Mehlsorten & Mehltypen - welches Mehl nehme ich für was?
Welche verschieden Mehlsorten gibt es und wie werden sie verwendet?
Mehl
ist die wichtigste Grundzutat um leckeres Brot zu backen oder Süßspeisen herstellen zu können.
Doch es gibt einige wichtige Unterschiede beim Mehl zu beachten.
Ein Unterschied ist zum Beispiel die Mehltypenzahl. Genauso wichtig ist es, ob man Weizenmehl, Roggen-, Dinkel- oder Vollkornmehl zum Backen oder Kochen verwendet.
Hier lesen Sie alles Wissenswertes rund um das Thema Mehl.
Mehl - Mehltypen und Mehlsorten
Zum Brotbacken wird überwiegend Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl mit verschiedenen Mehltypen Zahlen verwendet. Aus dem Mehl Typ lässt sich sehr leicht ablesen, für welches Gebäck das Mehl am besten geeignet ist.
Als Faustregel gilt, je höher die Typenzahl, desto mehr Vitamine, Mineralstoffe und vor allem aber auch gesunde Ballaststoffe enthält das Mehl.
Mehlsorten Tabelle - Welche Mehlsorte & Mehltyp soll ich verwenden?
Weizenmehl
Mehltyp – Einsatz
405 für feine Backwaren
550 typische Weißgebäcke
630 helles Mischbrot
1050 für Mischbrot
1200 für dunkles Mischbrot
1700 für Schrotbrot
Roggenmehl
Mehltyp – Einsatz
610 für helle Mischbrote
815 Brötchen und Mischbrote
997 Misch- & Sauerteigbrote
1150 Misch- & Sauerteigbrote
1370 Misch- & Sauerteigbrote
1800 Für Roggenschrotbrote
Dinkelmehl
Mehltyp – Einsatz
405 für feine Backwaren
630 für alle Brotsorten
1050 Vollkorn- & dunkle Brote
Mehltypen 00 und W450 - mit was sind sie vergleichbar?
Die Typen Bezeichnungen kennt man, wenn man öfters Urlaub in unseren Nachbarländern macht. W450 ist ein sehr gängiges Mehl aus Österreich. Es ist mit unserer Mehlsorte 405 am ehesten zu vergleichen.
Typischerweise wird mit dieser Mehlsorte in Österreich aber auch in Südtirol auch gerne mal ein würziges Brot gebacken. Dazu werden verschiedene Kräuter und Gewürze beigemischt. Aber auch gerne die beliebten Brotgewürze kommen hier gerne zum Einsatz.
Mehltyp 00 ist typisch für Bella Italia und auch ein sehr weißes und extrem backfähiges Mehl. Es ist vergleichbar mit unserem 405 und 505 Mehltyp, aber nicht ganz identisch. Die Italiener nehmen es sehr gerne für Pizza und als Mehl für Nudelteig für die Nudelmaschine her.
Das 00 Mehl hat sehr viel Klebereiweiß enthalten, noch mehr als unser 405. Von daher geht die Pizza noch mehr auf und die Backwaren werden noch ein wenig lockerer.
Das Mehl mit dem Typ 00 wird von den Italienern auch sehr gerne für Süßspeisen verwendet. Der Nachteil an diesem und unseren sehr feinen Mehlen ist allerdings auch der geringe Anteil an den gesunden Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Denn es befinden sich so gut wie keine Schalen-Anteile in diesen feinen Mehlen.
Wie werden die Mehltypen ermittelt?
Der Mehltyp gibt den Aschegehalt bzw. Mineralstoffwert von Mehl in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Mehl an.
Um den Mehltyp zu ermitteln wird es bei ca. 900 Grad verbrannt. Was dann davon noch übrig bleibt ist die Asche. Diese wird genau gewogen. Das heißt bei 100 Gramm von einem Mehl mit der Typenbezeichnung 550 bleibt, nach dem es verbrannt wurde, noch genau 550 Milligramm Asche übrig.
