Parmesan: Herkunft, Herstellung, Verwendung, Alter und Unterschied zu Grana Padano

Parmigiano Reggiano - darum ist er bei uns so beliebt

Parmesan ist am Stück aber vor allem auch gerieben einer der berühmtesten Käse der Welt. Dabei steht er zugleich als Aushängeschild für die leckere italienische Küche. Hier erfährst du die wichtigsten Infos über Parmesan Käse.

Das ist ein Bild über ein großes Stück Parmesan Käse
Parmigiano Reggiano bei uns in Deutschland besser bekannt als Parmesan Käse

Parmesan und seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche

In Italien wird Parmesan zu einem guten Glas Rotwein gegessen oder in geriebenem Zustand auf Nudelgerichten genossen. Aber auch als würzender Geschmacksverstärker in Suppen ist er in italienischen Küchen zu finden.

 

Das Verfeinern des berühmten Caesar Salat und anderer Salate übernimmt der italienische König der Käse als dünn gehobelte Späne.

 

Aber auch als Carpaccio mit einigen Spritzern Balsamico Essig ist Parmesan eine wahre Delikatesse. Seine hauptsächliche Bestimmung gilt natürlich den Pastasaucen in allen Nuancen, die durch ihn einen delikaten Geschmack verliehen bekommen.

 

Risotto erhält durch Parmigiano Reggiano seinen letzten Schliff und selbst Obst wie Feigen, Birnen und Trauben, angerichtet mit Nüssen, werden mit Parmesan zur kleinen appetitlichen Nascherei.

Auf dem Bild sieht man wie Parmesan grob auf eine Vorspeise gerieben wird
Feine Parmesanflocken geben vielen Speisen nochmal einen tollen Aroma Kick

Als Beilage zu gedünstetem Gemüse oder Spargel ist er ebenso geeignet wie als Gewürz für Aufläufe. Und selbst mit Honig bildet das italienische Gold eine sinnliche Harmonie.

 

Generell findet der fein geriebene Parmesan eine bessere Verbindung zu den jeweiligen Gerichten, aber der grob geriebene zeigt mehr von seiner Charakteristik.

Ist die Parmesanrinde ein Abfallprodukt?

Ein ganz eindeutiges NEIN! Die Rinde hat den intensivsten Geschmack des Parmesans und lässt sich wunderbar in der Küche verarbeiten. Nur pur schmeckt sie natürlich nicht. Dafür ist sie zu fest und zu trocken. Das ist auch der Grund, warum sie oft weggeschmissen wird.

 

Nachfolgend bekommst du ein paar Anregungen wie du das nächste Mal die Parmesan-Rinde noch verwenden könntest. Probier es doch einfach mal aus…!

  • Das gewisse Etwas bei Eintöpfen und Suppen

Die Parmesanrinde, mitgekocht in Eintöpfen und Suppen, verleiht außergewöhnliche Würze.

  • Parmesanrinde in Tomaten – und Käsesauce für Pasta

Tomaten – oder Käsesauce mit der Parmesanrinde aufkochen, trägt zu einem intensiveren Geschmack bei.

  • Parmesanrinde – Die knusprige Beilage

Als Beilage zu Tomatensalat und Ciabatta die Rinde einfach wie Speck in der Pfanne knusprig braten.

  • Parmesan und Risotto

Durch das Zufügen der Parmesanrinde beim Garen des Risotto entfaltet sich das perfekte Aroma.

Wo liegt der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano?

Die Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano beginnen schon mit der Milch.

Während die Parmesanherstellung lediglich innerhalb der Gegend um Parma und Reggio nell’Emilia stattfindet, darf der Grana Padano in der kompletten Poebene hergestellt werden.

 

Aber auch die Fütterung der Kühe gestaltet sich beim Parmesan völlig anders als beim Grana Padano. Kühe, deren Milch zur Parmesanproduktion genutzt wird, werden ausnahmslos mit Heu und Gras gefüttert, während Silage und anderes Futter für Nutztiere verboten ist, beim Grana Padano aber erlaubt.

