Schleifsteine für Messer im Test – welcher Abziehstein ist zum Messerschärfen am besten?

Schleifstein für Messer im Test - unsere Erfahrungen & Empfehlungen

Für uns Köche gibt es fast  nichts Schlimmeres als mit stumpfen Messer zu schnippeln. Und auch wenn die Messerhersteller versprechen, dass ihre Messer eine extrem harte und sehr schnitthaltige Klinge haben, so wird auch das beste und teuerste Messer irgendwann mal stumpf.

Doch dagegen kannst du was tun! Mit den richtigen Schleifsteinen kannst du so gut wie jedes Messer wieder extrem scharf schleifen. Egal ob günstige Kochmesser oder teure Damastmesser. Für unseren Test haben wir einige Schleifsteine für Messer gekauft und wollen hier nun unsere Erfahrungen mit dir teilen.

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Wasserschleifstein oder Diamantschleifstein? Welche Unterschiede gibt es? Unsere Erfahrungen aus dem Test.

Inhalt: Schleifstein für Messer

Wofür brauche ich einen Schleifstein für Messer?

Ein immer scharfes Messer gibt es nicht. Egal wie teuer und scharf es ist. Je pfleglicher du mit dem Messer umgehst, desto länger bleiben vor allem die hochwertigen Messer in der Regel auch scharf. 

Bei falschem Umgang und Pflege, falsche Schneidunterlage und Schnittgut wird das anfangs sehr scharfe Messer schnell stumpf.

Um es wieder zu schärfen brauchst du einen Wetzstab aus Stahl oder Keramik. Der Grat der durch die Benutzung entsteht wird durch das Abziehen über den Wetzstab wieder aufgerichtet oder abgetragen. 

„Das Messer scharf halten ist besser, als immer wieder neu zu schärfen.“

So wird das Messer wieder scharf. Ein scharfes Messer bleibt durch das regelmäßige Abziehen über einen Wetzstahl oder Abziehriemen länger scharf.

Gut zu wissen!

Nach dem Zerkleinern des Schnittgutes auf dem Brett solltest du es nicht mit der scharfen Klinge über das Brett schieben. So verliert das Messer schnell an Schärfe. Dafür benutzen wir besser die Klingenrückseite.

Eine weichere Schneidunterlage verringert den Verschleiß der Klinge. Ein Schneidbrett aus Holz, aber auch Kunststoff ist viel besser als eines aus Glas, Marmor oder Keramik. 

Ist das Messer aber einmal stumpf und du bekommst es auch nicht mehr durch das einfache Abziehen über einen Wetzstahl scharf, dann brauchst du einen Schleifstein um der Klinge von dem Messer wieder einen neuen Schliff zu geben.

Welcher Schleifstein ist der Beste?

Mittlerweile kannst du im Fachhandel aber auch im Internet  eine Vielzahl von verschiedenen Schleifsteine für Messer kaufen. Die Kosten liegen zwischen 20 und 110 Euro. Die Schleifsteine für Messer Unterscheiden sich im Wesentlichen in folgende Punkte:

  • Material
  • Körnung
  • Gewicht
  • Zubehör

Welcher Schleifstein der Beste ist, ist schwer zu beurteilen, denn jeder Abziehstein hat Vor- aber auch Nachteile.

Und jeder Koch hat dazu eine eigene Meinung, Vorliebe und Erfahrung. Wir können dir in unserem Schleifstein Test aufzeigen welche Unterschiede es gibt und dann kannst du beurteilen was für dich wichtig ist. Außerdem zeigen wir dir hier welche zwei Modelle uns im Test am besten gefallen haben.

Aus unserer Erfahrungen können wir dir empfehlen Kombi-Schleifsteine zu kaufen. Diese Kombi Schleifsteine sind sehr nützlich da sie zwei unterschiedliche Körnungen besitzen. Dadurch erzielst du eine hervorragende Schärfe speziell bei hochwertigen Messern!

Aus welchem Material soll der Schleifstein für Messer sein?

