Welche japanische Messerarten und Formen gibt es? Welches Japan Messer sollte man kaufen?

Japanische Messerarten im Überblick

In Japan spielt Tradition eine ganz besonders große Rolle. Das merkt man an der Esskultur aber auch bei der Fertigung von den extrem scharfen Japan Messer. Die meisten japanischen Messerarten haben ihren Ursprung aus der Schwertschmiedekunst.

Denn durch einen Erlass der Meiiji Regierung 1876 durften die japanischen Schwertschmieden keine Klingen mehr für die Samurais herstellen. Auf einmal arbeitslos entschieden sich viele von diesen Schmieden ab sofort hochwertige japanische Kochmesser herzustellen.

In diesem Beitrag wollen wir dir zeigen, welche japanische Messerarten es gibt und für welchen Zweck sie am besten verwendet werden können. Außerdem findest du hier wie viel ein gutes Japan Messer ungefähr kostet und welche du wo günstig kaufen kannst.

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Japan Messer - für welchen Einsatzzweck nimmt man welche japanische Messerart her?

Inhalt: Japanische Messerarten

Die beliebtesten japanischen Messerarten werden auch bei uns immer häufiger gekauft.

Nicht nur die Profiköche arbeiten gerne mit japanischen Messer. Auch in unseren heimischen Küchen findet man immer häufiger japanische Messerarten. Manche Modelle muss man nur anschauen und man kann sofort erkennen, dass sie extrem scharf sind.

Ihre Namen klingen wunderschön exotisch. Santoku, Debra aber auch Nakiri sind wohl die bekanntesten Messertypen. Aber es gibt auch noch einige weitere japanische Kochmesser, die wir dir nun hier vorstellen wollen. 

SANTOKU - die in Deutschland bekannteste japanische Messerart.

In einem gut sortiertem Messerblock von einem ambitionierten Hobbykoch ist neben einem Kochmesser meist auch ein Santoku zu finden. Die Klinge ist meist aus sehr hochwertigem und sehr hartem Damaszener Stahl gefertigt.  Durch die feine und extrem scharfe Klinge ist es besonders gut für Gemüse und Fleisch geeignet.

Da bei Japan Messern neben der Funktion auch die Optik eine sehr große Rolle spielt, kannst du ein Santoku Messer auch in sehr hochwertigen und schönen Designs kaufen. Der Griff wurde hier bei dem Calisso Messer aus gefärbtem Hartz und ausgewähltem Wurzelholz Ahorn gefertigt.

In unserem Calisso Messer Praxis-Test bekommst du mehr Informationen zu den hochwertigen Küchenmessern!

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Santoku - das bekannteste japanische Kochmesser. Dieses Japan Messer ist der Allrounder in der Küche

Äußerliche Merkmale:

  • Klingenlänge zwischen 20 und 22 cm
  • Gewicht zwischen 180 und 220 Gramm
  • Die Klinge ist meist fein, leicht und sehr hart.
  • Beidseitiger Schliff
  • Klinge meist aus vielen Lagen Damaskus Stahl

Die Messerart ist geeignet für:

  • zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst
  • Wiegen von Kräutern und Gewürzen
  • Zerteilen vielen empfindlichen Speisen

Unsere Santoku Empfehlung

Calisso Santoku, Klingenlänge 193 mm, 68 Lagen Damaskus Stahl (+1 VG 10 Stahlkern 60 ± 2 HRC )

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Preis:  140,- €

Schneidwerk Santoku, 17,6 cm Klingenlänge, 67 Lagen Edelstahl-Damast 58 ± 2 HRC

Preis:  69,95 €

NAKIRI - das perfekte japanische Kochmesser für Gemüse

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Adelmayer Nakiri Messer - perfekt um große Obst- und Gemüsearten zu zerkleinern.

Das Nakiri ist in Japan eine sehr beliebte Messerart. Es ist perfekt um große Mengen Gemüse und Obst zu schneiden. Das Nakiri Japan Messer hat eine recht feine und breite Klingenform. Damit erreichst du sehr exakte Schnittkanten.