 

Das wiederum hat zur Folge, dass dem Grana Padano Lysozym, ein Enzym, beigemischt wird, um die Lochbildung zu verringern.

Aber es gibt auch in der Reifungszeit Differenzierungen.

 

So kann der Grana Padano schon nach neun Monaten verkauft werden, der Parmigiano Reggiano frühestens nach zwölf Monaten, was aber in beiden Fällen meistens erst nach drei Jahren der Fall ist.

 

Trotzdem ist es letztendlich Geschmacksache, welche der beiden Käsesorten besser schmeckt und eventuell eine Frage des Geldes, das du ausgeben willst, denn bedingt durch das viel kleinere Produktionsareal musst du beim Parmesan deutlich tiefer in die Tasche greifen.

Worauf solltest du beim Kauf von Parmesan achten?

Grana Padano wird in Deutschland auch oft wie Parmesan verkauft, aber nicht wie Parmigiano Reggiano hergestellt.

 

Original Parmesan hat den Parmigiano – Reggiano – Schriftzug mit den vorgeschriebenen Punkten, abgepackter Parmesan ein dementsprechendes Markenzeichen.

 

Grana Padanos Schriftzug weist parabelförmige Muster auf und das rot – gelbe DOP – Siegel ziert die Verpackungen.

 

Hartkäse, wozu Parmesan zählt, sollte immer am Stück gekauft und erst kurz vor dem Servieren gerieben werden.

Das ist ein Foto von einem ganzen Laib Parmesan mit original Parmegiano Reggiano Aufdruck
Original Parmigiano Reggiano Parmesan Käse

Parmesan hat verschiedene Qualtitätsstufen und Altersklassen

Die Qualitätsstufen von Parmesan

  • Scelto ist die erste Qualitätsstufe, die besagt, dass der Laib frei von Mängeln ist.
  • Zero ist die zweite Qualitätsstufe, die leicht fehlerhafte Laibe mit kleinen Mängeln beschreibt.
  • Uno & Due ist die dritte Qualitätsstufe, bei der es sich um deutlich fehlerhafte Laibe handelt.

Die Altersklassen von Parmesan

Die unterschiedlichen Reifungsgrade führen zu unterschiedlichen Altersklassen von Parmesan.

 

  • 12 Monate Reifung – nuovo
  • 24 Monate Reifung – vecchio
  • 36 Monate Reifung – stravecchio
  • 48 Monate Reifung – stravecchione
  • 72 Monate Reifung – extra stravecchione

Parmesan, der 72 Monate gereift ist, findest du ganz selten, da nur die wenigsten Käsereien ihrem Käse 6 Jahre Reifung zubilligen.

Was kostet guter Parmesan?

 

Diese Frage ist nicht leicht zu beantworten. Denn der Preis hängt mindestens von folgenden 3 Faktoren ab.

 

  1. Das Alter, wie viele Monate er gereift hat. Wie beim Wein ist ein älterer Parmesan natürlich auch teurer.
  2. Die Qualitätsstufe ist ausschlaggebend – je niedriger, desto günstiger ist er auch.
  3. Wo du ihn kaufst. Beim Discounter, im Fachgeschäft, Internet oder direkt beim Hersteller in Italien

 

Zum Vergleich die Kosten von Parmesan

 

Am günstigsten ist er sicherlich bei unseren Discountern wie Aldi und Lidl zu kaufen. Dort kostet 24 Monate gereifter Parmesan von mittlerer Qualität ca. 15 bis 20 Euro / kg.

 

Richtig guter Parmesan der mind. 36 bis 48 Monate gereift hat kann aber auch gut 40 bis 60 Euro / kg kosten. Teilweise auch mehr.

 

Im Internet verkaufen oftmals die Hersteller ihren Parmesan zu einem etwas günstigeren Preis. Da hier allerdings die Versandkosten mal schnell 10 bis 25 % ausmachen können, rentiert es sich eine größere Menge zu bestellen und die dann mit Familie und Freunden zu teilen.

 

So eine Sammelbestellung ist dann relativ günstig. Und der Käse schmeckt auch um einiges besser als der normale vom Discounter. Du brauchst auch keine Angst haben das der Käse schnell kaputtgeht.