Je höher die auf der Mehlverpackung angegebene
Typenzahl ist, umso mehr Ballaststoffe und Vitamine
sind auch enthalten!
Diese übrige Asche ist gleichbedeutend mit den Mineralstoffen, die vorher in dem Mehl vorhanden waren. Der Mehltyp hängt davon ab wie stark das gesamte Korn vorher gemahlen und ausgesiebt wurde. Je höher die Mehltypenzahl ist, umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind in dem Mehl.
Das kann man auch leicht mit dem bloßen Auge erkennen, wenn man ein Mehl mit dem Typ 405 und eine mit einem 1200 Typ vergleicht. Das 405-er Mehl ist fast weiß während das 1200-er dagegen eher braun ausschaut.
Man kann also sagen je höher der Type vom Mehl ist, umso dunkler ist das Mehl. Ein höhertyperisiertes Mehl kann mehr Wasser aufnehmen als ein helleres Mehl. Die Schalen haben ein besseres Quellvermögen. Dafür wird aber das dunklere Brot nicht so fluffig und locker wie ein helleres Brot.
Denn es enthält weniger von den strukturgebenden Bestandteile wie Stärke, Schleimstoffe oder Klebereiweiß.
Darum wird für feinere Backwaren und Kleingebäck eher ein helleres Mehl hergenommen. Und ein dunkleres Mehl verwendet der Bäcker eher bei kräftigeren, würzigeren Broten, die nicht so locker sein müssen.
Wie wird aus Getreide Mehl?
Getreidekörner sind ein Wunder der Natur. Im Inneren des Korns ist mit nur etwa 3 % der Masse der Keimling. Er enthält Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe.
Er ist so komplex aufgebaut, dass er die gesamte Information für das Wachstum der Pflanze in sich trägt. Da der Keimling das Mehl schnell ranzig werden lässt, wird er bei der Mehl-Herstellung so gut wie immer entfernt.
Der Mehlkörper (Endosperm) umhüllt den fetthaltigen Keimling. Er macht ungefähr 75 % von dem Getreidekorn aus. Diese Kornmasse besteht zum größten Teil aus Stärke- und Eiweißzellen und ist die Grundlage für ein gutes Mehl.
Die äußerste Schicht von einem Getreidekorn nennt sich Kleie. Sie enthält viele Mineralstoffe und besteht aus unverdaulichen Rohfasern. Bei der Mehl-Herstellung wird das Korn in verschiedenen Stufen gereinigt, geschält und gemahlen. Die Mitarbeiter der Mühlen nennen die verschiedenen Vermahlstufen auch „Passagen“.
Durch das Sieben nach verschiedenen Größen werden die Bruchteile vom Korn sortiert. Dabei löst sich das Mehl von den Getreideschalen bis es zum Schluss in die von uns bekannten Mehltüten abgefüllt wird.
Mehl hat einen Korn Durchmesser von weniger als 180 Mikrometer und ist damit das feinste Mahlprodukt einer Mühle. Je feiner das Mehl gemahlen wurde, umso lockerer wird anschließend das Brot. Denn dadurch kann es das Wasser viel besser aufnehmen und die Inhaltsstoffe werden schneller von den Mikroorganismen verstoffwechselt.
Die Bestandteile von einem Korn
Ein Getreidekorn besteht aus dem Keimling, Samenschale, Fruchtschale, dem Bärtchen und dem Mehlkörper. Den Hauptteil macht der Mehlkörper aus. Er setzt sich aus Stärke, Schleimstoffen und Klebereiweiß zusammen. Im Roggen befinden sich mehr Anteile von den Schleimstoffen. Sie machen den Roggen-Teig eher plastisch, zäh, nicht so gut formbar.
