Sous Vide Garen für Anfänger – Anleitung – Ausstattung & Rezepte

/ Kochwissen

Sous Vide - Die perfekte Garmethode für saftiges und zartes Fleisch

Die Garmethode Sous vide garen wird auch sehr gerne Vakuumgaren genannt und wurde bis vor wenigen Jahren nur in Spitzen-Restaurants praktiziert. Doch Sous Vide wird immer beliebter und ist mittlerweile auch relativ einfach und schnell für uns Hobbyköche umzusetzen. 

 

Hier  zeigen wir dir was genau Sous Vide ist und welche Geräte, Wissen und Voraussetzungen du dafür brauchst. Außerdem findest du hier auch noch eine einfache Schritt-für-Schrittanleitung, Infos zu den geeignetsten Lebensmitteln und eine Sous Vide Temperatur Tabelle.

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Mit Sous Vide bekommst du sehr einfach den gewünschten Gargrad für dein Fleisch

Inhalt – Sous Vide Garen




Was ist Sous Vide?

Unter Sous Vide (​suːˈviːd​; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) versteht man eine Zubereitungsmethode, bei welcher Speisen wie Fleisch, Fisch aber auch Gemüse in einem Wasserbad gegart werden. Die Lebensmittel werden hierbei jedoch nicht wie beim Kochen direkt in das Wasser gegeben, sondern zuvor vakuumiert.

 

Dadurch wird zum einen der direkte Kontakt mit dem Wasser vermieden, zum anderen kommt es nicht zu den typischen Sauerstoffreaktionen. Wenn du dich mit dem Vakuumgaren im Wasserbad beschäftigst und dieses ein paarmal ausprobiert hast, wirst du feststellen, dass es bezüglich des Garpunktes fast schon eine Geling-Garantie gibt und du deine Lebensmittel ohne zeitlichen Druck perfekt zubereiten kannst. 

 

Denn beim Sous Vide ist es eigentlich nur wichtig, dass das Wasser immer die gleiche Temperatur aufweist. Dabei helfen dir die speziellen Sous Vide Geräte. Alles andere ist relativ einfach. Zudem kannst du Speisen auch vorbereiten und sie später erst fertigstellen, ohne dass es dem Geschmack oder der Konsistenz schadet.

Welche Geräte brauchst du für Sous Vide?

Das ist der einzige kleine Nachteil beim Sous Vide. Du brauchst dafür ein paar Küchengeräte damit du loslegen kannst. Folgende Ausstattung brauchst du für Sous Vide:

  1. Vakuumierbeutel – darin werden die Lebensmittel luftdicht eingeschweißt
  2. Vakuumiergerät – zum vakuumieren und einschweißen.
  3. Sous Vide Gerät oder Sous Vide Stick – er ist für die gleichbleibende Wassertemperatur zuständig.
  4. Pfanne – damit bekommt das Fleisch ganz zum Schluss nochmal ein paar leckere Röstaromen und eine schöne Farbe.
  5. Großen Topf oder Gefäß – wenn du mit einem Sous Vide Stick arbeiten willst dann brauchst du ein großes Gefäß wo du den Stick einhängen kannst.
Sous Vide Garen, Soviet sou vide was ist sousvide Vakuumgaren

Bei den Sous Vide Geräten gibt es zwei unterschiedliche Ausführungen:

Es gibt den Sous Vide Garer, der über ein Becken verfügt und einen sogenannten Sous Vide Stick der einfach nur an den Rand von einem großen Topf gehängt wird. Bei Sous Vide Geräten, die ein Wasserbecken integriert haben, werden die Vakuumbeutel direkt in diese gelegt. Das Gerät erwärmt das Wasser  auf die gewünschte Temperatur.