Schleifsteine kannst du in verschiedenen Materialien kaufen. Je nach Material unterscheiden sie sich sowohl im Preis und wie hoch der Abtrag von dem Metall ist. Je höher der Abtrag, umso weniger Druck musst du aufbringen und umso schneller bringst du auch die Messer wieder scharf. Die Unterschiede sind teilweise gravierend und haben uns sehr überrascht.

Schleifstein aus Korund

Der Schleifstein aus Korund ist einer der meist verwendete Abziehstein in deutschen Küchen. Er ist relativ günstig und sehr verschleißfest. Das bedeutet er ist sehr hart und hält sehr lange. Der Schleifstein aus Korund muss ca. 10 Minuten gewässert werden da er ein sogenannter Nass-Schleifstein ist.

Die Auswahl sowohl im Fachhandel wie auch im Internet ist sehr groß. Im Internet kannst du teilweise schon sehr gute Kombi-Schleifsteine für um die 20 Euro kaufen. Im Fachhandel für ca. 30 bis 40 Euro.

Ein Kombi-Schleifstein hat eine grobe und eine feine Seite. Profis nehmen bis zu 4 unterschiedliche Körnungen her. Nur dadurch bekommst bei sehr hochwertigen Messer wieder eine so scharfe Klinge hin, das du ein Blatt Papier oder Haare auf dem Unterarm problemlos schneiden kannst.

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Schleifstein von ChefMe! Nach ca. 5 bis 10 Min. im Wasser ist er einsatzbereit. Sehr gute Qualität zum günstigen Preis!

Unsere Nass-Schleifstein-Empfehlung!

ChefMe! Schleifstein mit 2 Körnungen 400/1000 JIS-Norm perfekt für normale Messer

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ChefMe! Schleifstein Set mit 4 Körnungen für extreme Schärfe 400/1000/3000/8000 JIS-Norm

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ChefMe! Schleifstein Halterung Edelstahl V2A Universal für 14-21 cm

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Wir haben in unserem Schleifstein Test mit den Produkten von ChefMe! die besten Erfahrungen gemacht. Das Sortiment hat einfach Hand und Fuß und man merkt, dass sich der Hersteller viel mit dem Schärfen von Messern beschäftigt.

  • Der Schleifstein mit der 400er Körnung nimmt sehr viel Stahl weg und so bekommst du gerade bei sehr stumpfen Messern relativ schnell wieder eine gute Grundschärfe.
  • Die 1000er Körnung ist perfekt für den Hauptschliff. Jetzt hast du eine Klingenschärfe, die für die meisten günstigen Messer schon ausreicht. 
  • Bei sehr hochwertigen Messern lässt sich mit den Körnungen 3000 und 8000 im Feinschliff die perfekte Rasiermesserschärfe erzielen.

Du kannst auch nur Schärfsteine mit der Körnung 400/1000 oder 3000/8000 JIS Norm kaufen. Praktisch finden wir auch die Schleifstein-Halterung von ChefMe!. Durch das höhere Gewicht und der gummierten Auflage rutscht der Schleifstein während dem Schärfen nicht herum.

Außerdem liegt der Abziehstein etwas höher und du hast für deine Finger mehr Luft zwischen Messer und Tisch. Die Schleifstein-Halterung ist eine hervorragende Ergänzung und passt durch die Verstellmöglichkeit für so gut wie jeden Schleifstein.

Die Produkte von ChefMe! bekommen von uns eine klare Kaufempfehlung!

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Die Vor- und Nachteile von dem Chefme Schleifstein

Vorteile

✔ Sehr hohe Qualität mit deutscher Bedienungsanleitung

✔ Guter Abrieb, alle getesteten Messer wurden wieder sehr scharf

✔ Gutes Programm, die Körnungen sind genau so gewählt, das man stumpfe Messer auch wieder scharf bekommt.

Deutscher Verkäufer, der auch Fragen beantwortet

Nachteile

Im Vergleich zu einigen chinesischen Verkäufern sind die Chefme Schleifsteine ein klein wenig teurer. Aber für Top-Qualität mit deutscher Anleitung kann man gerne mal 1 -2 Euro mehr ausgeben.