 

Parmesan sehr gut haltbar. Es ist sogar möglich diesen Käse einzufrieren. Wobei er dann ein wenig von seinem tollen Geschmack einbüßt.

„Willst du mal einen wirklich guten etwas älteren Parmesan kaufen und probieren dann kann ich dir diese beiden Angebot empfehlen. Direkt vom Hersteller über Amazon. So bekommst du gute Qualität zu einem günstigen Preis.“

Parmigiano Reggiano 36 Monate 1 kg

Preis:  24,90 €

Parmigiano Reggiano 48 Monate 750 gr.

Preis:  21,90 €

Parmesan und seine erstaunliche Wirkung auf den menschlichen Organismus

Parmesan, das perfekte Fördermittel für einen erholsamen Schlaf

Jeder kennt den Neurotransmitter Melatonin, der dir zu einem erholsamen Schlaf verhilft. Parmesan ist ein reicher Lieferant von Aminosäuren, zu denen auch Tryptophan gehört, welches unter anderem für die Produktion von Melatonin verantwortlich ist.

Isst du also am Abend Parmesan, kannst du dich auf eine erholsame Nachtruhe freuen.

 

Die unterstützende Wirkung von Parmesan für Knochen und Zähne

100g Parmesan beinhalten 1000 mg Kalzium, welches für gesunde Zähne und starke Knochen äußerst wichtig ist. Hinzu kommt, dass der italienische Hartkäse Vitamin D enthält, welche Knochenerkrankungen vorbeugt.

Schnelleres und gesundes Muskelwachstum dank Parmesan

Wie alle Käsesorten ist Parmesan ein reichhaltiger Lieferant von Proteinen, die dein Körper zum Aufbau und Wachstum des Muskelgewebes braucht.

 

Parmesan und seine Effektivität gegen Augenerkrankungen

Parmesan ist bekannt für seinen hohen Gehalt an Vitamin A, welches positive Auswirkungen auf die Augengesundheit hat, da es eine antioxidative Wirkung hat.

 

Parmesan als Genesungsunterstützung

Die Zerlegung der Proteine während des Reifungsprozesses in kurzkettige Aminosäuren verleiht dem Parmesankäse eine gute Verdaulichkeit, welche gerade nach Magen – Darm – Erkrankungen enorm wichtig ist.

Aber auch die Vergrößerung probiotischer Bakterienstämme, die dein Verdauungssystem gesund halten und die Immunabwehr stärken, werden durch den Verzehr von Parmesan gewährleistet.

Die unglaubliche Powerquelle Parmesan 

Als Quelle von reichlich B – Vitaminen, welche den Stoffwechsel von Fetten und Kohlenhydraten ankurbeln, dient Parmesan in Verbindung mit dem Neurotransmitter Serotonin, der eine gute Energieübertragung garantiert, als wahres Power Paket. Vitamin B hilft auch für die Gesunderhaltung des Nervensystems, ebenso wie es Durchblutungsstörungen vorbeugt.

 

Parmesan als Stimmungsaufheller

Der Neurotransmitter Serotonin, welcher durch die im Parmesan enthaltenen Aminosäuren gebildet wird, hat einen entscheidenden Einfluss auf unsere Stimmung. Bei depressiven Menschen kann Serotonin einen großen Anteil daran haben, die Symptome zu lindern.

 

Parmesan gegen Zahnschmerzen

Italienische Großmütter kennen Parmesan als altes Hausmittel gegen Zahnschmerzen, sei es bei zahnenden Kindern oder bei Erwachsenen. Hierzu nimmst du die gesäuberte Parmesanrinde und kaust darauf herum. Die Rindenkonsistenz und der etwas stechende Geruch wirken wohltuend und schmerzlindernd.

 

Genuss ohne Reue?

Die Freude ist groß bei Menschen mit Laktoseintoleranz, da Parmesan ohne Reue genossen werden kann. Seine Laktosefreiheit liegt am langen Reifungsprozess. Wer allerdings eine Histaminintoleranz aufweist, sollte aufgrund der im Parmesan enthaltenen Histamine auf diesen verzichten.