 

Der Sous Vide Stick ist dafür gedacht, ihn in einen Topf zu hängen. Dieser wird dann mit Wasser befüllt und durch den SV-Stick erhitzt. Die Geräte melden, wenn sich ausreichend Wasser im Topf befindet und die gewünschte Temperatur erreicht wurde. Im Übrigen kannst du das Sous Vide Garen auch im Thermomix durchführen, sofern du einen solchen besitzt.

Wenn du mehr Informationen zu dem Thema Sous Vide Garer brauchst und die genauen Vor- und Nachteile von Sous Vide Garer und alternativ Sous Vide Stick wissen willst dann findest du hier mehr Details.

Mehr Infos!

Sous Vide Garer oder Sous Vide Stick kaufen? Was ist besser? Welche Geräte sind günstiger und praktischer? Wo sind die Unterschiede? Wo kann man sie am günstigsten kaufen?

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Wie funktioniert die Sous Vide Garmethode genau?

Das Soviet Garen ist relativ simpel. Du musst zunächst die gewünschten Lebensmittel in einen Beutel geben und diesen vakuumieren. Wenn du willst, kannst du das Fleisch auch schon in dem Beutel mit Kräuter und Gewürzen und Öl würzen.

 

Wichtig ist das der Vakuumierer die komplette Luft aus dem Vakuumierbeutel rauszieht. Sonst schwimmt der Beutel oben an der Wasseroberfläche und wird nicht komplett vom Wasser umschlossen. Dadurch würde das Fleisch nicht gleichmäßig gar werden.

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Anschließend gibst du den gefüllten und verschweißten Vakuumierbeutel in das Wasserbad, wo er dann für eine bestimmte Zeit verbleibt, sodass die Speisen garen können. Der Beutel sollte dabei komplett mit Wasser bedeckt sein.

Dabei wird der optimale Garpunkt erreicht. Zudem garantiert die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen den Erhalt von Nähr- und Geschmacksstoffen. Weiter kann auch der Fleischsaft nicht entweichen, sodass das Fleisch nicht austrocknet.

Bei der Berechnung der optimalen Garzeit kannst du dich im Übrigen an einer Faustformel orientieren. Diese besagt, dass pro Zentimeter Dicke 1 Stunde Garzeit nötig ist. Ein Übergaren ist kaum möglich. Darum ist Sous Vide eine so entspannte Garmethode. 

Du musst nur die richtige Temperatur und Dauer auswählen, in das Sous Vide Gerät eingeben und schon erreicht das Fleisch auch die perfekte Garstufe. Egal ob du Medium Rare, Medium, Medium Well oder Well Done dein Fleisch haben willst.

Mit Sous Vide ist das keine Raketenwissenschaft mehr. Für jedes Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse gibt es eine Anleitung welche Temperatur und Garzeit für das Sous Vide Garen ideal wäre. 

Die genauen Temperatur und Zeitangaben findest du aus dem Internet, aus Sous Vide Kochbüchern und natürlich hier bei uns aus der Sous Vide Garzeiten Tabelle.

Sous Vide Garen, Soviet sou vide was ist sousvide Temperatur und Garzeiten Tabelle

Üblicherweise werden die Speisen nach der Garzeit aus der Folie genommen und gewürzt. Hier scheiden sich allerdings die Geister. Es gibt auch Befürworter, die das vorherige Würzen bevorzugen. Wer nicht auf Röstaromen verzichten möchte, der brät das Fleisch oder Gemüse anschließend noch einmal kurz in einer vorgeheizten sehr heißen Pfanne an. Aber bitte nicht zu lange sonst kommst du schnell in die nächste Garstufe.

Sous Vide und die Garzeiten

Sous Vide ist keine Raketenwissenschaft. Egal ob du eine Entenbrust, ein Rinderfilet oder Gemüse garen willst. Um ein perfektes Ergebnis beim Sous Vide Garen erreichen zu können, brauchst du neben einem guten Equipment auch ein klein wenig Wissen über Garzeiten und Temperaturen.

