Kochmesser – das solltest du vor dem Kauf wissen

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Kochmesser - worauf man beim Kauf achten sollte

Worauf sollte man beim Kauf eines Küchenmessers achten? Wir haben einen Experten aus der Gastronomie hierzu befragt und sind zum Schluss gekommen, dass folgende Bereiche für den Kauf eines hochwertigen Messers essentiell sind:

Das Kochmesser und seine Verwendungszwecke

Was aufs erste banal klingt, hat ganz praktische Hintergründe: Ein Messer mit einer glatten Schneide eignet sich nicht zum Schneiden von Brot, da es ansonsten viel schneller stumpf wird. Ein Kochmesser mit einem Wellenschliff zum Beispiel kann kaum zum Schneiden für Fleisch oder gar Fisch verwendet werden – es würde das Schneidgut schlichtweg “zerreißen”.

 

Ein normales, glattes Kochmesser wird für verschiedene Schneidarbeiten & Schneidetechniken verwendet, vor allem bei Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Kräuter. Eine große Rolle spielen auch die verschiedenen Klingenformen (U- & V- Schliff), aber später mehr dazu.

 

Bei den Verwendungszwecken heißt es also noch einmal genau überlegen:

 

  • Für was genau möchte ich das Küchenmesser verwenden?

  • Welche Schnitttechniken wende ich gerne an?

  • Schneide ich die Lebensmittel lieber eher grob oder fein?

  • Kann ich das Messer auch selber schleifen?




Material & Materialeigenschaften eines soliden Küchenmessers

Küchenmesser ist nicht gleich Küchenmesser! Es gibt mittlerweile viele verschiedene Materialien, die miteinander verschmiedet werden. Das hat zur Folge, dass auch ganz bestimmte Materialeigenschaften entstehen. Ein Überblick über die gängigsten Materialien:

Edelstahl

Wird für die meisten Kochmesser verwendet und ist ein richtiges Allroundtalent in der Küche. Die Messer sind aufgrund des geringen Kohlenstoffanteils praktisch rostfrei, aber müssen öfter nachgeschliffen werden, als zum Beispiel Carbon Stahl.

Carbon – Stahl

Carbon – Stahl hat einen sehr hohen Anteil an Kohlenstoff und ist deutlich schärfer als “normaler” Messerstahl. Er ist zwar aufgrund der Molekularstruktur extrem hart, aber sehr Rostanfällig und sollte nach jedem Schneidevorgang gepflegt werden.

Damaszener – Stahl

Kochmesser aus Damaszener – Stahl sind eine kostspielige Investition, die sich aber definitiv lohnen wird. Dieser Stahl wird mit sehr vielen Lagen geschmiedet und hat eine überragende Schärfe. Er ist sehr lange schnitthaltig und äußerst flexibel, was ihn sehr attraktiv macht für zum Beispiel feine Arbeiten an ganzen Fischen.

Titan

Messer aus Titan sind ebenfalls schnitthaltiger als “normaler” Stahl und absolut rostfrei. Eine besondere Eigenschaft ist auch, dass er antimagnetisch ist und eine keimabstoßende Oxidschicht bildet.

Keramik

Keramik hat eine beeindruckende Schärfe – und sie hält auch extrem lange sehr scharf. Keramik – Messer sind außerdem noch absolut rostfrei, aber dafür sehr bruchempfindlich.

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Anschliff für Küchenmesser: Konvex vs. Keilschliff

U-Schliff | Konvex

Der Konvexe Schliff wird auch U-Schliff genannt, da die Messer – Schneide eine ballige Form aufweist. Sie wird vorwiegend in den europäischen Ländern verwendet und es wird hier ein Winkel von etwa 15° geschliffen. Besonders geeignet für:

  • Härteres Schnittgut (Wurzelgemüse wie Brokkoli, hartfleischiges Obst, Fleisch, Parmesan …)

  • Grobe Schneidetechniken (Mire Poix, Bâtonnets, Paysanne…)

V-Schliff | Keilschliff

Der Keilschliff ist eine beliebte Schliffform in Japan und wird aufgrund seiner extremen Schärfe vor allem für filigrane Arbeiten verwendet. Bei diesen Kochmesser entsteht ein Winkel von etwa 10°. Dieser Schliff ist sehr gut geeignet für:

  • Feines Schnittgut (Früchte & Beeren, Gemüse, Fleisch, Fisch, Kräuter…)

  • Feine Schneidetechniken (Julienne, Brunoise, Macédoine, Chiffonade…)




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