Sous Vide garen ist der neue Trend

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Sous Vide Garen: Welche Lebensmittel eignen sich für die schonende Zubereitung unter Vakuum?

Die Sous Vide Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse ist nicht nur unter Kochprofis in aller Munde. Auch in vielen Privatküchen halten Sous Vide Geräte mittlerweile Einzug, um das außergewöhnliche Geschmackserlebnis nach Hause auf den Teller zu bringen.

Vakuumgaren ist jedoch nicht für jedes Lebensmittel die passende Zubereitungsart. Welche Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten sich für eine Zubereitung unter Vakuum eignen und bei welchen es weniger sinnvoll ist, erfährst du in diesem Beitrag. 

Sous vide Lebensmittel garen welche sind geeignet

Inhalt: Welche Lebensmittel sind für Sous Vide geeignet?

  1. Die Vorteile der Zubereitung von Gerichten mit Sous Vide
  2. Diese Lebensmittel kannst du mit der Sous Vide Garmethode zubereiten
  3. Welche Lebensmittel sich nicht für die Zubereitung mit Sous Vide eignen
  4. Wichtig: Frische Produkte für die Sous Vide Zubereitung

Die Vorteile der Zubereitung von Gerichten mit Sous Vide

Warum solltest du überhaupt darüber nachdenken, dir ein Sous Vide Gerät zuzulegen? Ganz einfach – allem voran ermöglicht das Garen von Lebensmitteln mithilfe von Vakuum ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Durch die schonende Zubereitung gehen weder Geschmacksstoffe noch Aromen verloren, da eine Oxidation aufgrund des Vakuums verhindert wird.

Sous Vide Garen, beispielsweise mit den Testsieger-Geräten von Allpax, eignet sich zudem ideal zum Vorkochen von Gerichten. Nach der schonenden Zubereitung können Lebensmittel gekühlt und später wieder erwärmt werden, ohne etwas vom Geschmack und der guten Konsistenz einzubüßen.

Vakuumgegarte Lebensmittel sind nicht zuletzt sehr gesund: Vitamine und Nährstoffe werden durch das schonende Garen weitestgehend erhalten. Fett und Salz können sparsam eingesetzt werden, denn durch Sous Vide Garen wird der Eigengeschmack der Lebensmittel deutlich intensiviert.

Diese Lebensmittel kannst du mit der Sous Vide Garmethode zubereiten

Welche Lebensmittel werden durch das Vakuumgaren besonders lecker? Sous Vide Garen ist vor allem für die Zubereitung von Fleisch und Fisch geeignet. Auch Gemüse gelingt mit einem Sous Vide Gerät perfekt und behält eine knackige Konsistenz.

Gemüse

Grundsätzlich eignen sich die meisten Gemüsesorten für das Garen mit Sous Vide. Ideal geeignet sind feste Gemüsearten wie Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi oder Spargel, die so schön knackig bleiben. Auch Obst wie Äpfel, Birnen und Pfirsich eignen sich für das Sous Vide Garen und werden durch die Zubereitung oft besonders aromatisch.

Fleisch

Die meisten Fleischsorten profitieren von einer Zubereitung im Dampfgarer. Vorwiegend Rind, Schwein, Kalb und Lamm werden so extra zart. Bei der Zubereitung von Wild solltest du vorsichtig sein: Hier besteht die Möglichkeit, dass das typisch süßliche Aroma durch das Sous Vide Garen zu stark wird.

Fisch

Bei Schalentieren und Fischarten aller Art gilt: Die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen im Sous Vide Gerät ist ideal geeignet und sorgt für ein leckeres, vollmundiges Aroma.

Beilagen

Vakuum Dampfgarer eignen sich auch gut für die Zubereitung von Beilagen wie Nudeln oder Reis – doch hier ist der Geschmacksunterschied im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung nicht ausschlaggebend.




Welche Lebensmittel sich nicht für die Zubereitung mit Sous Vide eignen

Nicht jedes Gemüse ist zum Garen unter Vakuum geeignet. Primär unförmige Feldfrüchte mit vielen Blattschichten, Stängeln oder Hohlräumen wie Brokkoli oder Spinat sind für die Sous Vide Zubereitung nicht optimal. Auch für eher weiches Gemüse, wie etwa Tomaten, ist das Vakuumgaren nicht die passende Zubereitungsform.

Vorsichtig solltest du zudem bei der Zugabe von rohem Knoblauch sein. Dieser kann beim Vakuumieren den Geschmack verändern. Greife also besser zu getrocknetem Knoblauch, um die Lebensmittel zu würzen. Dasselbe gilt für kaltgepresstes Olivenöl – empfehlenswert sind deshalb Öle, die bei der Herstellung einer Wärmebehandlung unterzogen wurden.

Wichtig: Frische Produkte für die Sous Vide Zubereitung

Beim Sous Vide Garen werden Lebensmittel besonders schonend erhitzt. Da keine hohen Temperaturen eingesetzt werden, können bei der Zubereitung keine gesundheitsschädlichen Erreger in den Lebensmitteln abgetötet werden. Das ist hauptsächlich beim Vakuumgaren von Fleisch und Fisch relevant, aber auch bei Gemüse solltest du darauf achten, frische Zutaten zu benutzen und diese hygienisch zubereiten. Das heißt: 

Verwende unbedingt jedes Mal ein neues Schneidebrett und ein frisches Messer für die Vorbereitung der einzelnen Zutaten oder spüle es zwischendurch gründlich ab.