Anders als die meisten Deba Messer hat das Nakiri einen beidseitigen Schliff. Messerformen mit einem beidseitigen Anschliff driften beim Gemüseschneiden nicht in eine Richtung ab. Sie lassen sich auch leichter nachschleifen. Vielleicht ist auch das ein Grund warum das Nakiri neben dem Santoku auch in Deutschland immer häufiger gekauft wird.

Anders als andere Japan Messer hat das Nakiri auch keine stark ausgeprägte Spitze. Das braucht man auch beim Gemüse und Obst schneiden nicht. Durch die kaum vorhandene Spitze sinkt auch das Verletzungsrisiko. Mit der relativ breiten Klingenform kann man das Schnittgut wunderbar vom Holzbrett in den Topf oder Pfanne befördern.

Äußerliche Merkmale:

  • Klingenlänge zwischen 13 und 18 cm
  • Gewicht zwischen 130 und 250 Gramm
  • Die Klinge ist sehr fein und breit.
  • Beidseitiger Schliff

Die Messerart ist geeignet für:

  • zum Schneiden von Gemüse und Obst.
  • zum  Schneiden von Fisch und Fleisch

Unsere Nakiri Empfehlung

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Adelmayer Nakiri Messer - sehr hochwertig verarbeitet und extrem scharf. Auch als Geschenk perfekt!

Unsere Nakiri Empfehlung

Adelmayer Nakiri Damastmesser

Das Adelmayer Nakiri Messer ist eines der schärfsten Messer mit dem wir jemals gearbeitet haben. Es hat einen sehr angenehmen ergonomischen Griff aus hochwertigem Walnussholz und ist perfekt ausbalanciert. Die Klinge ist aus hochwertigem japanischen Qualitätsstahl hergestellt worden. Der Stahlkern besteht aus VG 10 und 67 Schichten Damaszenerstahl.

Wir haben das Nikiri und Chefkoch Messer seit vielen Wochen/Monaten im Praxis Test. Wenn du mehr darüber erfahren willst, bekommst du hier mehr Infos. Adelmayer Messer Test

Preis:  149,90 €

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  • Legendäre Leistung: Die hervorragende Schmiedetechnologie aus hochwertigem Damaststahl verleiht diesem Hackmesser die ultimative Schärfe. Minimaler Schneidewiderstand, müheloser Schneidevorgang, beispiellose Schnitterfahrung machen das Schneiden von Gemüse, Obst, Fleisch und sogar ganzen Hühnern effizienter. Dieses Kochmesser verbessert perfekt Ihr Kocherlebnis in der Küche.
  • Hohe Qualitätssicherung: Die Klinge des Nakiri Messers besteht aus japanischem AU10-Edelstahl mit einer Härte von 60+. Die extrem hohe Härte sorgt für eine hervorragende Kantenretention, wodurch die Klinge weniger anfällig für Beschädigungen ist und die Schärfe länger anhält. Der Griff aus Micarta ist korrosionsbeständig, hitzebeständig und säurebeständig.
  • Aussergewöhnliche Erfahrungen: Das kleine Küchenmesser hat leichter und bequemer Gewicht. Ergonomisch geformter Griff und scharfe Klinge sorgen für ein perfektes Gleichgewicht, wodurch das Handgelenk wirksamer entlastet und der Umgang mit Zutaten flexibler gestaltet werden kann. Genießen Sie den ultimativen Komfort des besten Damaskus-Küchenmessers!

DEBA - dieses Japan Messer gibt es in vielen leicht abweichenden Formen

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Deba Japan Messer von KAI WASABI # 6721D - typisches japanisches Messer für das Häuten und Zerlegen von Fisch

Das Deba ist ein typisches Japan Messer so wie man es sich auch bildlich vorstellt. In Deutschland ist es im Gegensatz zum Santoku allerdings noch nicht so stark verbreitet. Auf den ersten Blick wirkt es wie ein grobes Hackmesser. Es hat einen dicken Klingenrücken und wird bis zum scharfen Teil der Klinge kaum dünner. Dadurch ist es ein relativ schweres und stabiles Küchenmesser. 

