter Anderem Fisch aber auch Knödeln oder feine gefüllte Nudelwaren.

Beizen

Eine ganz andere Art von Gartechnik wie die der vorher genannten ist das Beizen. Beizen ist eine Methode, mit der kalt gegart, haltbar gemacht und der Geschmack verbessert werden kann.

Die Beize besteht mindestens aus einer Säure wie z.B. Zitronensaft, Essig aber auch Gewürze, Zucker und Wein können dabei zum Einsatz kommen. Damit wird dann das Fleisch und Fisch behandelt, um das Eiweiß ohne Hitze vor- oder durchzugaren.

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