Sous Vide ist nicht nur lecker, sondern auch vielseitig

Es wird deutlich – Sous Vide Garer sind vielseitig einsetzbar und für eine große Auswahl an Lebensmitteln geeignet. Besondere Geschmackserlebnisse bietet die Zubereitungsart vor allem bei Fleisch, Fisch und Hartgemüse. Die Verwendung von frischen Produkten, ausreichend Hygiene und die richtige Sous Vide Temperatur ist bei dieser Zubereitung dabei besonders wichtig.

Wie funktioniert die Sous Vide Garmethode genau?

Das Soviet Garen ist relativ simpel. Du musst zunächst die gewünschten Lebensmittel in einen Beutel geben und diesen vakuumieren. Wenn du willst, kannst du das Fleisch auch schon in dem Beutel mit Kräuter und Gewürzen und Öl würzen.

 

Wichtig ist das der Vakuumierer die komplette Luft aus dem Vakuumierbeutel rauszieht. Sonst schwimmt der Beutel oben an der Wasseroberfläche und wird nicht komplett vom Wasser umschlossen. Dadurch würde das Fleisch nicht gleichmäßig gar werden.

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Anschließend gibst du den gefüllten und verschweißten Vakuumierbeutel in das Wasserbad, wo er dann für eine bestimmte Zeit verbleibt, sodass die Speisen garen können. Der Beutel sollte dabei komplett mit Wasser bedeckt sein.

Dabei wird der optimale Garpunkt erreicht. Zudem garantiert die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen den Erhalt von Nähr- und Geschmacksstoffen. Weiter kann auch der Fleischsaft nicht entweichen, sodass das Fleisch nicht austrocknet.

Bei der Berechnung der optimalen Garzeit kannst du dich im Übrigen an einer Faustformel orientieren. Diese besagt, dass pro Zentimeter Dicke 1 Stunde Garzeit nötig ist. Ein Übergaren ist kaum möglich. Darum ist Sous Vide eine so entspannte Garmethode. 

Du musst nur die richtige Temperatur und Dauer auswählen, in das Sous Vide Gerät eingeben und schon erreicht das Fleisch auch die perfekte Garstufe. Egal ob du Medium Rare, Medium, Medium Well oder Well Done dein Fleisch haben willst.

Mit Sous Vide ist das keine Raketenwissenschaft mehr. Für jedes Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse gibt es eine Anleitung welche Temperatur und Garzeit für das Sous Vide Garen ideal wäre. 

Die genauen Temperatur und Zeitangaben findest du aus dem Internet, aus Sous Vide Kochbüchern und natürlich hier bei uns aus der Sous Vide Garzeiten Tabelle.

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Üblicherweise werden die Speisen nach der Garzeit aus der Folie genommen und gewürzt. Hier scheiden sich allerdings die Geister. Es gibt auch Befürworter, die das vorherige Würzen bevorzugen. Wer nicht auf Röstaromen verzichten möchte, der brät das Fleisch oder Gemüse anschließend noch einmal kurz in einer vorgeheizten sehr heißen Pfanne an. Aber bitte nicht zu lange sonst kommst du schnell in die nächste Garstufe.

Sous Vide und die Garzeiten

Sous Vide ist keine Raketenwissenschaft. Egal ob du eine Entenbrust, ein Rinderfilet oder Gemüse garen willst. Um ein perfektes Ergebnis beim Sous Vide Garen erreichen zu können, brauchst du neben einem guten Equipment auch ein klein wenig Wissen über Garzeiten und Temperaturen.

Um das Steak Englisch zu garen, sollte die Temperatur zwischen 45-52 Grad Celsius liegen. Medium Rare wird das Fleisch zwischen 53-56 Grad Celsius, Medium Rosa hingegen bei 57-59 Grad Cslsius. Durchgegart ist das Fleisch hingegen bei einer Temperatur zwischen 60-63 Grad Celsius.

 

Für jedes Lebensmittel ist die Temperatur meist ein klein wenig anders. Ebenso die ungefähre Garzeit. Aber keine Angst, es gibt überall viele Sous Vide Temperatur und Garzeiten Tabellen. Darin findest du für fast jedes Lebensmittel alle Infos.

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Mehr Infos!

Hier findest du unsere Erfahrungen und Daten zu Sous Vide Temperaturen und die Garzeiten Tabelle. 

Sous Vide Rezepte - hier findest du Inspirationen

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Gerade am Anfang haben wir festgestellt ist es einfacher wenn man sich klar an die Vorgaben von Rezepten hält. Beim Sous Vide ist das nochmal wichtiger als beim „normalen“ kochen. Sehr gute und leicht nachzumachende Rezepte findest du am leichtesten in einem Sous Vide Kochbuch. Je nach Aufmachung kosten diese zwischen 10 und 40 Euro.

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