 

Parmesan in der Schwangerschaft

Rohmilchkäse sollten aufgrund der Listerien – Bakterien, die für Ungeborene gefährlich werden könnten, nicht verzehrt werden.

Parmesan ist hier die rühmliche Ausnahme, da dieser keinerlei Listerien – Bakterien mehr enthält, aufgrund der hohen Milcherhitzung und der langen Reifungszeit. Durch sein enthaltenes Kalzium und Vitamin D trägt Parmesan erheblich zum gesunden Aufbau von Babys Knochenstruktur bei.

Käsereibe Parmesanreibe elektrischem WMF Parmesan reiben Test kaufen Käsehobel Parmesanhobel
Parmesan fein gerieben mit meiner Badanis Käsereibe. Die gibt es in Fein und in Grob - je nach Gusto.

Unverzichtbare Küchengeräte zur Parmesanverarbeitung

Wenn du Parmesan liebst, dann gibt es das eine oder andere Küchen Helferlein das du dir unbedingt kaufen solltest. Egal ob gehobelt, gerieben oder nur geschnitten. Du kannst den würzigen Parmesan Käse auf viele unterschiedlichen Arten genießen. 

Die Parmesanreibe

Die Parmesanreibe sollte in keiner Küche fehlen. Es gibt feine und gröbere Modelle. Teilweise gibt es sie auch mit einem Auffangbehälter. 

 

Ich habe einige Käsereiben getestet. Die besten Modelle findest du hier im Käsereibe Test.

 

Die Parmesanmühle

Durch leichtes Bedienen der Kurbel wird der Parmesan zerkleinert.

Der Parmesanhobel

Mit dem Parmesanhobel ist eine Zerteilung des Käses in hauchdünne Scheiben möglich.

Auf diesem Bild sind zwei Parmesanreiben. Eine feine Parmesanreibe und ein grober Parmesanhobel
Parmesanreiben im TEST - hier findest du die besten Modelle..!!!

Das Parmesanmesser

Das Parmesanmesser spaltet den Parmesan ohne ihn zu schneiden, damit die Käsestruktur nicht zerstört wird.

 

Parmesan bietet reichhaltige Möglichkeiten der Verarbeitung und Verwendung und wird nicht umsonst als italienisches Gold bezeichnet, denn in Italien gilt Parmesan als Sicherheit für aufgenommene Kredite.

Der Käse wird bis zur vollständigen Abzahlung des Kredits bei der Bank eingelagert.

Das könnte dich auch interessieren…!

 

Wie wird Parmesan hergestellt?

Die Parmesanherstellung wird maßgeblich von drei wichtigen Faktoren beeinflusst:

 

  • Der Qualität der Milch

  • Dem Ausbildungsniveau und der Erfahrung des Käsers

  • Dem eigentlichen Herstellungsverfahren

Die Qualität der Milch

 

Die Qualität der Milch für die Parmesan Herstellung unterliegt strengen Vorschriften und ist als Ausgangspunkt der Tradition zu sehen. Unumstößliche bis ins Detail reglementierte Futterbestimmungen wie beispielsweise die absolute Untersagung von fermentiertem Futter, Getreide, Mais oder Soja, Zusatzstoffen in antibiotischer oder hormoneller Form und Knoblauch.

 

Aber auch die Verfütterung von Silage ist strengstens verboten, sodass Heu entweder selbst angebaut oder gekauft werden muss, was zu weiteren Produktionskosten führt.

Das Ausbildungsniveau und die Erfahrung des Käsers

 

Die Ausbildung zum Käser dauert sieben bis neun Jahre, in denen der Lehrling alles zum Thema Käseherstellung von seinem Ausbilder lernt.

 

Schulsequenzen gibt es in dieser Ausbildung nicht, denn diese stützt sich ausschließlich auf die Erfahrung des Ausbilders. In diesen Jahren lernt der Auszubildende vorrangig, wie er der schwankenden Qualität der Milch erfolgreich entgegentreten kann, wie lange die Milch zur Entrahmung gelagert werden muss, welche Menge Lab und Molke im Kessel zugegeben werden muss und wann die beste Temperatur und Körnung erreicht ist.