Um das Steak Englisch zu garen, sollte die Temperatur zwischen 45-52 Grad Celsius liegen. Medium Rare wird das Fleisch zwischen 53-56 Grad Celsius, Medium Rosa hingegen bei 57-59 Grad Cslsius. Durchgegart ist das Fleisch hingegen bei einer Temperatur zwischen 60-63 Grad Celsius.

 

Für jedes Lebensmittel ist die Temperatur meist ein klein wenig anders. Ebenso die ungefähre Garzeit. Aber keine Angst, es gibt überall viele Sous Vide Temperatur und Garzeiten Tabellen. Darin findest du für fast jedes Lebensmittel alle Infos.

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Mehr Infos!

Hier findest du unsere Erfahrungen und Daten zu Sous Vide Temperaturen und die Garzeiten Tabelle. 

Wie lange braucht Fleisch im Sous Vide?

Das kann man überhaupt nicht pauschal sagen. Von 2 Stunden bis 30 Stunden ist alles möglich. Aber das Warten wird sich lohnen. Versprochen!

Sous Vide wird von 4 Variablen bestimmt!

  • ➀ die Art und Qualität des Lebensmittels
  • ➁ die Dicke
  • ➂ die Temperatur und
  • ➃ die Garzeit.

Hast du diese Parameter bestimmt erreichst du in 99 % aller Fälle die perfekte Garstufe. Egal ob Steak, Entenbrust, Rinderfilet, Fisch oder Gemüse. Und das Schönste an Sous Vide, du hast einen viel größeren Puffer bei der Garzeit gegenüber dem normalen Kochen.

Prinzipiell solltest du noch folgendes beachten:

  • Je zarter das Fleisch ist, umso niedriger ist die Temperatur
  • Je dicker das Fleisch, umso länger sollte die Sous Vide Garzeit sein
  • Fettige und zähe Fleischstücke werden bei längeren Sous Vide Garzeit butterzart

Die folgenden Angaben sollen dir einen Richtwert mit dem Umgang von Sous Vide geben. Experimentiere mit den Garzeiten und Temperaturen und du wirst überrascht sein wie saftig und zart du Fleisch mit dem Sous Vide Garen kochen kannst.

➀ Rindfleisch Sous Vide

In der folgenden Sous Vide Garzeiten und Temperatur Tabelle findest du einige Angaben zu bekannten Rindfleisch Klassikern. Beim Steak bzw. Rinderfilet gehe ich von ca. 2-3 cm dicken Stücken aus.

RindfleischGargradGrad Zeit min.Zeit. max.
Steak / FiletRare50° C60 Min.180 Min.
Steak / Filet

Medium Rare

53° C60 Min.180 Min.
Steak / FiletMedium58° C60 Min.180 Min.
Steak / FiletWell-done64° C60 Min.180 Min.
SauerbratenMedium60° C360 Min.1080 Min.
TafelspitzMedium58° C360 Min. 600 Min.
RinderzungeMedium63° C480 Min.600 Min.
OchsenschwanzWell-done85° C600 Min.1200 Min.
KalbsbäckchenMedium63° C720 Min.1080 Min.
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Rinderfilet Sous Vide Garen

Ein Rinderfilet ist ja von Hause aus schon ein sehr zartes und weiches Fleisch. Beim Sous Vide Garen ist es relativ einfach den richtigen Garpunkt zu treffen. Manchmal mariniere ich das Steak mit Öl und Gewürzen bevor ich es vakuumiere. 

Durch das Vakuumieren  zieht die Marinade und tollen Aromen von den Gewürzen viel schneller in das Fleisch ein. Wichtig beim Vakuumieren ist, das keine Luft mehr im Beutel sein sollte. Sonst sinkt der Beutel im warmen Wasserbad nicht vollständig unter und das Steak wird nicht gleichmäßig gar.

Rinderfilet Sous Vide Garen

Ein Rinderfilet ist ja von Hause aus schon ein sehr zartes und weiches Fleisch. Beim Sous Vide Garen ist es relativ einfach den richtigen Garpunkt zu treffen.