Im Weizen und Dinkel dominieren ganz klar die Anteile Stärke und Klebereiweiß (Gluten). Sie sind dafür verantwortlich das der Teig elastisch, und sehr schön dehnbar ist. In der Schale und im Keimling befinden sich die wertvollen und gesunden Inhaltsstoffe, wie Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.
Gut zu wissen.
Die Mehl-Ausbeute bei einem Weizen Mehltyp 405 liegt ungefähr nur bei 40-60 %.
Dagegen beim Vollkorn Mehl liegt sie ca. bei 98 %.
Warum hat Vollkornmehl keine Mehltypenbezeichnung?
Das Vollkornmehl enthält das ganze Korn und bekommt keine Typenbezeichnung. Auch Mahlerzeugnisse aus anderen Getreidearten wie Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse besitzen keine Typenzahl. Diese Getreidesorten finden überwiegend als Zusätze für Spezialbrote ihre Verwendung. (Mehrkornbrot zum Beispiel)
Vollkornmehl ist fester und trockener als andere hellere Weizenmehle und braucht beim Brotbacken mehr Flüssigkeit. Das ist wichtig zu wissen, wenn Sie mit einem Brotbackautomaten backen. (Interessante Infos über Brotbackautomaten erhalten Sie hier.) Da es viel gesünder ist als weißes Mehl eignet es sich sehr für gesundheitsbewusste Menschen.
Backen Sie daraus Brot und Brötchen, dann schmecken sie ein herzhaft, nussiges Aroma heraus. Es verleiht dem Backwerk auch eine sehr schöne lockere Kruste. Sie können für einen Kuchen auch gerne mal ein Mehl Typ 405 mit einem Vollkornmehl mischen.
Die Lagerfähigkeit für Vollkornmehl ist beschränkt. Unter normalen Lagerbedingungen beginnt ab der 5. Woche das Vollkornmehl langsam an Qualität zu verlieren. Das kommt daher, dass beim Vollkornmehl das gesamte Korn gemahlen wurde und durch den Fettanteil des Keims und der Schale wird es leichter ranzig.
Die Lösung. In Bioläden aber auch in kleineren Mühlen können Sie ihr Vollkornmehl frisch mahlen lassen. Arbeiten Sie öfters mit Vollkornmehl, dann empfehle ich ihnen eine Haushaltsgetreidemühle zu kaufen.
Sie werden entweder von Hand oder elektrisch betrieben. Damit können Sie jederzeit ihr eigenes Mehl selber frisch mahlen. Sie werden den Unterschied schmecken.
Bei den Getreidemühlen gibt es Unterschiede vom Mahlwerk. Man unterscheidet Getreidemühlen mit Kegelmahlwerk und Scheibenmahlwerk. Die Mahlwerke können aus Basalt, Lava, Stahl oder Keramik gefertigt sein.
Die Kosten variieren stark von ganz einfachen Geräte, die nicht mehr als 50 Euro kosten bis zu ganz stylischen Modele die zwischen 150 und 500 Euro kosten können. Mit der Komo Getreidemühle Fidibus 21 habe nicht nur ich die aller besten Erfahrungen gemacht.
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Was ist Schrot?
Vollkornschrot enthält wie auch das Vollkornmehl alle Bestandteile des Getreides. Im gut sortierten Handel oder auch im Internet kann man auch Backschrot kaufen. Im Unterschied zum Vollkornschrot fehlt dem Backschrot der Keimling. So mit wird es auch mit der Mehltypenbezeichnung klassifiziert.
- Weizenbackschrot hat Type 1700
- Roggenbackschrot hat Type 1800
Weizen- wie auch Roggenbackschrot können Sie im Handel in dem Mahlgrad fein, mittel und grob erhalten.