 

Wenige der Arbeitsabläufe sind mit Technik zu ersetzen, sodass die Qualität des Parmesans immer nur so gut ist wie die Ausbildung und Erfahrung des Käsers.

Das eigentliche Herstellungsverfahren

 

Der erste Schritt im Herstellungsverfahren von Parmesan besteht in der Weiterverarbeitung der Rohmilch in Handarbeit, was diesen Käse zu einem reinen Naturprodukt macht. Es findet immer die Verarbeitung der Milch aus dem vorabendlichen und dem morgendlichen Melkvorgang statt.

 

Die Milch wird vor der Verwertung lediglich gefiltert, um eventuelle Verschmutzungen zu beseitigen. Der Entrahmungs Prozess für die Milch des Vortags wird durch die Lagerung über Nacht in weitläufigen Behältnissen natürlich in Gang gesetzt.

 

Die 12 – Stunden – Lagerung entrahmt die Milch teilweise, begrenzt den Bestand der Mikrobakterien und transformiert Teile der Laktose in Laktose Säure. Zylindrische Kupferkessel werden bereitgestellt zur Vermischung der vorbereiteten Milch mit der vom Morgen.

Dann wird die Milchmischung durch eingeleiteten Dampf gekocht, bis schließlich ein halbfetter Käse entsteht. Danach fügt der Käser den aus der Restmolke am Vortag verarbeiteten Milch gewonnenen Säurewecker hinzu.

 

Jetzt kommt das Kalbslab zum Einsatz

 

Es erfolgt die Erwärmung der Milchmischung auf 30 °C bis 35 °C und dann wird das enzymreiche Kalbslab zugegeben, was eine Umwandlung der Proteine in Gang setzt. 12 bis 15 Minuten später gerinnt die Milch, ohne sauer zu werden.

Jetzt kommt das „spino“, ein altbewährtes Werkzeug zum Einsatz, welches an einen Stock mit angebrachten Stahlklingen erinnert.

Dieses schneidet den Bruch, ohne diesen zu brechen in Weizenkorn große Stücke, die dann einen dichten Teig bilden. Zum Abbau der Laktose und zur Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure wird die Masse nochmals auf 55 °C erhitzt.

 

Nach dem Abschalten der Wärmezufuhr setzen sich die Bruchkörner am Kesselboden ab, wo sie zur einheitlichen Masse werden. Eine Stunde später wird die konforme Masse unter Zuhilfenahme eines Leinentuchs in Zwillingslaibe zerteilt, sodass aus einem Kessel immer zwei Käselaibe entstehen.

 

Die Laibe werden in ein Leinentuch gewickelt, in „la fascera“, eine runde Form, gelegt und zur Begünstigung des Molkeaustritts mit einem Brett beschwert. Die Kasein – Plakette mit alpha nummerischem Code, die zur Identifikation des Käses dient, wird in diesem Herstellungsschritt auf der Laiboberfläche angebracht.

Nun wird dem Käse der Stempel aufgedruckt!

 

Ein besonderer Kunststoff – atrize wird am selben Abend dem Käse aufgezogen, wodurch auf der kompletten Fläche der Käserinde der Parmigiano – Reggiano – Schriftzug, die Registriernummer der Käserei und Herstellungsmonat und – Jahr eingeprägt werden.

 

In den darauffolgenden zwei bis vier Tagen der Lagerung verliert der Käse durch den Molkeaustritt schon etwas Flüssigkeit.

 

Der Prozess der Salzung beginnt nach der Lagerung in der Form, indem das Einlegen der Laibe in 20%ige Kochsalzlake für 20 – 25 Tage erfolgt. In dieser  Zeit werden die Käselaibe regelmäßig gedreht.

 

Die Kochsalzlake dient zur weiteren Flüssigkeitsreduzierung, zur Bakterienkontrolle, zur Erlangung der Haltbarkeit und zur Konsistenz – und Geschmacksbeeinflussung.