 

Manchmal mariniere ich das Steak mit Öl und Gewürzen bevor ich es vakuumiere. Anders als im unteren Bild, wo ich nur wegen der Optik einen Zweig Rosmarin und ein wenig Olivenöl in den Vakuumbeutel zum Rinderfilet dazu gegeben habe.

 

Durch das Vakuumieren ziehen die tollen Aromen von den Gewürzen schneller in das Fleisch ein. Wichtig beim Vakuumieren ist, das keine Luft mehr im Beutel sein sollte. Sonst sinkt der Beutel im warmen Wasserbad nicht vollständig unter und das Steak wird nicht gleichmäßig gar.

 

Im Vakuumierer Test stelle ich die meiner Meinung nach besten und günstigsten Modelle vor.

➁ Schweinefleisch Sous Vide

SchweinGargradGrad Zeit min.Zeit. max.
Steak, Filet, KoteletteMedium Rosa58° C60 Min.120 Min.
Steak, Filet, KoteletteMedium63° C60 Min.120 Min.
Steak, Filet, KoteletteWell-done68° C60 Min.120 Min.
SchweinebratenMedium65° C240 Min.600 Min.
SchweinebratenWell-done68° C240 Min.600 Min.
SchweinebauchMedium68° C600 Min.1200 Min
SchweinebauchWell-done82° C500 Min.1000 Min.

Beim Schweinefleisch liegt die optimale Kerntemperatur höher als beim Rindfleisch. Die meisten Menschen mögen das Schweinefleisch auch in der Regel stärker gegart als das vom Rind. Mit diesen Temperaturen und Garzeiten aus der Tabelle bleibt das Fleisch noch leicht rosa und sehr saftig. 

 

Zähe und stark durchwachsene Fleischstücke wie Bauch, Schulter und Nacken brauchen viel Zeit. Aber der Genuss danach ist den „Aufwand“ auf alle Fälle Wert. 

➂ Geflügel Sous Vide

GeflügelGrad Zeit min.Zeit. max.
Hänchenbrust66° C90 Min.120 Min.
Entenbrust65° C90 Min.120 Min.
Putenbrust75° C90 Min.120 Min.
Wachteln65° C90 Min.120 Min.
Fasan, Perlhuhn75° C90 Min.150 Min.

Auch Geflügel besonders Hühnchen und Entenbrust sind perfekt für das Sous Vide garen. Wenn das Fleisch von sehr guter Qualität ist und du die perfekte Garstufe erreicht hast, wird dir das Fleisch vom Knochen fallen und noch super saftig sein.

 

Das helle Geflügel nehme ich immer spätestens nach 2 Stunden aus dem Wasserbad heraus. Dunkles Fleisch kann auch mal gerne bis zu 3 Stunden im Sous Vide Garer drinnen bleiben. Danach wird die Konsistenz nicht mehr ganz so ansprechend.

➃ Wild & Lamm Sous Vide

Wild & LammGargradGrad Zeit min.Zeit. max.
Reh & HirschrückenMedium Rosa60° C60 Min.180 Min.
Reh & HirschrückentWell-done78° C60 Min.120 Min.
Wildschwein FiletMedium62° C60 Min.120 Min.
LammkeuleMedium66° C900 Min.1200 Min.
LammkeuleWell-done72° C900 Min.1200 Min.

Viele Menschen trauen sich an Wild- und Lammfleisch nicht so gerne heran. Dabei ist das Fleisch gerade von jungen Tieren unglaublich zart, mild und äußerst schmackhaft. Gewürzt mit vielen Kräutern ist gerade Sous Vide gegartes Rehwild oder Lamm ein ganz besonderes Erlebnis.

 

Wer den typischen strengeren Geschmack (nach Stall) von Lamm nicht mag, sollte bei seinem Metzger unbedingt erfragen wie alt das Tier war. Erst wenn das Lamm älter als 12 bis 18 Monate ist, fangt es an zu „böckeln“ und besitzt den starken Eigengeschmack.