Diamant-Schleifstein für Messer

Der Diamant Schleifstein ist ein sogenannter Trockenschleifstein. Industrielle monokristalline Diamanten werden auf eine Stahlbasis mit einer Dicke von 0,9 cm galvanisiert. Der Diamant Schleifstein ist extrem aggressiv gegen den Stahl. Dadurch geht das Schärfen von stumpfen Messer bis zu 5 x schneller als bei einem Nass-Schleifstein aus Korund. Dafür ist er aber auch etwas teurer.

Unsere Trocken-Schleifstein-Empfehlung!

Sharpal 162N Diamant-Schleifstein 325 & 1200 mit Winkelführung & Aufbewahrungsbox

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Preis:  Preis nicht verfügbar

Nachdem wir den Sharpal Diamant Schleifstein getestet haben waren wir überrascht wie schnell die Messer geschärft wurden. Gerade die grobe Seite mit einer Körnung von 325 hat schon nach ein paar Schleifvorgängen einen schönen Grat auf die Klinge gezaubert. 

Auch Damastmesser mit einem sehr harten Stahl und einem Härtegrad von 62 HRC und mehr wie z.B. die Calisso Messer, wurden ohne viel Mühe und Zeitaufwand wieder extrem schnell scharf. 

Was uns bei dem Sharpal Diamantschleifstein auch gefällt ist die praktische und sehr rutschfeste Aufbewahrungsbox. Durch das hohe Eigengewicht von der Stahlplatte und der rutschfesten Unterlage macht das Schärfen richtig viel Spaß.

Die Anleitung könnte für Laien etwas besser sein. Dafür ist im Lieferumfang aber auch noch eine sehr sinnvolle Winkelpyramide (14 °, 17 °, 20 °, 25 °) mit dabei. So kontrollierst du ganz leicht den richtigen Schleif-Winkel für dein Messer. 

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Sharpal Diamant-Schleifstein 325 und 1200 Körnung inkl. praktischer Winkelführung und Aufbewahrungsbox. Klare Kaufempfehlung von uns!

Gut zu wissen!

Der Diamant gehört zu dem härtesten Material auf der Welt. Von daher verschleißen Diamant-Schleifsteine bei einer richtigen Anwendung auch nicht. Bei dem Schärfen ist uns aufgefallen, das gerade am Anfang der Diamant-Schleifstein relativ grob war und daher extrem viel Stahl von der Klinge abgetragen hat. 

Von daher unsere Empfehlung:

Die ersten zwei drei Messer sollten günstige Messer sein. Nach einigen Messern ist der Abtrag von dem Diamant-Schleifstein nicht mehr so aggressiv wie am Anfang. Dann hast du auch mehr Übung für die hochwertigen Messer. Bei einem Diamant-Schleifstein solltest du auch mit weniger Krafteinsatz arbeiten als bei einem Nass-Schleifstein.




Welche Körnung soll der Schleifstein für das Messer haben?

Die Körnung von dem Schleifstein bezeichnet die Größe der Schleifpartikel. Je größer die Zahl, umso größer ist die Körnung und umso mehr Stahl reibt der Schleifstein von der Klinge ab. Einfach ausgedrückt,

„Kleine Zahl = grober Stein / große Zahl = feiner Stein.“

In Deutschland werden Schleifsteine mit zwei Normen bzw. Kennzahlen verkauft. 

  • FEPA (Fédération Européenne des Fabricants de Produits Abrasifs) ist die europäische Vereinigung der Schleifmittelhersteller.
  • JIS (Japanese Industrial Standard) ist die Norm der Japanese Standards Association, die für japanische Normen zuständig ist.

Leider wird nicht immer angeben, welche Norm sich hinter der Körnung von dem Schleifstein verbirgt. Das kann teilweise recht verwirrend sein. Daher kann dir die folgende Tabelle vielleicht ein wenig helfen welche Körnung von dem Schleifstein für welchen Schliff der ideale ist.

Unser Tipp!

Die Popularität von japanischen und chinesischen Messer hat in Europa stark zugenommen. Demzufolge werden auch die  Schleifmittel wie Wetzstein, Abziehriemen und Messerschleifstein gerne aus Asien verkauft.