Die verschiedenen Mehlsorten
Weizenmehl
Der Weizen ist das Getreide das am häufigsten angebaut wird. Kein Wunder, so ist Weizenmehl für die Mehrzahl der Menschen ein Grundnahrungsmittel. In Nudeln, den meisten Brötchen und Broten, Pizza, Kuchen, Torten und Mehlspeisen ist es enthalten. Und wie es fast bei jedem Nahrungsmittel ist, so hat auch das Weizenmehl viele Vor- aber auch Nachteile.
Der Eiweißgehalt ist bei diesem Getreidemehl fast genauso hoch wie bei einem Hühnereiweiß. Das ist für die Backeigenschaften ein riesiger Vorteil. Das Weizeneiweiß besteht im Wesentlichen aus den beiden Eiweißarten Glutenin und Gliadin.
Gerade beim Erstellen von einem Brotteig nehmen diese Eiweißarten das Doppelte ihres Eigengewichtes an Wasser auf. Dabei verbindet sich das Eiweiß besonders gut und wird zu einer zähen, dehnbaren Teigmasse. Durch diese Eigenschaft ist gerade Weizenmehl unter den Backgetreide-Arten auf Platz eins.
Die Menge macht’s
Wer unter keiner Glutenunverträglichkeit leidet und besonders das Weizenmehl vom Typ 405 und 550 in Maßen zu sich nimmt, wird seiner Gesundheit kaum schaden. Wer sich aber hauptsächlich von weißem Brot, Pizzen, Desserts, Kuchen und Torten ernährt, dem sein Risiko ist größer, eine von den vielen Zivilisationskrankheiten zu bekommen.
Weizenmehlprodukte liefern dem Körper viele leere Kalorien und sind mit reinem Zucker vergleichbar. Übergewicht kann die Folge sein.
Damit die Verdauung im Körper gut funktioniert, sind für den Darm viele Ballaststoffe sehr wichtig.
Wer darüber hinaus noch wenig Obst und Gemüse zu sich nimmt, dem fehlen bald wichtige Vitamine, Mineralstoffe und die für den Darm, die so wichtigen Ballaststoffe. Die Folgen können unter anderem eine gestörte Darmflora sein. Das heißt, schädliche Stoffe im Darm bleiben zu lange im Körper und belasten den Organismus.
Roggenmehl
Neben Weizen ist Roggen wohl in Deutschland das wichtigste Getreide, das für Backwaren angebaut wird. Obwohl es schon seit ca. 2500 Jahren genutzt wird, gilt es als jüngstes Getreide. Man unterscheidet es auch unter Sommer- und Winterroggen. In Mitteleuropa wird vorwiegend der Winterroggen angebaut. Da er sich sehr gut an das trockene und kühle Klima angepasst hat.
Roggenmehl wird wegen des kräftigen, aromatischen und herzhaften Geschmacks als qualitativ sehr hochwertiges Mehl eingestuft. Seine Farbe ist weiß-bläulich/grau und damit wesentlich dunkler als Weizenmehl. Riecht man an dem Roggenmehl, dann hat es zwar einen leicht strengen aber doch sehr angenehmen Duft.
Die Backeigenschaften sind beim Roggenmehl gegenüber dem Mehl aus Weizen sehr verschieden. Das im Weizenmehl enthaltene Eiweiß Gluten sorgt bei der Verbindung mit Wasser dafür, dass ein elastisch-klebriger Brotteig entstehen kann.
Beim Roggenmehl verhindern jedoch bestimmte Enzyme und Schleimstoffe genau diesen Vorgang. Brotteig mit Roggenmehl bleibt flüssiger. Das fertige Brot wird auch nicht ganz so fluffig wie mit Mehl aus Weizen.
Deshalb muss bei der Brotherstellung mit Roggenmehl der Teig „gesäuert“ werden. Diese Säuerung hemmt die Enzym-Tätigkeit und stabilisiert damit die Backfähigkeit. Somit erhöhen Sie auch die Haltbarkeit des Brotes und Sie geben dem Roggenbrot sein typisches Aroma. Die Brotkrume wird dadurch leicht aufgelockert.