 

Zur Entscheidungsfindung, wann der Käse zur Reifung ins Lager gebracht wird, muss der Käser täglich Schweißbildung, Geruch, Konsistenz und Temperatur des Käses überprüfen. Mit dem Verbringen des Käselaibs in die Lagerräume, in denen er mindestens ein Jahr reift, ist der Herstellungsprozess abgeschlossen.




Parmesan – Eine Geschichte mit Tradition

Wer hat Parmesan erfunden?

Parmesan hat eine lange traditionelle Geschichte, die bis ins Jahr 1344 zurückgeht, denn hier findet sich in Florenz die erste Erwähnung, die von „Parmigiano“ spricht.

 

Die weitaus berühmtere Benennung ist in der dritten Novelle des achten Tages im Werk „Dekameron“ von Giovanni Boccacio nachzulesen. In diesem Werk ist übersetzt die Sprache von einem Berg aus geriebenem Parmesankäse, was den Schluss zulässt, dass der Parmesan schon in dieser Zeit weit über seine eigentlichen Grenzen hinaus bekannt war.

 

Die Herstellungswurzeln des Parmigiano Reggiano lassen sich Mitte des 13. Jahrhunderts in Parma erahnen.

Die Mönche lieben nicht nur Bier auch Käse war sehr beliebt.

Benediktinermönche, die mit dem Gedanken gekommen waren, diese Region zu erschließen, zählten zu den ersten Parmesan Herstellen, was den Orden weltweit bekannt für diese Käseproduktion machte.

 

Bis zu dem Zeitpunkt gab es in dieser Region relativ wenig Milchkühe, denn vorrangig wurde der ansässige Käse aus Schaf – oder Ziegenmilch gewonnen.

 

Durch den Zuspruch der großen Weideflächen an die Benediktinermönche wurde eine Vergrößerung der Kuhherden möglich gemacht. In klostereigenen Laboren entwickelten die Mönche in mühsamer Forschung eine durchdachte Technik zur Herstellung von Parmesan.

 

Nach und nach fanden sie heraus, dass eine kompakte Käsemasse mit besonders feiner Granulation entstand, wenn die Milch zweimal erhitzt wird.

Begünstigend hinzu kam der in dieser Region tobende Krieg, der plündernde Truppen mit sich brachte, was den Ackerbau unattraktiv bis fast unmöglich machte. Kuhherden hingegen ließen sich besser bewachen und verteidigen.

Um 1400 wurde es in der Region ruhiger und der Einfluss der Mönche stagnierte oder verlor sich ganz in den darauffolgenden 300 Jahren.

Im 16. und 17. Jahrhundert kam es dann wieder zu einer deutlichen Ausweitung der Parmesan Produktion, welche aber im 18. und 19. Jahrhundert zunächst durch Landenteignungen wieder ins Stocken geriet.

 

Immer größer werdende Weidegebiete führten zu Kämpfen um das überlebensnotwendige Wasser für die Viehherden. Die Entstehung der „turning cheese dairies“, einem Zusammenschluss der Milchbauern fand in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts statt.

 

Innerhalb dieser Genossenschaft wurde abwechselnd jedes einzelne Mitglied mit der Parmesan Herstellung beauftragt, sodass es auch kleinsten Käsereien möglich war Parmigiano Reggiano herzustellen.

 

So entstand der Name Reggiano

Eine Folge davon war die weitere Ausbreitung der Parmesanherstellung über den gesamten heutigen Landesteil Reggionell „Emilia“, was auch den Zusatz „Reggiano“ ab 1880 erklärt.

 

Die Ausbreitung der Parmesanproduktion führte unter den Käseproduzenten und den Milchzulieferern zu Streitereien und Betrügereien. Daraus resultierend, machten sich ab 1880 immer mehr Käsehersteller selbstständig und kauften die benötigte Milch von den Bauern.

Von nun an lag das komplette Risiko bei den einzelnen Käsern, was einen bedeutungsvollen Entwicklungsschritt darstellte und auch gleichzeitig 1890 die letzte bedeutsame Überarbeitung des Herstellungsverfahrens mit sich brachte.