Zum Filetieren von Fisch und Fleisch nimmt man beim Deba meist den vorderen Teil her. Der hintere Teil ist nochmal stabiler aufgebaut und wird unter anderem gerne auch zum Zerteilen von Gräten und kleinen Knochen hergenommen. Mit dem unteren Teil vom Deba Japanmesser ist es auch kein Problem einen Fischkopf abzuhacken.

Das Deba ist extrem scharf und hat meistens einen einseitigen Anschliff.  Dadurch geht es ohne viel Kraftaufwand durch die Schuppen durch. Und auch das Filetieren von einem Fisch entlang der Wirbelsäule geht mit der richtigen Technik problemlos. 

Es gibt einige verschiedene Ausführungen von dieser japanischen Messerart. Sie unterscheiden sich in Größe und Gewicht. Einige Deba Messer sind auf bestimmte Fischsorten spezialisiert. Teilweise schärfen die Küchenchefs aber auch Fischhändler die Klinge an den verschiedenen Stellen auch unterschiedlich. Der Schärfewinkel ist an der Griffseite oftmals flacher und an der Spitze steiler und damit umso schärfer.

Die wichtigsten Deba Messerarten:

  • ATSU-DEBA: Schwere Messerart
  • AI-DEBA: Leichte Messerart
  • KAKO-DEBA: Wird gerne von Fischhändlern gekauft, hat eine dünnere Klinge
  • KANISAKE-DEBA: Perfekt zum Filetieren von Schalentieren und Meeresfrüchten
  • KASHIWA-DEBA: Flachere Messerart für Geflügel
  • YO-DEBA: Hat eine westliche Griffform und ist beidseitig geschliffen

Äußerliche Merkmale:

  • Klingenlänge zwischen 15 und 22 cm
  • Gewicht zwischen 220 und 320 Gramm
  • Die Klinge am Rücken ist bis zum scharfen Teil sehr dick und stabil.
  • Meistens einseitiger Schliff
  • Klinge ist meist aus nur einem hochwertigen Stahl

Die Messerart ist geeignet für:

  • zum Filetieren und Schneiden von Fisch
  • zum Häuten und Ausbeinen von Fleisch
  • auch für die gröbere Küchenarbeit geeignet.

Unsere Deba Empfehlung

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PETTY MESSER - das kleine scharfe japanische Universal Kochmesser

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Der Begriff „Petty“ kommt als Abwandlung von dem französischen Begriff petit (klein) und ist eine internationale Sammelbezeichnung für kleine beidseitig geschliffene Universalmesser. Die Klingenlänge von einem japanischem Petty Kochmesser ist zwischen 10 und 15 cm.

Diese japanische Messerform sollte in keiner gut ausgestatteten Küche fehlen. Mit einem Petty Messer kannst du wunderbar Gemüse und Obst schälen. Natürlich kannst du mit ihm auch kleine Mengen von Obst, Gemüse und Fleisch schneiden.

Das kleine Petty Messer ist sehr leicht und handlich, sodass es auch gerne hergenommen wird, wenn das Schneidgut nicht auf dem Brett liegt, sondern in die Hand genommen wird.

In Japan kannst du viele Petty Kochmesser auch in hochwertigem Damaszenerstahl kaufen. In Deutschland dagegen wird nur sehr selten viel Geld für ein einfaches Schälmesser ausgegeben. Darum ist der Preisunterschied bei dieser japanischen Messerform sehr groß. Einfache Modelle kosten 20 Euro. Du kannst aber auch hochwertige Petty Messer für weit über 200 Euro kaufen.