Roggenmehl müssen Sie, um seine Backeigenschaften
zu verbessern, mit Sauerteig, Säuerungsmittel oder
Sauerteig Extrakten säuern!
Die Säuerung kann bei einem Roggenbrot auf verschiedene Arten stattfinden. Sie können den Brotteig mit Buttermilch statt Wasser zum Beispiel machen. Sehr häufig wird aber auch auf den sogenannten Sauerteig zurückgegriffen.
Diesen Roggen Sauerteig gibt es bereits fertig, als Trockenmischung zu kaufen. Wer aber öfters und gerne Roggenbrot isst, der kann sich ohne viel Aufwand den Sauerteig selber ansetzen.
Trotzdem dass man Roggenbrot mit dem Sauerteig seine Backeigenschaften verbessern kann, ist das Roggenmehl dem Weizenmehl in dem Aufgehen unterlegen. Von daher wird Roggenmehl sehr häufig mit Weizen- und Dinkelmehl kombiniert und daraus ein Mischbrot gebacken.
Dinkelmehl
Diese Mehlsorte ist eine Urform von dem modernen Weizenmehl. Das Dinkelkorn wird auch Schwaben-, Spelz oder Alemannenkorn genannt. Das Dinkelkorn ist leicht rötlich und schmaler als das Weizenkorn.
Es wird seltener als Roggen oder Weizen angebaut, da die Verarbeitung sehr aufwändig ist. Denn das Korn ist mit dem Spelz fest miteinander verwachsen und es braucht deswegen extra Arbeitsgänge, um an das Mehl zu gelangen.
Das Mehl aus Dinkel ist dem des Weizens sehr ähnlich. Es ist sehr eiweißreich und hat ebenfalls einen hohen und für das Backen so wichtigen Klebergehalt.
Der Geschmack ist leicht nussig und es ist leichter verträglich wie Weizenmehl. Manche Weizen-Allergiker vertragen das Mehl vom Dinkel viel besser. Schaut man sich die Nährwerte mal genauer an, dann wird man feststellen, das das Mehl aus Dinkel dem Weizenmehl klar überlegen ist.
Buchweizenmehl
Das Buchweizenvollkornmehl ist glutenfrei und hat ebenfalls einen leicht nussigen Geschmack. Es eignet sich hervorragend für herzhafte und süße Mehl-Speisen wie Pfannkuchen, Waffeln, Crêpes oder Galettes.
Ebenso wird es aber auch gerne für die russischen Blinis und den amerikanischen Pancakes hergenommen. Die Buchweizenpflanze ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, das aber wie Getreide verwendet wird.
Da das Buchweizenmehl aber glutenfrei ist und somit der sogenannte Kleber fehlt, muss es mit anderen Mehlsorten zum Backen vermischt werden.
Kokos Mehl
Das Kokos Mehl wird aus dem frischen, getrockneten und entölten Fruchtfleisch von meist Bio-Kokosnüssen vermahlen. Es ist von Natur aus laktose- und glutenfrei und deshalb eine ideale Alternative zum herkömmlichen Weizen- oder Roggenmehl.
Das Kokosmehl hat darüber hinaus einen hohen Gehalt an wertvollen Ballaststoffen und schmeckt natürlich wie es sich vermuten lässt auch angenehm nach Kokos.
Kokosmehl kann sehr gut zum Kochen und Backen hergenommen werden. Diese Mehlsorte dient ebenfalls zum Andicken von Saucen und für Desserts. Manche Sportler nehmen dieses ballaststoffreiche Mehl auch als Ergänzung in ihr Müsli oder Shake. Beim Backen sollten Sie nicht mehr als 25 % von dieser Mehlsorte dem Teig beimischen.
Da es aber schon einen leicht süßlichen Geschmack hat, können Sie die angegebene Zuckermenge im Rezept reduzieren. Das macht das Brot auch wieder gesünder.