Von daher hat sich die japanische Norm JIS in Europa etabliert und auch fast schon durchgesetzt.

Den Schleifstein mit der richtigen Körnung kaufen!

Welche Schleifsteine oder welche Körnung brauchen wir nun zum Messer schärfen? Das hängt auch ein wenig davon ab welche Messer oder auch Werkzeuge geschärft werden sollen.

  • Hast du nur Messer aus der qualitativ niedrigen bis mittleren Kategorie dann reicht meistens schon ein Schleifstein für den Hauptschliff aus. In dem Fall empfehlen wir dir einen Kombi-Schleifstein 500 und 1000 JIS zu kaufen. Viel mehr Schärfe kann man meist aus günstigen Messern nicht rauskitzeln.
  • Hast du sehr hochwertige Küchenmesser, dann solltest du dir auch einen Schleifstein für den Fein- und Polierschliff 2000 -8000 JIS kaufen. Die Schärfe der Messer ist danach wirklich enorm und die Klinge bleibt auch länger scharf.
  • Einen sehr groben Schleifstein unter 300 JIS solltest du dir dann kaufen, wenn du sehr stumpfe Messer hast, Messer mit Ausbrüchen oder wenn du auch bei einigen Klingen eine Winkeländerung vornehmen willst. Das alles geht zwar mit feineren Körnungen auch aber dauert einfach sehr lange da der Abtrag mit einem groben Schleifstein viel stärker ist.
VorhabenKörnung JISKörnung FEPA
Reparaturschliff = Ausbrüche beseitigen / Winkeländerungen240 bis 380150 bis 240
Vorschliff380240
Hauptschliff800 – 1000400 – 600
Feinschliff2000 – 3000800 – 1200
Polierschliff4000 – 80001200 – 2000

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Wie groß sollte der Abziehstein sein?

Die Größe ist für den perfekten Messerschleifstein ein wichtiges Kriterium. Je größer, umso besser! Größere Abziehsteine haben viele Vorteile:

  • Die Führung des Messers ist besser
  • Eine längere Bewegung ist möglich
  • Ein größerer Abziehstein ist schwerer und verrutscht weniger
  • Auch längere Klingen können so einfacher und schneller geschärft werden

Die gängigsten Größen, die du kaufen kannst, sind 4 x 15 und noch besser 6 x 20 cm. Wir empfehlen dir einen 6 x 20 cm Schleifstein zu kaufen!

Schleifstein - Nass oder Trocken, mit Wasser oder Öl? 

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Sehr häufig werden Nass-Schleifsteine verwendet. Mit ihnen kann man ein sehr gutes Schleifergebnis erreichen. Diese Schleifsteine werden mind. 10 Minuten in Wasser getränkt und auch während dem Schleifen immer wieder mit Wasser beträufelt.

Ein nasser Abziehstein trägt besser das Metall ab. Außerdem wird das Schleifergebnis sauberer und der Schleifstein setzt sich nicht so schnell zu. Während dem Schleifen bildet sich zwischen dem Schärfstein und der Klinge ein Schleifschlamm. Dieser sorgt für einen besseren Abtrag. Außerdem kühlt das Wasser auch die Klinge.

Diamantschleifsteine werden meistens trocken geschliffen. Dadurch entsteht keine Schleifpaste die du immer wieder von dem Tisch, Stein, Finger und Messer abwaschen musst. Es entsteht nur feiner Metallstaub. Das empfinden manche als angenehmer.

Das solltest du wissen!

Wasser-Schleifsteine könnten auch mit Öl getränkt werden. Dabei solltest du aber bedenken, dass ein einmal geölter Schleifstein kein Wasser mehr aufnimmt.

Außerdem kann sich die Oberfläche schneller mit abgenutzten Schleifpartikel und Metall zusetzen. Das kann das Schleifen mit Öl u.U. negativ beeinflussen. Daher unsere Empfehlung! Nass-Schleifsteine immer mit Wasser verwenden!




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Letzte Aktualisierung am 17.09.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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