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Sauerteig selber herstellen – Rezept

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Sauerteig selber herstellen

 

Sauerteig kaufen oder selber herstellen

Ich gebe es zu. Ich koche und backe leidenschaftlich gerne (Essen noch viel mehr) aber bis vor wenigen Monaten habe ich immer nur mit Hefeteig gebacken, oder aber, ich habe den Sauerteig gekauft. Ihn selber ansetzen erschien mir zu kompliziert.

 

Doch vor knapp einem Jahr war es soweit ich habe meinen ersten Sauerteig selber hergestellt. Und wenn man es einmal gemacht und verstanden hat, dann ist selber Sauerteig ansetzen gar kein allzu großes  Problem.

 

Ich werde ihnen hier Schritt für Schritt erklären was sie beachten sollten.

 

Warum brauche ich in einen Sauerteig – für was ist er gut?

 

  • Roggenmehl wird durch Sauerteig erst backfähig – er macht die Krume (das innere vom Brot) elastisch

 

  • Sauerteig schützt das Brot länger vor Schimmel – hält es länger frisch

 

  • Er steigert die Verfügbarkeit von Vitaminen und nützlichen sekundären Pflanzenstoffen

 

  • Brot wird durch den Sauerteig bekömmlicher – Blutzuckerspiegel steigt langsamer an

 

  • Last but not least – verleit Sauerteig dem Brot den unverkennbaren leicht säuerlichen angenehmen Geschmack

 




Welches Mehl sollte man hernehmen?

 

Im Grunde kann man Sauerteig mit Roggen- Weizen und Dinkelmehl machen. Der Mehl Type sollte aber immer über oberhalb von 1000 liegen. Ich nehme meistens Roggenmehl Type 1150 für meinen Sauerteig her.

 

 

Sauerteig – Rezept

 

150 g Roggenmehl Type 1150 oder gleichwertig

150 ml Wasser

Sie können natürlich anteilsmäßig auch mehr vom Roggenmehl und Wasser nehmen. Zum Schluss ergibt es bei diesem Rezept ca. 300 g Sauerteigmasse.

 


Schritt 1:

Sie brauchen ca. 50 Gramm lauwarmes Wasser (ca. 40 Grad) und 50 Gramm Roggenmehl z.B Type 1150. Beides in eine Schüssel oder Glas (mit Schraubverschluß) geben und schön glatt rühren. Die Schüssel mit Folie oder einem Teller schön abdecken. Anschließend den Teig ca. 24 Stunden warm stellen. Beste Temperatur wäre zwischen 25 und 30 Grad.

 

In der Zwischenzeit vermehren sich Hefen und Bakterien, die natürlicherweise in der Luft oder im Mehl vorhanden sind. In den ersten 24 Stunden merkt man aber noch nichts.

 

Schritt 2:

Am nächsten Tag machen wir das gleiche wie am ersten Tag. 50 g Roggenmehl und 50 g warmes Wasser zu dem Vortages Anstellgut geben und wieder schön verrühren. Den Teig wiederum 24 Stunden warm stellen. Je nach Temperatur sollte jetzt bald die Vergärung einsetzen.

 

Schritt 3:

Am dritten Tag müsste im Glas schon was passiert sein. Der Teig hat sich leicht gehoben und schlägt Blasen. Wenn sie jetzt das Glas oder die Schüssel öffnen riechen Sie einen säuerlichen Geruch. Keine Angst, das ist so gewollt. Und wiederum füttern wir den Teig mit 50 g Roggenmehl und 50 g warmen Wasser und stellen ihn warm.


Schritt 4:

Wenn alles gut gegangen ist, dann haben Sie heute Ihren ersten Sauerteig fertig angesetzt. Normalerweise dauert es 3-5 Tage. Hängt ein wenig von der Temperatur ab. Nun haben sie ca. 300 g leicht säuerlich riechenden Teig, den sie in den nächsten Stunden zum backen hernehmen sollten.

 

 

 

 

Wie erkenne ich das der Sauerteig reif ist?

  • Die Farbe (beim Roggensauerteig) ist nicht mehr grau sondern homogen graubraun.

 

  • Der Sauerteig hat sich vom Volumen her fast verdoppelt und schaut locker aus.

 

  • Auf der Oberfläche sehen Sie viele Bläschen. Das Anstellgut ist nicht mehr gewölbt, aber auch nicht total eingefallen, sondern eine flache Ebene.

 

  • Er riecht aromatisch säuerlich – aber keinesfalls durchdringlich nach Essig oder gar faulig. Sollte er doch nach faulen Eiern riechen oder gar Schimmel auf der Oberfläche zu sehen sein, dann bitte entsorgen im Hausmüll oder noch besser auf den Kompost. Unter Umständen war das Glas nicht ganz sauber. Nochmal starten mit Schritt 1.

 

 

Die Lagerung vom Sauerteig

 

Egal ob sie nun mit einem Brotbackautomaten oder von Hand und mit dem Backofen ihr Brot backen, sie werden nur etwa 30 – 100 g Sauerteig benötigen. Je nach Brot-Rezept und Größe mal mehr oder weniger. Also was tun mit dem Rest vom fertigen Teig?

 

Für die Lagerung gibt es verschiedene Möglichkeiten:

Zuerst einmal sei gesagt, das was wir gerade über ein paar Tage geschaffen haben ist unser Spontan Anstellgut vom Sauerteig. Je länger wir ihn haben und füttern desto besser vom Geschmack und triebfähiger wird er. Bäckereien verwenden jahrelang den Sauerteig der noch ein wenig vom ersten Ansetzen mit dabei hat.

 

Aber die Bäcker-Profis tun sich auch leichter denn sie „füttern“ jeden Tag ihren „säuerlich riechenden Freund“ und nehmen jeden Tag auch wieder was von ihm weg. Wir dagegen werden nicht jeden Tag ein Sauerteigbrot backen.

 

  • Im Kühlschrank (bei etwa 5 Grad) hält sich das Anstellgut locker 7 bis 14 Tage. Denn die Gärung setzt bei Kälte fast aus. Er muss erst nach der Zeit wieder mit Wasser und Mehl gefüttert werden. Oder schon eher wenn sich Wasser auf der Oberfläche bildet.

 

  • Sie können ihn auch recht gut einfrieren, oder was zuviel ist an Freunde und Bekannte verschenken.

 

  • Sauerteig ansetzen Sauerteig herstellen Rezept Sauerteigbrot Sauerteig kaufen aufbewahren vermehren Anstellgut ohne Hefe lagernEbenso lässt sich Sauerteig auch länger im Kühlschrank ohne viel zutun unterbringen. Dabei verreiben sie einen Teil vom Anstellgut mit Mehl zu trockenen Krümeln.

 

  • Diese können Sie mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren. Beim reaktivieren geben sie die Krümel einfach ins warme Wasser und beginnen mit Schritt 1. Nur das es diesmal schneller gehen wird.

 

 

 Wer jetzt mehr Lust auf Brotbacken bekommen hat, dem kann ich dieses Buch u.a.

empfehlen. Brot backen in Perfektion ist hier wirklich Programm.

 

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