Die Haltbarkeit und Aufbewahrung von Mehl
Das Mehl sollten Sie niemals Kochdämpfen und Sonnenstrahlen aussetzen. Von daher ist das Regal über dem Cerankochfeld eher ungeeignet. Besser ist ein Ort der ganzjährig kühl und trocken ist. Je wärmer Sie das Mehl lagern, umso schneller verliert es seine guten Backeigenschaften. Am besten bewahren Sie das Mehl original verpackt in einer Dose oder in einem Vorratsglas mit dicht schließendem Deckel auf.
Da das Vollkornmehl durch den Keimling einen höheren Fettgehalt hat, ist es besser, diese Mehlsorte immer nur in kleinen Mengen, dafür aber frisch, zu kaufen. Prinzipiell lässt sich sagen, dass helleres Mehl viel länger hält als dunkleres.
Wie lange hält welche Mehlsorte?
- Vollkornmehl etwa 5 – 12 Monate
- Weißes Mehl etwa 12 – 24 Monate
Mehl und Ungeziefer
Wenn Sie Mehlmotten oder Mehlkäfer in Ihrem Mehlbestand sehen, dann ist Vorsicht angesagt. Oft hat man das Ungeziefer schon mit eingekauft. Sie entwickeln sich dann in der Mehltüte und vermehren sich sehr schnell.
Hier hilft nur alle Lebensmittel genau zu prüfen. Besonders auch Nüsse. Am besten werden alle Lebensmittel die Betroffen sein könnten, schnellstens entsorgt. Sonst kommt der Befall in wenigen Tagen wieder.
Mein Tipp:
Lebensmittel die nicht regelmäßig gebraucht werden wie Nüsse, Mandeln oder auch andere leicht verderbliche Lebensmittel kannst du auch wunderbar vakuumieren. Ich habe mir dafür einen sehr praktischen und günstigen Vakuumierer gekauft. Seitdem wandern viel weniger Nahrungsmittel in den Müll und auch Ungeziefer ist für mich kein Thema mehr.
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Vielen Dank für die ausführlichen Informationen. Das Buchweizenmehl werde ich sicher bald mal ausprobieren, welches Mehl mische ich da am besten mit dazu – und in welchem Verhältnis?
Liebe Grüße Michaela
Hallo Michaela,
freut mich das dir die Infos gefallen. Du kannst/musst das Buchweizenmehl mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl mischen. Du brauchst glutenhaltiges Mehl zum Brotbacken. Ich schau in meinen Rezepten immer das der Anteil vom Buchweizen nicht mehr als 20-30 % vom gesamten Mehlanteil ausmacht. So habe ich das beste Backergebnis.
Viele Grüße Daniel
Ich bin Neueinsteiger beim Brot-selbst-backen und will das erste Mal Dinkelbrot selber backen, dabei haben mir die Informationen und Tipps geholfen. Danke!
Super erklärt, genau die Infos hatte ich gesucht.
Vielen Dank!
Hallo.
Eine Frage: Kann man Mehl auch vakuumieren?
Und nützt das was?
Danke schön.
Hallo Guy,
das ist schwierig, da der Vakuumierer nicht nur die Luft, sondern auch das Mehl einsaugen könnte. Vor allem Wenn das Mehl offen ist, dann könnte der Vakuumierer in Mitleidenschaft gezogen werden.
Du kannst zwar mit zwei Beuteln arbeiten, ersten Beutel so verschließen das kaum noch Luft drinnen ist und dann den Beutel mit dem zweiten Beutel vakuumieren.
Was nutzt es? Gute Frage. Mehl kannst du bei der richtigen Lagerung relativ lange aufbewahren. Wenn du Bedenken vor einem Insektenbefall hast, dann könntest du als Alternative auch große Vorratsbehältnisse aus Glas mit einem Schraubverschluss nehmen.