Sous Vide - die Hintergründe

Beim Sous Vide-Garen geht es darum, dass die Lebensmittel bei einer vergleichsweise niedrigen Temperatur zubereitet werden. Diese liegen bei unter 100 Grad Celsius. Zudem wird durch das Vakuumieren eine Sauerstoffreaktion unterbunden. Sous Vide ist dabei eine Variante des Niedrigtemperaturgarens.


Als Hintergrund ist es wichtig zu wissen, dass jedes Produkt über einen spezifischen Garpunkt verfügt. An diesem Punkt kommt es zur sogenannten Denaturierung des Eiweißes. Das Eiweiß beginnt in diesem Moment unwiderruflich zu stocken. Mit Hilfe der Temperatur lassen sich bei einem Steak beispielsweise unterschiedliche Garpunkte erzielen.

Darum ist Sous Vide so eine entspannte Garform

Wird das Wasserbad auf eine Temperatur erhitzt, die nicht über der Zieltemperatur liegt, dann wird das Fleisch nicht weiter gegart. Die Wassertemperatur entspricht der Kerntemperatur. Ein weiterer Faktor ist die Zeit. Bei der Berechnung der Garzeit kommt es zum einen darauf an, um welches Produkt es sich handelt und wie schwer dieses ist. Der Garpunkt beim Sous Vide-Garen wird allerdings anders als beim Anbraten oder Kochen nicht erhöht.

 

Ist die Temperatur einmal eingestellt und damit der Garpunkt gesetzt, kann das Produkt auch für längere Zeit im Wasserbad verbleiben, ohne nachzugaren. Dies wirkt sich dann zum einen auf die Qualität und den Geschmack des Produktes aus.

 

Mit dem Soviet Garen kannst du Lebensmittel also so erwärmen und garen, dass sie ihren perfekten Garpunkt und Zustand erreichen. Das Wasser überträgt die Wärme dabei deutlich exakter als es die Hitze eines Ofens zulassen würde. So kann der Garzustand beliebig oft auf die gleiche Weise reproduziert werden.

Ist Sous Vide gesundheitsschädlich?

Die Gefahr einer Infektion durch Keime ist beim Sous Vide nicht größer oder kleiner als bei vielen anderen Garmethoden. Durch die niedrige Gartemperaturen werden gesundheitsbedrohliche Bakterien und Keime nicht gefördert.

Trotzdem solltest du es mit der Hygiene im Zusammenhang mit dem Sous-vide-Garen sehr genau nehmen. In den meisten Fällen werden die Lebensmittel bereits während der Verarbeitung kontaminiert. Wichtig ist das du Fleisch, Gemüse und Obst vorher sehr gut abwäschst und mit Küchenkrepp abtupfst. 

 

Denn die meisten Erreger befinden sich auf der Oberfläche der Lebensmittel. Ebenso solltest du die Hände aber auch alle Küchenhelfer wie Messer und Holzbretter penibel sauber halten. Die Keime werden bei Temperaturen zwischen 50 °C und 70 °C nicht völlig abgetötet, sondern nur auf ein Maß reduziert, das für den erwachsenen gesunden Menschen nicht gesundheitsschädlich ist. 

Gemüse vor dem Sous Vide gut waschen
Beim Sous Vide immer auf Hygiene achten

Bei Senioren, Kleinkindern und Menschen mit schwachem Immunsystem solltest du beim Sous Vide besonders auf die Hygiene achten. Wenn du ganz sicher gehen willst dann kannst du Gemüse und Obst vorher blanchieren. Fleisch und Fisch wird meistens sowieso nach dem Sous Vide Garen nochmal in einer heißen Pfanne kurz angebraten. Dadurch wird die Keimanzahl nochmal sehr stark reduziert.

