Kerntemperatur Rehrücken – so wird das Reh rosa und zart

Die optimale Kerntemperatur für den Rehrücken!

Wenn du nicht gerade selber Jäger bist dann wird ein leckerer Rehrücken nicht ganz so oft auf deinem Speiseplan stehen. Reh ist eine Wild-Spezialität. Und gerade der Rehrücken ist dabei sehr zart, vorausgesetzt das du ihn richtig zubereitest.

 

Wichtig beim Rehrücken ist die optimale Kerntemperatur. Denn dadurch das er relativ dünn ist kann er auch schnell mal trocken werden. Das wäre sehr schade.

 

Hier zeige ich dir bei welcher Kerntemperatur der Rehrücken medium rare (sehr saftig), medium (rosa saftig) oder gar (fast schon trocken) ist. 

Kerntemperatur Rehrücken Reh braten Gartemperatur Rehrücken im Ofen braten Garzeit
Saftiger Rehrücken mit einer Kerntemperatur von 55 Grad

➀ Wie sollte man den Rehrücken zubereiten?

Es gibt viele Rezepte für den Rehrücken saftig und lecker zuzubereiten. Das Reh ist ein Fluchttier, das immer in Bewegung ist und sich nur von Gras, Blättern, Kräuter und jungen Trieben ernährt. Dadurch ist es ein sehr mageres Fleisch und hat auch nur sehr wenig Kalorien.

 

Deswegen solltest du beim Zubereiten aufpassen. Denn der Rehrücken kann sehr schnell trocken werden. Folgende drei Zubereitungsarten werden sehr gerne für den Rehrücken in den Rezepten verwendet.

3 Rehrücken Zubereitungs-Arten:

 

  • In der Pfanne kurz und scharf anbraten anschließend im Ofen bei 160 bis 180 Grad auf gewünschte Kerntemperatur garen. Diese Zubereitung geht sehr schnell.
  • Alternativ kannst du den Rehrücken auf Niedertemperatur im Backofen zu Ende garen. Die optimale Temperatur wäre dabei zwischen 80 und 90 Grad. Das ist eine sichere und stressfreie Zubereitung. Ideal, wenn du noch Zeit für die Beilagen und Soße brauchst.
  • Du kannst den Rehrücken auch mit einem Sous Vide Stick schonend auf die richtige Kerntemperatur bringen. Den Sous Vide Garer auf 54 Grad einstellen und ca. 60 min im Wasserbad lassen. Dann hat er die Kerntemperatur erreicht. Anschließend den Rehrücken in einer heißen Pfanne für eine schöne Kruste kurz anbraten.

➁ Was ist die optimale Kerntemperatur für den Rehrücken?

Der Rehrücken braucht im Vergleich zu anderen Fleischarten sehr geringe Temperaturen damit er durch wird. Je nachdem wie weit du ihn garen willst, sollte die Kerntemperatur zwischen 50 – 60 Grad sein.

Kerntemperatur Rehrücken:

FleischartTemperaturGarstufe
Rehrücken leicht blutig50 – 54 Gradmedium rare
Rehrücken rosa, saftig54 – 58 Gradmedium
Rehrücken durch58 – 60 Gradwell done
Kerntemperatur Rehrücken Reh braten Gartemperatur Rehrücken im Ofen braten Garzeit




➂ Rehrücken im Ganzen braten oder auslösen? Was ist besser?

Bei dieser Frage gibt es kein richtig oder falsch. Ja wenn du den Rehrücken im Ganzen braten willst dann können die Knochen noch ein wenig mehr Geschmack an das Fleisch weitergeben.

 

Ein ausgelöster Rehrücken lässt sich allerdings besser braten. Auch die Kerntemperatur im Ofen kann ich so besser bestimmen. Denn die Knochen können das Ergebnis leicht verfälschen.  Außerdem kannst du die ausgelösten Knochen für eine leckere Sauce hernehmen. 

➃ Soll das Bratenthermometer von Anfang an im Rehrücken sein?

Wir empfehlen ganz klar ja! Um die Kerntemperatur beim Rehrücken exakt bestimmen zu können solltest du das Bratenthermometer von Anfang in das Fleisch hereinstecken.

 

Durch das zwischendurch rein und herausziehen würdest du das zarte Fleisch vom Rehrücken nur unnötig verletzen und es würde mehr von dem Fleischsaft auslaufen. Das muss nicht sein.

 

Dabei ist es wichtig das Fleischthermometer an der dicksten Stelle vom Rehrücken einzustechen. Denn dort braucht es auch am längsten bis die optimale Kerntemperatur erreicht wird. 

 

➄ Wie schwer ist ein Rehrücken?

Das Gewicht von einem Rehrücken liegt in der Regel zwischen 1,3 und 2,6 kg. Je schwerer das Reh selber ist, umso schwerer natürlich auch der Rehrücken. Diese Gewichtsangabe ist allerdings inkl. Knochen. Ohne Knochen wiegt der Rehrücken zwischen 900 bis 1800 Gramm.

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➅ Wie viel Gramm vom Rehrücken sollte man pro Person einplanen?

Ich würde mindestens 200g Nettogewicht von diesem besonderen Rehfleisch einplanen, um einen durchschnittlichen Esser satt zu bekommen. Der Wasserverlust beim Rehrücken ist mit ca. 10 % sehr gering. 

 

Von daher sollte die Portionsgröße vor dem Braten bei 220 Gramm eigentlich reichen. Hängt natürlich davon ab ob du viele Beilagen dazu anbietest oder nicht.

➆ Welche Kräuter und Gewürze passen zu Rehrücken?

Reh oder auch überhaupt Wild hat bereits einen sehr feinen und aromatischen Geschmack. Von daher solltest du das Fleisch nicht über würzen. Trotzdem passen folgende Gewürze und Kräuter hervorragend zum Rehrücken.

Wacholderbeeren: 

Sie passen mit ihrem typischen Aroma zu allen Wildgerichten, auch zu Wildgeflügel. Wer sich erst an den Wildgeschmack herantasten möchte, ist gut beraten: Wacholder lindert die Intensität.

 

Lorbeerblatt:

Auch die aromatischen Blätter sollte man sparsam einsetzen. Sie machen, wie der Wacholder, den Wildgeschmack milder.

 

Thymian und Rosmarin:

Sie sollten bei keinem Wildgericht fehlen. Sie geben dem Fleisch ein sehr frisches würziges Aroma. Passt auch wunderbar zu Kaninchen und Rinderfilets.

 

Welche weiteren Kräuter und Gewürze zu welchem Fleisch oder Fisch passen siehst du hier in der Tabelle.




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