 

Eine Begrenzung der Abfallproduktion ist dem Forscher Giuseppe Notari zu verdanken, die dieser mit Einführung der Molke erreichte.

 

Ende des 19. Jahrhunderts zeichnete sich durch die ersten Kooperationen der Käsereien das heute wichtigste Merkmal, nämlich die Zusammenarbeit ab. Die anwachsende Herstellungsmenge führte aufgrund der langen Reifungszeit zu Lagerschwierigkeiten, da der vorhandene Platz zu gering war.

Käsereifung als lukratives Geschäftsmodell

Schnell mussten größere Gebäude mit größeren Lagerflächen gebaut werden, was den Einsatz von weiteren Geldmitteln notwendig machte. Hier sahen Banken eine weitreichende Möglichkeit, ihre Gewinnspanne ohne großes Risiko zu erweitern, indem sie Gebäude gegen Vergütung zur Verfügung stellten und das Risiko für die gelungene Reifung bei den Käsern ließen.

 

Ein neuer Geschäftszweig wurde geboren, indem sich Firmen und Händler ausschließlich auf die Käsereifung spezialisierten, den Käse nach dem ersten Reifungsjahr den Käsern abkauften, ihn weiter reifen ließen und dann gewinnträchtig verkauften.

 

Bis zum heutigen Tag reift nur ein geringer Teil des Parmesans direkt in den Käsereien und wird auch von dort verkauft.

 

1934 wurde das Consorzio Volontario Interprovinciale del Grana Tipico gegründet, was den Streitigkeiten über die Namensgebung und den Monopolisierungs Versuchen ein Ende bereitete.

 

1954 gab es noch eine Umgestaltung des Produktionssystems auf eine neue gemeinsame Grundlage mit dem Namen „Consorzio del Formaggio Parmigiano – Reggiano“. Eine weitere wichtige Änderung erfolgte 1984 mit der Vermengo – Entscheidung, die besagt, dass die gesamte Jahresproduktion unter dem Namen Parmigiano Reggiano verkauft werden darf.

 

Während du nur sicher sein konntest, original Parmesankäse unter dem Namen Parmigiano Reggiano zu bekommen, darf seit 2005 das Wort Parmesan nur benutzt werden, wenn es sich um Parmigiano Reggiano handelt, da dieser Name seitdem geschützt ist.

Fragen und Antworten...!

Muss man Parmesan wegschmeißen, wenn er an einer Stelle Schimmel hat?

Wenn Parmesan am Stück nach kurzer Zeit an einer kleinen Stelle Schimmel hat, würde ich diesen Teil großzügig wegschneiden. Den anderen Teil solltest du zügig aufbrauchen. Geriebenen Parmesan der von Schimmel befallen ist solltest du allerdings entsorgen. Hier könnten sich die Schimmelsporen bereits stark verbreitet haben.

Welcher Wein passt zu Parmesan?

Wenn ich Parmesan statt einem Dessert esse, dann finde ich, dass dazu ein gehaltvoller schwerer Wein sehr gut dazu passt. Meine Empfehlung wären hier z.B. Weine wie Zweigelt, Barolo, Amarone oder auch Brunello.

Zu Spaghetti mit leichten Soßen und darüber den Parmesan gerieben, passt aber auch wunderbar ein leichter Weißwein.

Welcher Käse ist mit Parmesan vergleichbar oder ähnelt ihm im Geschmack?

Parmesan ist sehr würzig, salzig und geschmackvoll. Geschmacklich am nächsten kommt ihm auch in der  Konsistenz der Grana Padano und ein guter Pecorino.

Parmesan hat weiße Flecken. Kann man den noch essen?

Parmesan ist ein sehr salziger Käse. Wenn Parmesan gut gelagert wurde und sich auf der Oberfläche weiße Flecken gebildet haben, dann ist das nur Salz das auskristallisiert ist. Der Käse ist noch einwandfrei. Sollte aber der Geschmack bitter und stechend sein, dann lieber entsorgen.

Teile diesen Beitrag

Letzte Aktualisierung am 7.07.2020 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Scroll to Top