Sauerteig selber herstellen – Rezept

/ Kochwissen, Warenkunde

Sauerteig selber herstellen - so gehts!

Ich koche und backe leidenschaftlich gerne,  aber bis vor wenigen Monaten habe ich immer nur mit Hefeteig mein Brot gebacken, oder aber, ich habe den Sauerteig gekauft. Ihn selber ansetzen erschien mir zu kompliziert.

 

Doch vor knapp einem Jahr war es so weit ich habe meinen ersten Sauerteig selber hergestellt. Und wenn man es einmal gemacht und verstanden hat, dann ist selber Sauerteig ansetzen gar kein allzu großes  Problem.

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Sauerteig kaufen oder selber herstellen

Ich werde ihnen hier Schritt für Schritt erklären was sie beachten sollten.

Warum brauche ich in einen Sauerteig - für was ist er gut?

  • Roggenmehl wird durch Sauerteig erst backfähig – er macht die Krume (das innere vom Brot) elastisch
  • Sauerteig schützt das Brot länger vor Schimmel – hält es länger frisch
  • Er steigert die Verfügbarkeit von Vitaminen und nützlichen sekundären Pflanzenstoffen
  • Brot wird durch den Sauerteig bekömmlicher – Blutzuckerspiegel steigt langsamer an
  • Last but not least – verleiht Sauerteig dem Brot den unverkennbaren leicht säuerlichen angenehmen Geschmack

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Welches Mehl sollte man für einen Sauerteig hernehmen?

Im Grunde kann man Sauerteig mit Roggen-, Weizen und Dinkelmehl machen. Der Mehl Type sollte aber immer über oberhalb von 1000 liegen. Ich nehme meistens Roggenmehl Type 1150 für meinen Sauerteig her.

 

Mehr über Mehlsorten und Mehltypen kannst du hier erfahren.

Sauerteig - Rezept

150 g Roggenmehl Type 1150 oder gleichwertig

150 ml Wasser

 

Sie können natürlich anteilsmäßig auch mehr vom Roggenmehl und Wasser nehmen. Zum Schluss ergibt es bei diesem Rezept ca. 300 g Sauerteigmasse.

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Schritt 1:

Sie brauchen ca. 50 Gramm lauwarmes Wasser (ca. 40 Grad) und 50 Gramm Roggenmehl z. B. Type 1150. Beides in eine Schüssel oder Glas (mit Schraubverschluss) geben und schön glatt rühren. Die Schüssel mit Folie oder einem Teller schön abdecken. Anschließend den Teig ca. 24 Stunden warm stellen. Beste Temperatur wäre zwischen 25 und 30 Grad.

 

In der Zwischenzeit vermehren sich Hefen und Bakterien, die natürlicherweise in der Luft oder im Mehl vorhanden sind. In den ersten 24 Stunden merkt man aber noch nichts.

 

Schritt 2:

Am nächsten Tag machen wir das gleiche wie am ersten Tag. 50 g Roggenmehl und 50 g warmes Wasser zu dem Vortages Anstellgut geben und wieder schön verrühren. Den Teig wiederum 24 Stunden warm stellen. Je nach Temperatur sollte jetzt bald die Vergärung einsetzen.

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Schritt 3:

Am dritten Tag müsste im Glas schon was passiert sein. Der Teig hat sich leicht gehoben und schlägt Blasen. Wenn sie jetzt das Glas oder die Schüssel öffnen riechen Sie einen säuerlichen Geruch. Keine Angst, das ist so gewollt. Und wiederum füttern wir den Teig mit 50 g Roggenmehl und 50 g warmen Wasser und stellen ihn warm.

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Schritt 4:

Wenn alles gut gegangen ist, dann haben Sie heute Ihren ersten Sauerteig fertig angesetzt. Normalerweise dauert es 3-5 Tage. Hängt ein wenig von der Temperatur ab. Nun haben sie ca. 300 g leicht säuerlich riechenden Teig, den sie in den nächsten Stunden zum Backen hernehmen sollten.




Wie erkenne ich das der Sauerteig reif ist?

  • Die Farbe (beim Roggensauerteig) ist nicht mehr grau, sondern homogen graubraun.
  • Der Sauerteig hat sich vom Volumen her fast verdoppelt und schaut locker aus.
  • Auf der Oberfläche sehen Sie viele Bläschen. Das Anstellgut ist nicht mehr gewölbt, aber auch nicht total eingefallen, sondern eine flache Ebene.
  • Er riecht aromatisch säuerlich – aber keinesfalls durch dringlich nach Essig oder gar faulig. Sollte er doch nach faulen Eiern riechen oder gar Schimmel auf der Oberfläche zu sehen sein, dann bitte entsorgen im Hausmüll oder noch besser auf den Kompost. Unter Umständen war das Glas nicht ganz sauber. Nochmal starten mit Schritt 1.

Wie lager ich am besten den Sauerteig?

Egal ob sie nun mit einem Brotbackautomaten oder von Hand und mit dem Backofen mit versenkbarer Tür ihr Brot backen, sie werden nur etwa 30 – 100 g Sauerteig benötigen. Je nach Brot-Rezept und Größe mal mehr oder weniger. Also was tun mit dem Rest vom fertigen Teig?