Äußerliche Merkmale:

  • Klingenlänge zwischen 10 und 15 cm
  • Gewicht zwischen 90 und 150 Gramm
  • Die Klinge ist sehr fein, scharf und auch leicht flexibel
  • Beidseitiger Schliff

Die Messerart ist geeignet für:

  • zum Schälen von Gemüse und Obst
  • zum Schneiden von verschiedenen Lebensmittel

Unsere Nakiri Empfehlung

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GYUTO - wird in der japanischen Küche als Universal Messer verwendet

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Gyuto bedeutet wörtlich übersetzt die „Rinderklinge“. Diese Messerart ist in der japanischen Küche noch relativ neu. Die Größe und Form sind unserem normalen Kochmesser sehr ähnlich. Von daher ist es auch wenig verwunderlich, dass das Gyuto in Japan als Universalmesser hergenommen wird.

Das Gyuto hat anders als das Santoku eine sehr ausgeprägte Krümmung und Spitze. Damit lassen sich sehr gut gerade große Fleischstücke bearbeiten und zerkleinern. Seine Form und Länge können stark variieren. Die Gyuto Klinge ist bei den meisten japanischen Messerarten beidseitig geschliffen und ein wenig dünner als bei unserem Koch oder Chefmesser.

Äußerliche Merkmale:

  • Klingenlänge zwischen 16 und 23 cm
  • Gewicht zwischen 180 und 250 Gramm
  • Die Klinge ist relativ dünn und hat eine ausgepägte Spitze
  • Beidseitiger Schliff

Die Messerart ist geeignet für:

  • zum Schneiden von großen Fleischstücken
  • zum Entfernen von Fett, Haut und Sehnen
  • zum Schneider von Obst, Gemüse und Kräuter

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YANAGIBA - dieses japanische Kochmesser wird gerne für die Sushi Zubereitung hergenommen

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KAI Wasabi Yanagiba - Klingenlänge 24 cm

Das Japan Messer mit dem Namen Yanagiba gehört zu den sogenannten Sushi und Sashimi Messer. Verglichen mit unseren normalen Messerformen fällt diese Japanische Messerart vor allem durch die lange Klinge auf. Teilweise kann die Messerklinge eine Länge von bis zu 40 cm haben. Mit einer längeren Klinge ist der Schnitt mit nur einer Bewegung möglich.

Das ist für die professionellen Sushi Köchen unabdingbar. Denn eine ungenaue und gesägte Schnittkante wird bei den feinen Präsentationsformen vom hochwertigen Fisch in der japanischen Küche nicht akzeptiert.

Äußerliche Merkmale:

  • Klingenlänge zwischen 24 und 40 cm
  • Gewicht zwischen 180 und 300 Gramm
  • Die Klinge ist relativ dünn und extrem lang.
  • Beidseitiger Schliff

Die Messerart ist geeignet für:

  • zum Schneiden, Filetieren, Häuten und Entgräten von Fisch
  • wird gerne von Sushi Köchen verwendet

USUBA - das schlichte japanische Kochmesser für Gemüse

Das Usuba Messer ähnelt ein wenig der Messerform von dem japanischen Messer Nakiri. Jedoch ist das Usuba noch etwas simpler aufgebaut. Es ist einseitig geschliffen und hat keine scharfe Spitze. Dennoch ist die Klinge von dieser Messerform so scharf wie eine Rasierklinge. Perfekt um Gemüse zu schneiden.

Während Fisch und Fleisch immer gerne auf dem Holzbrett geschnitten werden nehmen viel japanische Köche das Gemüse in die Hand. Zum Schälen und Schneiden nehmen sie dann sehr häufig das Usuba Kochmesser her.

Äußerliche Merkmale:

  • Klingenlänge zwischen 15 und 20 cm
  • Gewicht zwischen 110 und 180 Gramm
  • Die Klinge ist relativ dünn
  • Einseitiger Schliff

Die Messerart ist geeignet für:

  • zum Schneiden und Schälen von Gemüse
  • Perfekt um Gemüse in der Hand zu bearbeiten
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Letzte Aktualisierung am 14.10.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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