Wichtig:

Sollte sich dennoch der Vakuumierbeutel vor oder während dem Sous-vide-Garen aufblähen, solltest du den Inhalt unbedingt entsorgen. Es könnte sich um eine erhöhte Keimbelastung handeln. Das Gleiche gilt für Lebensmittel, die nach dem Öffnen des Vakuumierbeutels auffallend unangenehm riechen.

Geht eine Gefahr von den Vakuumierbeutel aus?

Dadurch das die Lebensmittel teilweise über viele Stunden in den Folienbeutel eingeschweißt und darin gegart werden, achte ich auch darauf das diese Vakuumierfolien von bester Qualität sind.

 

Ich achte dabei auf Made in Germany und das alle erforderlichen Prüfungen bei der Herstellug eingehalten werden. Billige China Vakuumiertüten nehme ich nicht mehr zum Vakuumieren her.

Vakuumierfolie-oder-Vakuumier-Tüten-kaufen

Mehr Infos!

Hier findest du unsere Empfehlungen von den Vakuumierfolien. Außerdem erfährst du hier die Unterschiede von einem Vakuumierschlauch zu Vakuumierbeutel. Welche praktischer und günstiger sind…!

Gesund essen dank Sous Vide

Durch das schonende Sous Vide Garen wird der größtmögliche Erhalt von wertvollen Vitaminen und Nährstoffen garantiert. Mehr als bei jeder anderen Zubereitung. Wenn du nun auch noch frische Bio-Lebensmittel verwendest kannst du dich kaum gesünder ernähren.

 

Du kannst bei dieser Garform auch auf einen großen Teil von der der Zugabe von Fett und Salz verzichten. Denn beim Sous Vide wird der Eigengeschmack von dem Fleisch und Gemüse intensiviert. Zu viele Gewürze und Kräuter können den feinen Geschmack von dem Lebensmittel fast erschlagen. 

Unser Tipp!

Spare bei deinen ersten „Sous-Vide-Versuchen“ erstmal auf zu viel Salz, Fett, Gewürze und Kräuter. Sie schmecken viel intensiver als beim normalen Kochen und Braten und können den Eigengeschmack von deinem Fleisch, Fisch oder Gemüse erschlagen!

Kann man Sous Vide vorbereiten?

Ja, Sous-vide-gegarte Gerichte kannst du wunderbar vorbereiten. Selbst für unerfahrene Hobbyköche ist das kein Problem. Wichtig dabei ist, dass du die fertig gegarten Lebensmittel sofort nach dem Sous Vide auf unter 10° C herunterkühlst. Das geht am einfachsten in einem Eiswasserbad. 

 

Anschließend kannst du dein Gericht im Kühlschrank oder Gefriertruhe lagern. Die Zubereitung der Lebensmittel ist danach recht einfach.  Sie werden bei exakt der Kerntemperatur, bei der du sie gegart hast wieder im Wasserbad regeneriert. Das Kochergebnis ist wie „frisch gekocht“. Das Essen schmeckt nicht wie „aufgewärmt“.

 

Von daher ist Sous Vide besonders praktisch, wenn du viele Gäste zum Essen erwartest. So entsteht viel weniger Stress, falls sich einige Gäste mal verspäten! Aber auch für Single Haushalte und für Kinder ist das sehr praktisch. 

Sous Vide Rezepte - hier findest du Inspirationen

Gerade am Anfang haben wir festgestellt ist es einfacher wenn man sich klar an die Vorgaben von Rezepten hält. Beim Sous Vide ist das nochmal wichtiger als beim „normalen“ kochen. Sehr gute und leicht nachzumachende Rezepte findest du am leichtesten in einem Sous Vide Kochbuch. Je nach Aufmachung kosten diese zwischen 10 und 40 Euro.

 

Aber auch im Internet oder auf Pinterest findest du schnell neue und interessante Sous Vide Rezepte. Hier bekommst du mal eine kleine Auswahl von uns:

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