Für die Lagerung gibt es verschiedene Möglichkeiten:

Zuerst einmal sei gesagt, das was wir gerade über ein paar Tage geschaffen haben ist unser Spontan Anstellgut vom Sauerteig. Je länger wir ihn haben und füttern, desto besser vom Geschmack und trieb fähiger wird er. Bäckereien verwenden jahrelang den Sauerteig, der noch ein wenig vom ersten Ansetzen mit dabei hat.

Aber die Bäcker-Profis tun sich auch leichter denn sie „füttern“ jeden Tag ihren „säuerlich riechenden Freund“ und nehmen jeden Tag auch wieder was von ihm weg. Wir dagegen werden nicht jeden Tag ein Sauerteigbrot backen.

  • Im Kühlschrank (bei etwa 5 Grad) hält sich das Anstellgut locker 7 bis 14 Tage. Denn die Gärung setzt bei Kälte fast aus. Er muss erst nach der Zeit wieder mit Wasser und Mehl gefüttert werden. Oder schon eher, wenn sich Wasser auf der Oberfläche bildet.
  • Sie können ihn auch recht gut einfrieren, oder was zu viel ist an Freunde und Bekannte verschenken.
  • Ebenso lässt sich Sauerteig auch länger im Kühlschrank aufbewahren. Dabei verreiben sie einen Teil vom Anstellgut mit Mehl zu trockenen Krümeln.
  • Diese können Sie mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren. Beim reaktivieren geben sie die Krümel einfach ins warme Wasser und beginnen mit Schritt 1. Nur das es diesmal schneller gehen wird.

 Wer jetzt mehr Lust auf Brotbacken bekommen hat, dem kann ich dieses Buch u.a.empfehlen.

Brot backen in Perfektion ist hier wirklich Programm.




Was ist das besondere am Sauerteig?

Der Sauerteig ist eine besondere Art von Hefe, die verwendet wird, um Brotteige und andere Teige zu fermentieren. Es gibt viele Vorteile, die Sauerteig besitzt, die ihn von anderen Hefen unterscheidet:

-Geschmack: Sauerteig verleiht dem Brot und anderen Teigen einen besonders würzigen und komplexen Geschmack. Es ist auch dafür bekannt, dass es die Aromen der Zutaten in den Teig hervorhebt.

-Textur: Sauerteig erzeugt beim Backen kleine Luftblasen im Teig, die dazu beitragen, dass das Brot eine besonders lockere und aufgelockerte Konsistenz erhält.

-Nährstoffe: Sauerteig enthält viele Nährstoffe und Enzyme, die für den menschlichen Körper von Nutzen sind, wie z.B. B-Vitamine und Probiotika.

-Lange Haltbarkeit: Sauerteig kann länger als frische Hefe aufbewahrt werden, da er fermentiert und somit haltbarer ist. Man kann ihn entweder im Kühlschrank oder sogar eingefroren aufbewahren und so immer einen Teig bereit haben, wenn man ihn benötigt.

-Selbstgemacht: Sauerteig kann auch selbst hergestellt werden, indem man Mehl und Wasser miteinander vermischt und diese Mischung an einem warmen Ort fermentieren lässt. Das ist eine gute Möglichkeit um zu wissen was drin ist und um seine eigene Hefe zu haben.

Es gibt viele Vorteile, die Sauerteig hat und das macht ihn zu einer besonderen Art von Hefe. Es erfordert jedoch etwas mehr Zeit und Geduld, um ihn zu verwenden, da der Teig länger fermentieren muss. Aber das Ergebnis ist es wert, wenn man ein besonders geschmackvolles und nährstoffreiches Brot oder andere Backwaren genießen möchte.

Was passiert, wenn man Sauerteig zu lange gehen lässt?

Wenn man Sauerteig zu lange gehen lässt, kann er übersäuern. Das bedeutet, dass die Hefe und Bakterien im Teig so viel Zucker aufgebraucht haben, dass sie kein Kohlendioxid mehr produzieren können, um den Teig aufzublasen. Das Ergebnis ist ein flacher und unappetitlicher Brotlaib. Es ist wichtig, den Sauerteig sorgfältig zu beobachten und ihn zum richtigen Zeitpunkt zu verarbeiten, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?

Anstellgut und Sauerteig sind beides natürliche Triebmittel für Brot, jedoch gibt es einige Unterschiede zwischen den beiden.

Anstellgut ist eine Art natürlicher Hefe, die man durch das Anstellen von Mehl und Wasser erhält. Es enthält sowohl wilde Hefen als auch Milchsäurebakterien, die in einem langsamen Prozess den Teig fermentieren. Anstellgut muss regelmäßig erneuert werden, um aktiv zu bleiben.

Sauerteig dagegen ist eine Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die in einem längeren Prozess gezüchtet wird. Sauerteig hat eine höhere Bakterienkonzentration als Anstellgut und braucht daher weniger Zeit um den Teig zu fermentieren. Er hat auch einen stärkeren Eigengeschmack und hält länger als Anstellgut.

In der Praxis wird Anstellgut oft als natürliches Triebmittel in Verbindung mit kommerzieller Hefe verwendet und Sauerteig als alleiniges Triebmittel für besonders lange gereifte Brot.

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